¿Tapa, ración o segundo plato?
¿Tapa, ración o segundo plato?.

Pulpo a la gallega con patatas

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Preparar esta popular tapa en casa es tan sencillo o tan difícil como usar buenas materias primas y acertar con la cantidad de aliño y el punto de cocción, para que el pulpo quede tierno pero no chicloso.

El pulpo a la gallega es una tapa tradicional que podemos pedir en bares o restaurantes -con mayor o menor éxito, como sabrá cualquiera que haya masticado ejemplares a medio camino entre un chicle revenido y una goma de borrar, pero a precio de oro- y también preparar en casa. Para asegurarnos de que el pulpo queda tierno, podemos usar uno fresco que habremos congelado previamente en casa o comprar uno que ya esté congelado. ¿Saldrá bien si lo hacemos con un pulpo que no sea gallego? Estrella Justo, al frente de la tienda Ego Galego, reconoce que el pulpo se ha hecho tan popular que en Galicia hace tiempo que empezó a escasear. “Con el que se recoge en Galicia no da ni para un tercio del consumo nacional. Hay pulpo en muchas otras zonas del resto del mundo, y dentro de eso hay calidades. El mejor es el que, sin ser gallego, es de la misma especie: el Octopus Vulgaris. Aunque en Galicia los acantilados rocosos y el tipo de costa que tenemos hace que desarrollen las patas más largas y musculosas”.

El agua fría también mejora su calidad: “En Marruecos, aunque sea la misma especie, se cría en zonas arenosas y de agua más caliente, por eso no es igual que el Gallego (aunque está bastante bien). Fuera de Galicia, los sitios donde tiene más calidad es en Mauritania y Dajla”, asegura la experta. La cocción también es importante: dejarlo en el punto para que quede tierno pero no chicloso y “asustarlo” tres veces para que no se despegue la piel.

Justo también nos aclara que el origen de los famosos cachelos -que viene de “cachos”, trozos-, “eran las patatas que germinaban y se usaban para plantar, pero a día de hoy se refiere a patatas cocidas. Es un concepto que cambia un poco en función de la zona: en el interior -Verín, Ourense, etc- el cachelo son patatas cocidas solas en agua y sal, que se cortan y se ponen como base o acompañamiento de cualquier plato de carne o pescado (guisos, pulpo o merluza).

En cambio en la zona de costa llaman así a las patatas cocidas con piel, que se sirven tal cual, enteras o partidas a la mitad”. Cuando fue a vivir fuera de Galicia, Estrella descubrió que hay quien llama cachelos a las patatas gallegas aunque están crudas, ya que se las piden así muchas veces en la tienda (en Barcelona). Yo usé unas patatas gallegas Kennebec bastante grandes y las corté a rodajas, ya que no encontré de las pequeñas.

Aunque las recetas que encontré recomendaban siempre cocinar primero el pulpo y luego la patata, o las patatas aparte, me pareció recordar que las pulpeiras lo cocinaban a la vez y pregunté a Jorge Guitián, experto en historia de la gastronomía, divulgador y gallego de pro y me dijo que por supuesto tenía todo el sentido. “Las pulpeiras llevan una sola olla en la que van cociendo pulpos, sin cambiar un agua que pronto se convierte en un caldo sustancioso”. Guitián nos cuenta que también van cocinando tandas de patatas en él, a veces usando rejillas para poder sacarlas con facilidad cuando están listas, y también que en algunas zonas no es habitual que el pulpo se sirva con las patatas, que se tienen que pedir aparte. “Además, las pulpeiras suelen mojar el plato entero en el agua de cocción, que sirve a la vez como calientaplatos y para que el plato no chupe el aceite. Así se consigue una mezcla de jugo, aceite, sal y pimentón que, mojada con un buen pan, no tiene mucho que envidiarle al pulpo”. A mayores juegan en la liga de los de Ousá, Carral, Cea o Neda: no hay fallo.

Dificultad

La de encontrar un buen pulpo, unas buenas patatas, cocinarlo todo el tiempo justo y que el aliño esté a la altura. Poca broma, vamos.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • Un pulpo crudo de unos 2 kg (descongelado)
  • 1,2 kg de patatas gallegas (por ejemplo de variedad Kennebec)
  • Sal (gruesa para la receta clásica o en escamas)
  • Pimentón al gusto (ahumado, dulce, picante o mezclado, al gusto)

Preparación

  1. Dejar descongelar el pulpo en la nevera, lentamente de un día para otro, en un bol hondo o una cazuela para que no se salga el agua que va a soltar.
  2. Si no está limpio, eliminar el pico con unas tijeras y las vísceras haciendo un corte y dándole la vuelta a la cabeza. Lavar bien el pulpo debajo del agua corriente para eliminar impurezas, prestando atención al interior de los tentáculos más grandes.
  3. Llevar abundante agua a ebullición en una olla (sin sal). Cuando el agua hierva, coger el pulpo con unas pinzas y meterlo y sacarlo del agua tres veces, dejándolo en el agua hirviendo dos o tres segundos (así conseguiremos que no se le rompa la piel).
  4. Después de la tercera vez, dejar el pulpo en el agua hirviendo. El tiempo de cocción total depende del tamaño del pulpo: si pesa unos dos kilos tardará entre 30 y 35 minutos, si pesa 1,5 puede estar listo en 25 minutos y si pesa tres puede llegar a tardar 45 o 50. Para saber si está listo o no, podemos apretarlo por la parte más gruesa de los tentáculos: tiene que ceder a la presión sin dejar de tener una cierta textura de músculo.
  5. Dejarlo reposar 10 minutos en el agua caliente, ya apagada, antes de cortarlo con unas tijeras en trozos de aproximadamente de uno a dos centímetros, más cortos en la parte donde el tentáculo el más grueso y más largos donde es más fino. Servir en un plato de madera, mojando la base con un poco del líquido de cocción -para que emulsione con el aceite del aliño-, con las patatas y regado con sal, pimentón y aceite de oliva virgen extra en cantidades generosas.

Podemos hacer las patatas de tres maneras:

  1. Cocer las patatas peladas en otra olla con agua hirviendo durante unos 20 minutos -menos si son pequeñas, más si son muy grandes- o hasta que estén tiernas y se puedan pinchar con un palillo (si no queremos que cojan el sabor del pulpo).
  2. Retirar el pulpo ya cocido a una fuente y hervir las patatas peladas en la misma olla, con su caldo de cocción, durante unos 20 minutos -menos si son pequeñas, más si son muy grandes- o hasta que estén tiernas y se puedan pinchar con un palillo. Darle al pulpo antes de servir un golpe de calor de dos minutos en su misma agua de cocción (mientras cortamos las patatas).
  3. Cocinar ambas cosas a la vez, lo más práctico -si queremos patatas con sabor a pulpo-, aunque para que salga bien tendremos que controlar ambos tiempos de cocción para que estén listas al tiempo.

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