Tostaditos saben mejor
Tostaditos saben mejor.

'Rossejat de fideus'

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Un sencillo plato marinero a base de fideos y fumet que podemos enriquecer con diferentes tipos de pescado, moluscos o marisco, y finalmente servir con un poco de 'all i oli' para acompañar.

Para esta receta marinera tradicional tomaremos de nuevo como referencia el Corpus de la Cuina Catalana, esta vez con la referencia número 559: como su propio nombre indica, en este plato los fideos se doran -rossejen- antes de cocinarlos. Esos mismos fideos, el aceite necesario para dorarlos, caldo, sal y fumet es lo único que lleva la receta original, que admite como variaciones cambiar los fideos por pistones (pistonat), añadir unos ajos al principio o una picada de frutos secos, ajo y perejil al final, y acompañarlo con all i oli. Que usemos el Corpus como referencia no quiere decir que sea exclusivamente catalana -especialmente del Delta del Ebre-; también se prepara en Castellón y otras comarcas septentrionales de la Comunidad Valenciana.

Estamos una vez más frente al clásico plato de recetario popular barato, que llena y se puede preparar con un caldo hecho con morralla, restos de otros pescados, cangrejos, piezas rotas y cualquier otra cosa que aporte sabor costando muy poco dinero. Pero como la cosa está un poco corta de proteína y así no queda demasiado festiva, lo habitual es añadirle algo más de chicha marinera.

Como siempre, el truco para que todo quede en su punto está en poner cada cosa cuando toca; algo especialmente sensible cuando trabajamos con pescado y marisco. Si usamos sepia o calamares -no hace falta que sean pequeños- tendremos que dorarlos previamente y cocinarlos todo el tiempo junto con los fideos; si usamos gambas o langostinos podemos ponerlos encima justo al llevarlos al horno y si es pescado dependerá de la variedad y el tamaño de los pedazos.

Si vamos a usar almejas las pondremos los tres últimos minutos -si hay muchas podemos quitar un poco de caldo para que no se pase-, y si hay mejillones lo suyo es abrirlos en un colador mientras hacemos el fumet para recuperar su jugo, sacarlos en el momento en el que se abran y después ponerlos sobre los fideos al sacarlos del fuego u horno, para que cojan temperatura con el calor residual sin pasarse.

Dificultad

Si haces tú el fumet te llevará un ratito, pero tampoco mucho.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 g de fideos del número 2
  • 750 ml de caldo de pescado
  • Trozos de pescado, sepia, calamar, gambas, langostinos…
  • 2 dientes de ajo (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • All i oli (opcional)

Preparación

  1. Dorar o freír los fideos en el mismo recipiente donde vamos a cocinarlos, a fuego medio-alto sin dejar de remover para que no se quemen. Si se fríen, escurrirlos muy bien para que no quedes aceitosos.
  2. Si vamos a usar sepia, calamar o algún pescado que tengamos que dorar previamente -como rape-, retirar los fideos y hacerlo ahora. Si se quiere, añadir dos dientes de ajo picados y dar algunas vueltas más, hasta que cojan color. Dejar el pescado.
  3. Si se quiere añadir algo solo para dorarlo y poner casi al final encima de los fideos -pescados delicados, langostinos, gambas, etc- retirar los fideos, dorar lo que sea y retirar el producto antes de seguir con el ajo, devolver los fideos, etc.
  4. Si no se añade ningún otro ingrediente en este paso, si se quiere añadir el ajo picado, dar unas vueltas hasta que se dore.
  5. Verter el caldo bien caliente en la paella o sartén amplia y cocinar a fuego alegre unos cinco o seis minutos aproximadamente, o hasta que los fideos estén bien secos. También se pueden dejar cuatro minutos y después llevar cuatro minutos más al horno calentado como a 190 grados: esto hará que los fideos se pongan todavía más de punta y queden un poco más secos.
  6. Servir, si se quiere acompañado de all i oli o ajonesa; la de la foto lleva tinta de calamar; de la que venden en bolsitas ya procesada y ultracongelada: se prepara una ajonesa al gusto y cuando empiece a cuajar se añade la tinta).

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