Birria: el plato mexicano que hace furor

Una birria es, según la Real Academia, una persona o cosa de poco valor o importancia, o de aspecto lamentable. Para los mexicanos, birria es algo mucho menos despectivo: un delicioso guiso picante de cordero, que también se puede preparar con cabrito o con ternera y cuya principal baza es su caldo, capaz de resucitar a un moribundo.

Este plato está viviendo una explosión en Estados Unidos: de Tijuana pasó a Los Ángeles, y de Los Ángeles, a la viralidad de Instagram y TikTok. Así que antes de que empiecen a aparecer birrierías por aquí, hemos llamado a todo un experto en cocina mexicana para que nos explique de dónde viene este fenómeno. Juan Pescador, chef de Metl, nos cuenta de dónde procede y, por supuesto, cómo se prepara. Todo, como siempre, en el vídeo de arriba.

BIRRIA DE METL

Ingredientes

Para 4-5 personas

• 3 kilos de pierna de cordero troceada

• 10 tomates maduros

• 2 cebollas grandes

• 1 cabeza de ajo

• 5 chiles guajillos

• 3 chiles anchos

• 3 o 4 chiles de árbol

• 4 o 5 hojas de laurel

• 1 cucharada de comino molido

• 1 cucharada de pimienta en grano

• 1 palo de canela

• Cilantro para decorar

• Sal

Preparación

1. Salar ligeramente la carne de cordero y dejarla reposar unos minutos.
2. Poner un poco de aceite en una sartén y cocinar los tomates, el ajo y la cebolla hasta que queden un poco quemados.
3. Limpiar los chiles, quitarles las semillas e hilillos e hidratarlos en agua hirviendo durante unos minutos.
4. Poner los chiles junto con el tomate, la cebolla y el ajo en el vaso de la batidora. Añadir una parte del agua de la cocción, sal, azúcar moreno y pimienta, y triturar bien hasta que quede líquido.
5. En una cazuela, dorar el cordero con un poco de aceite.
6. Añadir el líquido preparado antes y sumar dos litros de agua. Incorporar las especias y llevar a ebullición. Cuando hierva, bajar el fuego y dejar cocinando durante una hora.
7. Pasado ese tiempo, comprobar si hace falta añadir más agua. Dejarlo unas tres horas y media, hasta que esté la carne muy tierna.
8. Retirar la carne del caldo para que se enfríe. Colar el caldo para retirar los restos.
9. Desmenuzar la carne y quitar los huesos y excesos de grasa.
10. Servir en un plato hondo o bol poniendo primero una parte de carne, después el caldo caliente y al final, cebolla y cilantro picado. Opcionalmente se puede añadir también chile de árbol triturado.
11. Tomar con unas tortillas recién calentadas, o hacer tacos con la carne y mojarlos en el caldo.