Mousse de fresas y albahaca

La palabra ‘mousse’ puede hacernos pensar en una preparación -quizás algo anticuada- de la cocina francesa clásica; y no iremos desencaminados. Sin embargo, la mousse no es más que una elaboración, es decir, un conjunto de pasos y técnicas que utilizan determinados ingredientes como base para conseguir un resultado concreto. En este caso, lo que se busca es una especie de crema muy aireada, consistente y con cierto contenido graso. Puede ser dulce o salada y combinar diversidad de ingredientes, ser un acompañamiento, constituir un postre en sí misma o ser parte de otras preparaciones.

No existe una única manera de hacer una mousse, pero sí hay algo que es fundamental: la incorporación de aire a la mezcla. ¿Esto cómo se consigue? Utilizando claras o nata montadas, o las dos. Teniendo esto claro, se puede jugar con diferentes variantes como la adición de gelatina, la temperatura o los ingredientes empleados. En este caso utilizaremos nata montada, merengue italiano y gelatina. El merengue italiano es aquel que se prepara con almíbar a punto bola -almíbar que alcanza los 120 ºC- lo que hace que las claras se coagulen y nos dé un extra de garantía en firmeza y en seguridad alimentaria.

Lo que dará sabor, aroma y color a nuestra mousse será una combinación de fresas y albahaca, una pareja que funciona igualmente bien en otros postres y ensaladas. Lo bueno de esta mousse es que su fórmula da cierta libertad para prepararla con otras frutas: mango, melocotón, naranja, limón, etc. Eso sí, cuidado con aquellas que no se llevan bien con la gelatina como la piña o el kiwi.

Dificultad

Requiere algo de técnica.

Ingredientes

• 300 g de fresas
• 10-15 hojas de albahaca fresca
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 200 g de azúcar
• 70 ml de agua
• 110 g de claras
• 300 ml de nata para montar fría
• 10 g de gelatina sin sabor (hojas)

Preparación

1. En un bol batir la nata para montar -importante que esté muy fría- con unas varillas o batidora hasta que esté montada. No batir en exceso para no conseguir un resultado demasiado denso que acabe por asemejarse a una mantequilla. Reservar en la nevera.

2. Lavar y retirar los pedúnculos de las fresas. Triturar con un robot de cocina o túrmix con el zumo de limón y pasar por un chino para eliminar las semillas. Añadir las hojas de albahaca lavadas y triturar nuevamente. Reservar.

3. Hidratar las hojas de gelatina sumergiéndolas en un bol pequeño con agua fría, siguiendo las indicaciones de tiempo del fabricante.

4. Una vez estén hidratadas, colar y ponerlas en un cazo a fuego suave con suficiente agua como para cubrirlas. Remover hasta que estén disueltas. Retirar del fuego y reservar.

5. En un cazo poner a fuego medio-suave el azúcar con el agua y llevar a ebullición. Si no cuentas con un termómetro, preparar al lado un bol con agua con hielo. El almíbar estará listo cuando llegue a 120 ºC; para comprobarlo, coger un poco de almíbar con una cucharita y sumergirla en el agua helada para que se enfríe. Si eres capaz de hacer una bolita con el almíbar frío, estará listo.

6. Mientras, en un bol, batir las claras a punto nieve. Cuando el almíbar esté listo ir añadiéndolo a las claras poco a poco en forma de hilo. Deberá quedar un merengue blanco, brillante y firme.

7. Añadir la pulpa de fresa y albahaca y la gelatina disuelta al merengue. Incorporarlos con una lengua con movimientos envolventes para no perder el aire del batido.

8. Agregar la nata montada en tandas de la misma manera.

9. Una vez esté todo bien integrado, servir la mezcla en recipientes individuales y enfriar en la nevera. Esta mousse también está muy buena después de cuatro o cinco horas en el congelador.

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