Esa mantequilla, ay
Esa mantequilla, ay.

Calabaza asada, mantequilla tostada y almendra

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Pocas cosas ofrecen tanta recompensa por poco esfuerzo como encender el horno y poner en él una calabaza. Hoy la aliñamos con mantequilla 'noisette', almendras laminadas y un generoso toque de pimienta.

Parte del “fondo de nevera” de nuestro menú semanal casero -cuando la temperatura lo permite-, se basa en una hornada de verduras que preparamos habitualmente el domingo y después vamos distribuyendo en ensaladas, platos de pasta o arroz, tostadas, cremas y lo que se tercie. La calabaza no suele faltar en ellas, porque es sana, saludable, en casa nos gusta a todos y no hay escenario en el que no pueda tener un papel protagonista.

Hace tiempo descubrimos que, haciéndole unos cortes en diagonal para que el aliño penetre en su carne y con un par de aderezos por encima, podía ser un entrante o un acompañamiento perfecto, e incluso convertirse en una ensalada si la dejas enfriar, rellenas su hueco con queso fresco y le pones pones encima un puñado de rúcula, piñones y aceitunas. Como la calabaza se lleva genial con la mantequilla y también con los frutos secos, era cuestión de tiempo dar con esta sabrosa combinación.

La mantequilla noisette o tostada se llama así no solo por su el color que toma después de evaporar el líquido y tostar sus sólidos (para posteriormente desecharlos). Para que salga bien, empieza comprando una buena mantequilla sin sal, que tenga como único ingrediente mantequilla (puede parecer una obviedad, pero si le echas un vistazo a la letra pequeña de ese lineal del supermercado ya no te lo parecerá tanto). La mantequilla tiene sobre un 87% de grasa, el resto es suero y residuos sólidos.

No uses menos mantequilla de la que indica la receta: la idea de hacer la mitad puede parecer inteligente, pero en procesos delicados como este el volumen es importante, y con tan poca cantidad es mucho más fácil que se te queme. ¿Qué puedes hacer con la mantequilla sobrante? Mejor pregúntate qué no puedes hacer con ella: úntala en una tostada de pan de centeno con ajo asado, sal y pimienta, úsala para aliñar un plato de pasta o mantecar un arroz, ligar la salsa de un estofado, rematar cualquier verdura al vapor o dejar que se funda sobre un trozo de carne o pollo a la plancha.

Dificultad

La de que la mantequilla quede tostada y no churrumada.

Ingredientes

Para 4 personas (como principal ligero o acompañamiento)

  • 1 calabaza grande tipo violín (o pipiana, o dos potimarrón, en total 1 kg aproximadamente, con cáscara y todo)
  • 200 g de mantequilla (usaremos más o menos la mitad del resultado neto, unos 85 g)
  • 2 cucharadas de almendras en láminas (o troceadas)
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil (opcional)
  • Ralladura de limón

Preparación

  1. Encender el horno a 180 grados, calor arriba y abajo -si se puede- y asar las calabazas abiertas por la mitad sin pelar (si son alargadas, cortarlas a lo largo). Pasados unos 30 o 35 minutos, cuando empiecen a estar blandas, quitar las semillas con una cuchara y hacerles unos cortes en forma de rombo, salpimentar y devolverlas al horno para que sigan cocinándose, hasta que cojan un bonito color tostado y huelan bien.
  2. Mientras, tostar las almendras laminadas en una sarten antiadherente sinaceite a fuego muy lento,para que no se quemen, y remover hasta que se tuesten. Reservar.
  3. poner la mantequilla en un cacito a fuego muy lento hasta que se forme una capa espumosa en la superficie -el suero-, que retiraremos con una cuchara.
  4. Continuar la cocción sin subir el fuego, removiendo de vez en cuando hasta que la mantequilla coja un color rubio tostado, mientras se forman algunos puntitos oscuros (no hay que quitarle el ojo de encima mientras se cocina). Colar con un colador de tela, una estameña o un paño de algodón fino muy limpio y reservar.
  5. Cuando la calabaza esté lista, regar con la mitad de la mantequilla, disponer las almendras fileteadas por encima y rematar con más pimienta (y, si se quiere, un poco de perejil picado y ralladura de piel de limón). Servir caliente o tibia.

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