Las carrilleras de cerdo al vino definitivas

Es un plato bastante sobreexplotado, pero una receta nos ha devuelto las ganas de tomarlo. Descubre las carrilleras al horno del Set Culleres y regodéate con su salsa agridulce de vino.

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Junto con la ensaladilla rusa, el salmorejo o la tarta de queso, las carrilleras deben de ser uno de los platos más sobreexplotados en los últimos años. No hay restaurante con pretensiones que haya resistido la tentación de incluirlas en su carta, y de ser un corte de carne semidesconocido para el gran público han pasado a estar hasta en la sopa. Por eso mantengo una especie de relación de amor y odio con ellas: me encantan cuando están bien cocinadas, pero les he cogido un poco de tirria por pesadas y ubicuas.

El descubrimiento de la receta de Borja Sánchez, del restaurante Set Culleres, ha logrado acabar con el rechazo y devolverme el entusiasmo a niveles anteriores a la saturación. El antiguo chef del Àtica hornea primero las carrilleras de cerdo para que queden muy melosas, y luego las remata con una salsa agridulce de vino tinto para la que no hay suficiente pan en el mundo. Si quieres ver cómo se hacen, dale al play en el vídeo de arriba.

CARRILLERAS DE CERDO AL VINO

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 carrilleras de cerdo
  • 2 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • 30 ml de vinagre balsámico
  • 250 ml de vino tinto
  • 1 cda de miel
  • Un chorro de vino rancio (en su defecto, oloroso u oporto)
  • Un puñado de pasas
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Puré de patatas para acompañar

Preparación

  1. Calentar el horno a 170 grados.
  2. Salpimentar las carrilleras, untarlas con aceite y dorarlas en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio por las dos caras. Sacarlas y ponerlas en una bandeja o fuente de horno.
  3. En la misma cazuela, añadir la cebolla cortada en trozos grandes y los dientes de ajo con la piel. Dejar que la cebolla y el ajo se doren.
  4. Cuando la cebolla se ablande, echar el vino rancio y desglasar el fondo de la cazuela con una espátula.
  5. Verter sobre las carrilleras y añadir el caldo suficiente para cubrir las carrilleras más o menos por la mitad (no hace falta usar el litro entero).
  6. Hornear dos horas, remojando con su caldo cada 10 minutos aproximadamente. Si se quedan secas, añadir más caldo.
  7. Mientras las carrilleras se hacen, poner en un cazo al fuego el vino tinto, el vinagre balsámico y la salsa de soja. Reducir más o menos a la mitad.
  8. Cuando las carrilleras estén tiernas, sacarlas de la bandeja, deshuesarlas y reservarlas.
  9. Añadir el caldo de la cocción a la salsa de vino, y volver a reducir al fuego hasta que quede una salsa espesa.
  10. Devolver las carrilleras a la bandeja o fuente y verter la salsa sobre ellas.
  11. Añadir las pasas y hornear las carrilleras 15 minutos más, untándolas con su salsa cada cinco.
  12. Servir con puré de patatas.
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