Puro 'goxismo'
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Lasaña Mumbai al estilo Dabiz Muñoz

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Aviso: esta receta inspirada en la lasaña india de Goxo, el servicio de comida a domicilio de Dabiz Muñoz, no es facilona ni rápida. Pero el resultado es una explosión de sabor por la que vale la pena el esfuerzo.

Intentar replicar una receta de Dabiz Muñoz es como pretender ser el Willy Wonka de los chocolates. Si has probado alguna vez su cocina, cuando pides en GoXo -su servicio de comida a domicilio- eres consciente de que una explosión de sabores superpuestos va a llegar a tu casa. Una cosa está clara: no te va a dejar indiferente. Dabiz es un tipo de extremos; sí pero de extremos equilibrados a la perfección para que en cada bocado todo aparezca, todo se encuentre y todo se convierta en una explosión. A partir de ahí, podéis ir empezando a entender lo que tenemos entre manos con esta Lasaña Mumbai, como la llama él. Hablamos de una lasaña especiada a tope, con toques ácidos, ligeramente picantes, mucha potencia de sabor, un leve dulzor final y esa sensación de llenarte la boca y de decir “qué rico, joder”.

Una bechamel de coco y cardamomo, una boloñesa masala de vaca vieja a partir de tomate, shiitake encurtido como los que ponía en el mítico säam de panceta y mejillones de StreetXo, un gratinado a partir de parmesano y, por encima, pani puri crujiente (un pan frito que es hueco por dentro, hipercrujiente, muy típico en la cocina india). No esperéis una receta facilona para hacer en cinco minutos; esto va de una boloñesa que cuanto más dejéis en el fuego lentamente más rica estará. También están las especias: una bomba de sabores que tendréis que adaptar a vuestro gusto y paladar. Id probando poco a poco, pero tiene que estar potente.

La carne de vaca vieja se la pedís al carnicero y os la pica, y el resto de los ingredientes los encontraréis en tiendas más o menos especializadas. Por cierto, esta NO es la receta de Dabiz, que quede claro. Esta es la tercera versión de recetas de la lasaña de Dabiz que yo he probado, replicándola sin tener ni idea de lo que él usa en la suya. Eso sí, he quedado muy satisfecha con el resultado.

Dificultad

Es mucho más laboriosa que difícil (cuando sabes lo que lleva).

Ingredientes

  • 16 placas de lasaña precocidas

Boloñesa butter masala

  • 700 g de carne picada de vaca vieja
  • 200 g de panceta ibérica picada
  • 80 g de mantequilla
  • 80 g de aceite de oliva
  • 20 g de ajo picado
  • 20 g de jengibre picado
  • 150 g de zanahoria (unas 2 medianas)
  • 500 g de cebolla (unas 3 medianas)
  • 50 g de apio (una rama)
  • 2 trozos de piel de limón
  • 70 g de azúcar moreno
  • 2 cucharaditas de canela
  • 1 cucharadita de cardamomo verde en polvo
  • ½ cucharadita de cardamomo negro en polvo
  • ½ cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de comino en polvo
  • ½ cucharadita de semillas de cilantro en polvo
  • 1 cucharadita de chile en polvo tipo Kashmiri (al gusto, ajustar al punto de cada uno)
  • 2 cucharaditas de garam masala
  • 1 hoja de laurel
  • 700 g de tomate triturado
  • 150 ml de caldo de carne
  • 200 ml de nata
  • Sal
  • Pimienta negra

Setas shiitake encurtidas

  • 100 g de shiitake
  • 2 cucharadas de mirin
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de vinagre negro chino (o de jerez)
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cm de jengibre fresco pelado
  • Agua

Bechamel de coco y cardamomo

  • 100 g de mantequilla
  • 90 g de harina
  • 400ml de leche de coco
  • 1 cucharada de coco en polvo
  • 200 ml de leche de cabra
  • 400 ml de leche entera de vaca
  • 1 cucharadita de cardamomo en polvo
  • Sal

Además

  • Parmesano rallado al gusto
  • Un poco de queso cheddar rallado
  • Los pani puri, si los conseguís

Preparación

  1. Derretir la mantequilla con un poco del aceite de oliva y sofreír a fuego suave el ajo picado con el jengibre, añadir también la cebolla picada, la zanahoria, el apio en rama y dejar que poche todo muy bien. Que caramelice lentamente a fuego suave-medio con un poco de sal. Retirar los sólidos.

  2. En esa misma olla sofreír la carne picada con la panceta picada hasta que se dore un poco junto con la piel del limón, retirar y quitar la piel del limón.

  3. Añadir un poco de aceite más en la misma olla y freír muy suavemente todas las especias del butter masala; devolver todas las verduras y también la carne y remover muy bien.

  4. Añadir el tomate, el caldo de carne, la hoja de laurel y dejar que rompa a hervir. En ese momento bajar el fuego y dejar cocer aproximadamente durante unas tres horas a fuego mínimo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

  5. Incorporar por último el azúcar, rectificar de sal y de pimienta negra y también de picante. Añadir la nata y dejar cocinar 20 minutos más, hasta que esté todo perfectamente ligado y la boloñesa muy cremosa.

  6. Mientras se hace la boloñesa encurtir las setas: cortarlas en lonchitas de 5 milímetros aproximadamente y bañarlas con la mezcla de los demás ingredientes, dejar encurtiendo mínimo dos horas. Picarlas para que queden muy chiquititas.

  7. Preparar también la bechamel: derretir la mantequilla y cocinar en ella la harina a fuego suave durante unos tres minutos, removiendo con unas varillas frecuentemente para que no se dore demasiado pero tampoco quede cruda. Incorporar entonces las leches calientes y mezclar muy bien, a fuego suave, hasta que coja consistencia de bechamel. Poner entonces a punto de sal, pimienta negra y añadir el cardamomo.

  8. Cocer las placas de lasaña en agua hirviendo según instrucciones del fabricante, escurrir bien, enfriar y conservar untadas en aceite de oliva para que no se peguen.

  9. Calentar el horno a 220ºC y disponer la lasaña haciendo capas con la pasta, la bechamel, la boloñesa y los shiitake. Terminar por encima con una capa fina de carne y bechamel, un poco de queso cheddar rallado y abundante parmesano rallado. Hornear hasta que esté muy dorada y crujiente. Si se tiene, terminar con el pani puri por encima (y a mí también me gusta rallarle más parmesano en crudo para terminar).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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