Clóchinas: las hermanas pequeñas, finas y valencianas del mejillón

Desde hace décadas, los valencianos han elevado a los altares a este molusco bivalvo, que cultivan en las bateas del puerto, ostentan en los mercados municipales -ahora también en los supermercados- y echan a la cazuela para innumerables recetas cuando arranca la temporada. Lo que para unos es exótico, para otros es tradición. La clóchina es el entrante imprescindible de una paella en familia y el secreto de la felicidad cuando disfrutamos de ellas en una terraza frente al mar. Un alimento que hace la vida un poquito más fácil y que el resto de mortales -los que andan despistados- se merecen conocer.

¿A quién quieres más, a papá o a mamá? Aquí no estamos para establecer comparativas sobre si la clóchina es mejor que el mejillón, ya sea de las Rías Gallegas o del Delta del Ebro. Es cierto que sus características son muy especiales, puesto que se cría en las aguas del Mediterráneo, que determinan su aspecto y su sabor. "A simple vista, la clòtxina se reconoce porque tiene la valva más oscura, mientras que en el mejillón suele ser marrón por el centro. También es un poco más pequeña y menos naranja", nos explica José Luis Peiró, presidente de la Agrupación de Clochineros de Valencia y Sagunto. Al absorber altos niveles de salinidad, resultan sabrosas y carnosas en el paladar, pero a la vez sutiles y delicadas. Su valor gastronómico está en consonancia con que sean un bien escaso, de producción reducida y localizada, y con una temporada más corta que la del mejillón.

Según el dicho popular, disponemos de clóchinas durante todos los meses sin 'r': es decir, la temporada va desde mayo hasta agosto. A menudo, como está sucediendo este año, la cosecha alcanza todo su esplendor el mes de junio; precisamente cuando arranca la campaña del mejillón, que se posterga hasta febrero, por lo que los hermanos bivalvos se alternan."Hay otra costumbre cuando medimos el ciclo de este molusco, que tiene relación con el calendario lunar. Empieza con la fiesta de la Virgen de los Desamparados y termina con la de la Virgen de agosto, pero la más rica del año se recoge a partir de San Juan (24 de junio)", nos detalla Peiró. Así que cuando te ofrezcan clóchina en octubre, ten claro que será otra cosa y decide con conocimiento de causa.

Artesanía en las bateas valencianas

A primera hora de la mañana, los clochineros llegan en barcas a las bateas tradicionales, situadas en la dársena exterior del puerto de Valencia, donde se lleva a cabo el cultivo. Es un oficio que los hijos heredan de los padres, aprendiendo técnicas artesanales muy arraigadas. El cultivo data de finales del siglo XIX, cuando existía la Unión Mejillonera del Puerto de València, que según la actual Agrupación, "fue la responsable de que la cría de moluscos se extendiera por toda la geografía española". La buena aceptación que tuvo el producto fue incrementando el número de bateas, hasta las 22 actuales de Valencia, más las de Sagunto, ciudades donde la calidad del agua y el abrigo de los diques permiten la cría. En 2008 también se gestionó la Denominación de Origen 'Clòtxina de València'.

"Siempre hemos priorizado el amor por el producto sobre la rentabilidad que sacamos", dicen los clochineros. De hecho, han trabajado con campañas muy reducidas, que poco a poco se han ido ampliando. Mientras que hace unos años la producción rondaba las 200 toneladas, el año pasado ya superó las 1.100, alcanzando más de un centenar de puntos de venta. Su mercado sigue siendo la Comunitat Valenciana, con cierta penetración en Barcelona y Madrid. "Quienes la prueban no dan marcha atrás, pero es cierto que el precio sigue siendo una barrera de entrada", admite el presidente. Mientras que el kilo de mejillón cuesta aproximadamente tres euros en el mercado, el de la clòtxina alcanza los 4'95 euros, según la temporada. Por suerte, siempre están en oferta los fines de semana.

Cuando la clóchina llega a casa

En los viveros procuran limpiar este molusco lo justo, así que en tu casa convendría que hicieras lo propio. Nada de quitar barbas y rascar caracoles: conforme la saques de la malla, la pasas un poquito por agua y la echas en la cazuela. "Es un bivalvo que se debe consumir fresco, así que mejor comprarla el mismo día que la vayas a cocinar. Como mucho, te aguantará un par de días en la nevera", recomienda Alejandro del Toro, chef valenciano que trabaja frecuentemente con ellas en su restaurante homónimo. La cocción no tiene ningún misterio: se ponen en la olla con un dedo de agua y salpimentadas al gusto, sobre fuego fuerte y apenas dos o tres minutos. "El mejillón tiene la carne más prieta y necesita más tiempo, pero la clòtxina se abre nada más entrar", afirma el cocinero.

Originario del barrio del Cabanyal, en los Poblados Marítimos de Valencia, siente debilidad por un molusco autóctono que se adhiere a sus recuerdos de infancia. "Como muchos niños valencianos, veía como las vendían al peso en las plantas bajas de las casas", rememora. Prefiere los matices de la clòtxina frente a los del mejillón, "porque resulta más sutil, con un sabor más yodado y mayor perdurabilidad en la boca". También insiste en que su calidad es muy superior a la de otros moluscos venidos de Francia, Italia o Grecia. Y como si de un pescado o de un marisco más se tratase, suele trabajarla en distintas elaboraciones. "Hemos preparado cremas, sopas, mousses y terrinas. Las he tenido en vinagreta, como escabeche… Incluso un año hice helado", revela.

Templos del clochinismo gastronómico

"Es que es muy complicada de cocinar"; "se mancha mucho la cocina"o "tarda un buen rato en prepararse" son las excusas habituales para no meterse en faena, y ninguna válida en este caso. Pero a veces nos apetece salir por ahí a que nos den las cosas hechas. Cero dramas: si paseamos por el barrio de El Carmen, daremos con La Pilareta, que fue un estandarte del aperitivo clochinero durante el siglo pasado. Ha cambiado de dueños, pero ahí siguen las cubetas, colocadas a los pies de la barra, para que los comensales lancen las valvas. Fue en este establecimiento donde se popularizó el truco de hacer una cuchara con una clóchina pinchada en el tenedor, y así cargar el caldito, "aunque tampoco entendí nunca por qué no te daban una cuchara y ya", se pregunta la editora comidista Mònica Escudero. No le falta razón, pero muchas tradiciones es lo que tienen: sinsentido.

Por supuesto, cerca de la playa se incrementan las posibilidades de dar con un buen plato de estos bivalvos, que suelen constituir un entrante habitual en templos arroceros como Casa Carmela o La Pepica; un imprescindible para los bares de pescado, como La Cantina de la Lonja; y hasta una tapa con solera en un restaurante centenario como Casa Montaña. "Aunque la clòtxina es más pequeña que el mejillón, nosotros procuramos que la molla -su carne- tenga un buen tamaño, para que no se encoja y se quede muy seca", nos cuenta su gerente, Alejandro García. "La cocinamos al vapor, pero muy, muy poquito. Como pequeño truco, le ponemos medio dedo de agua en la olla, porque al hervir, facilita que la clóchina se abra antes. Así conseguimos que no esté cruda, pero sí tierna", añade.

¿Que nos queremos poner exóticos? No tenemos ni que movernos de calle. Un poco más adelante se encuentra La Sastrería, donde Sergio Giraldo practica la cocina de mar, pero con aires contemporáneos. Nos ofrece un plato donde retozan con coco, cilantro, ajo y guindilla. "A pesar de estos aliños, la tratamos de forma natural, cocinándola en su jugo, ya que su sabor yodado le da un plus de mar a los platos. Además, como su textura es más fina en boca, podemos incorporarla en platos más delicados", comenta el chef. Más allá han ido en en Ma Khin Café, situado en el Mercado de Colón, donde tienen una versión tailandesa al curry verde. Dice Steve Anderson, propietario del establecimiento, que la receta reúne las características de su cocina: "La clóchina al curry es un encuentro entre distintas culturas, de Asia a Valencia, unidas a través de la gastronomía".

En definitiva, la clóchina es un bien singular del territorio valenciano que pasa de la fama, porque bastante tiene con dar alegrías a sus paisanos. Pero oye, ahora que hemos hecho las presentaciones, seguro que está muy contenta de que tú también la eches a la cazuela y le des un hervor mientras aún está viva. Si no la encuentras en tu mercado de confianza, siempre puedes visitar Valencia -siempre que el cierre perimetral lo permita- y dejar que te agasajen a la hora del almuerzo (que no es lo mismo que el esmorzaret).

Los camareros ni siquiera te van a mencionar el mejillón, así que no habrá lugar a la confusión. Un paseo por la playa de la Malvarrosa, un vermú artesanal de alguna taberna y ese platito de clóchinas recién hechas, herederas de ciclos lunares y la artesanía de los pescadores, impregnadas del sabor del mar y presumiendo de carne jugosa. Te van a faltar manos y tiempo.

Dos recetas para disfrutarla en casa

CLÓCHINA EN CURRY VERDE DE MA KHIN CAFÉ

Para 4 personas, como entrante

• 1 cucharada de pasta de curry verde tailandés
• 2 cucharadas de aceite de girasol
• 100 ml de leche de coco
• 8 hojas de lima kaffir
• 1 tallo de lemongrass troceado
• Unas rodajas de galangal
• 1 cucharadita de azúcar de palma
• 1 kg de clóchinas limpias de barbas
• El zumo de 1 lima
• 1 o 2 cucharadas de salsa de pescado
• Un puñado de hojas de cilantro fresco
• Unas hojas de albahaca

Preparación

1. En una sartén, wok o cazuela grande, calentar el aceite y freír durante unos minutos una cucharada de la pasta de curry, con cuidado de no quemarla
2. Añadir la mitad de la leche de coco, las hojas de lima, el lemongrass, la galangal y el azúcar.
3. Cuando todo hierva, añadir las clóchinas. Taparlas y cocinar tres minutos, pasados los cuales deberían estar abiertas. Sacarlas con una araña o espumadera.
4. Descartar aproximadamente la mitad del líquido que queda en el wok (se puede reservar para aromatizar platos de arroz, sopas o fideos). Añadir el resto de leche de coco, la salsa de pescado y el zumo de lima. En cuanto rompa a hervir, verter la salsa sobre las clóchinas. Servir espolvoreadas con cilantro fresco y hojas de albahaca.

MOUSSE DE CLÓCHINA DE ALEJANDRO DEL TORO

Para unas 16 personas

• 500 g de molla -carne- de clóchina
• 1 cebolla tierna
• 1/4 de diente de ajo
• 1 trocito de pimiento rojo (⅛, aproximadamente)
• 100 ml de caldo de pescado
• 150 ml de nata
• 4 huevos
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta
• 15 ml de AOVE

Preparación

1. En una olla, pochar la cebolla, el pimiento y el ajo troceados con el aceite.
2. A continuación, añadir la carne de las clóchinas, el caldo de pescado y la nata.
3. Pasados tres minutos a fuego suave, retirar del fuego, esperar un par de minutos para que no cuajen y añadir los huevos. Triturar hasta conseguir un puré muy fino.
4. Verter en un molde de plum cake la mezcla al baño maría entre 25-30 minutos. Retirar y dejar que se enfríe.
5. Servir como aperitivo con tostaditas o en canapés; en el restaurante emplatan cada ración con la carne de tres clóchinas, un rabanito, un pepinillo y ½ cebolleta encurtida, ½ tomate cherry, dos flores de bimi y un tallarín de bajoqueta (se puede sustituir por judía verde plana).