Mousse de fresas y albahaca
Una técnica para integrar aire en nata, claras de huevo o una mezcla de ambas a la que daremos sabor con una combinación de fresas y albahaca. La dulzura la pone el almíbar.
La palabra ‘mousse’ puede hacernos pensar en una preparación -quizás algo anticuada- de la cocina francesa clásica; y no iremos desencaminados. Sin embargo, la mousse no es más que una elaboración, es decir, un conjunto de pasos y técnicas que utilizan determinados ingredientes como base para conseguir un resultado concreto. En este caso, lo que se busca es una especie de crema muy aireada, consistente y con cierto contenido graso. Puede ser dulce o salada y combinar diversidad de ingredientes, ser un acompañamiento, constituir un postre en sí misma o ser parte de otras preparaciones.
No existe una única manera de hacer una mousse, pero sí hay algo que es fundamental: la incorporación de aire a la mezcla. ¿Esto cómo se consigue? Utilizando claras o nata montadas, o las dos. Teniendo esto claro, se puede jugar con diferentes variantes como la adición de gelatina, la temperatura o los ingredientes empleados. En este caso utilizaremos nata montada, merengue italiano y gelatina. El merengue italiano es aquel que se prepara con almíbar a punto bola -almíbar que alcanza los 120 ºC- lo que hace que las claras se coagulen y nos dé un extra de garantía en firmeza y en seguridad alimentaria.
Lo que dará sabor, aroma y color a nuestra mousse será una combinación de fresas y albahaca, una pareja que funciona igualmente bien en otros postres y ensaladas. Lo bueno de esta mousse es que su fórmula da cierta libertad para prepararla con otras frutas: mango, melocotón, naranja, limón, etc. Eso sí, cuidado con aquellas que no se llevan bien con la gelatina como la piña o el kiwi.
Dificultad
Requiere algo de técnica.
Ingredientes
- 300 g de fresas
- 10-15 hojas de albahaca fresca
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 200 g de azúcar
- 70 ml de agua
- 110 g de claras
- 300 ml de nata para montar fría
- 10 g de gelatina sin sabor (hojas)
Preparación
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En un bol batir la nata para montar -importante que esté muy fría- con unas varillas o batidora hasta que esté montada. No batir en exceso para no conseguir un resultado demasiado denso que acabe por asemejarse a una mantequilla. Reservar en la nevera.
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Lavar y retirar los pedúnculos de las fresas. Triturar con un robot de cocina o túrmix con el zumo de limón y pasar por un chino para eliminar las semillas. Añadir las hojas de albahaca lavadas y triturar nuevamente. Reservar.
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Hidratar las hojas de gelatina sumergiéndolas en un bol pequeño con agua fría, siguiendo las indicaciones de tiempo del fabricante.
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Una vez estén hidratadas, colar y ponerlas en un cazo a fuego suave con suficiente agua como para cubrirlas. Remover hasta que estén disueltas. Retirar del fuego y reservar.
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En un cazo poner a fuego medio-suave el azúcar con el agua y llevar a ebullición. Si no cuentas con un termómetro, preparar al lado un bol con agua con hielo. El almíbar estará listo cuando llegue a 120 ºC; para comprobarlo, coger un poco de almíbar con una cucharita y sumergirla en el agua helada para que se enfríe. Si eres capaz de hacer una bolita con el almíbar frío, estará listo.
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Mientras, en un bol, batir las claras a punto nieve. Cuando el almíbar esté listo ir añadiéndolo a las claras poco a poco en forma de hilo. Deberá quedar un merengue blanco, brillante y firme.
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Añadir la pulpa de fresa y albahaca y la gelatina disuelta al merengue. Incorporarlos con una lengua con movimientos envolventes para no perder el aire del batido.
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Agregar la nata montada en tandas de la misma manera.
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Una vez esté todo bien integrado, servir la mezcla en recipientes individuales y enfriar en la nevera. Esta mousse también está muy buena después de cuatro o cinco horas en el congelador.
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