Haz musaka como si fueras de Grecia

Es tan famosa como el sirtaki, pero no es fácil comerla buena. Si quieres hacer musaka en casa, aquí tienes la receta de Kostis Bernardis, cocinero de uno de los mejores restaurantes griegos de España.

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La musaka -o "el musaká", que es como lo diríamos si fuéramos griegos de verdad- es uno de los platos más famosos de la gastronomía helena, y también de los más maltratados. Es difícil encontrar lugares donde esté realmente buena, incluso en la propia Grecia: lo que en teoría debería ser una delicia, con sus capas de berenjena, patata, carne picada y bechamel gratinada, se convierte demasiadas veces en una pastorra que rezuma grasa y sienta peor que una dictadura de los coroneles.

Existe un restaurante griego en el Raval de Barcelona en el que la musaka es buena: Η τρελή ροδιά (El Magraner Boig). Su cocinero, Kostis Bernardis, nos enseñó a preparar una versión canónica pero no demasiado pesada, y nos descubrió que en su país existe un debate parecido con este plato al de la cebolla en la tortilla de patatas: Grecia se divide entre sincanelistas y concanelistas. Esto y mucho más está en el vídeo de arriba.

MUSAKA DEL RESTAURANTE Η ΤΡΕΛH ΡΟΔΙA (El MAGRANER BOIG)

Ingredientes

Para 6-8 personas

  • 1/2 kilo de patatas aproximadamente
  • 1/2 kilo de berenjenas aproximadamente
  • 80 g queso semicurado
  • Aceite de oliva

Ragú

  • 750 g de carne picada de ternera
  • 250 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g de tomate triturado
  • Una cucharada de tomate concentrado
  • 3 gramos nuez moscada
  • 3 gramos pimienta negra
  • 60 gramos de aceite de oliva
  • 6 gramos de sal

Bechamel

  • 1 litro leche
  • 125 g de harina
  • 125 g de mantequilla
  • 5 g de sal
  • 2 g de nuez moscada

Preparación

  1. Cortar patatas en rodajas de 1 cm y berenjenas en rodajas de 1,5 cm, en la cantidad necesaria para poner una capa de cada en una fuente de horno de 25 x 32cm aproximadamente.
  2. En dos sartenes (o en una, primero las patatas y después las berenjenas), dorarlas a fuego medio con un chorro de aceite hasta que estén medio hechas, dándoles la vuelta de vez en cuando. Al sacarlas, ponerlas sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite (en el caso de las berenjenas, se pueden apretar por encima con más papel de cocina para desengrasarlas al máximo).
  3. En una cazuela poner a calentar la mitad del aceite de oliva del ragú a fuego vivo. Dorar la carne picada desmigándola con una cuchara. Sacarla y reservarla.. La sacamos y la dejamos aparte.
  4. En la misma cazuela ponemos el resto del aceite de oliva y sofreír a fuego medio la cebolla con el ajo.
  5. Cuando la cebolla esté pochada, añadir la carne picada reservada, el tomate triturado, el tomate concentrado, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal y 150 ml de agua. Cocinar durante 40 minutos a fuego lento, añadiendo algo de agua si se queda seca.
  6. Mientras se hace el ragú, calentar la leche de la bechamel con la sal y la nuez moscada sin que llegue a hervir.
  7. Poner en una cazuela al fuego la harina con la mantequilla, y cuando ésta se haya disuelto, cocinar 3 minutos removiendo todo el rato.
  8. Añadir poco a poco la leche caliente sin dejar de remover.
  9. Cuando el ragú esté listo, quitar con una cuchara el exceso de aceite de oliva para que salga la musaka más ligera.
  10. Calentar al horno a 220 grados.
  11. Montar la musaka en la fuente de horno en cuatro capas: primero, una de patatas; después, una de berenjenas; después, una capa de ragú, y finalmente, de bechamel.
  12. Hornear la musaka unos 30 minutos.
  13. Rallar el queso.
  14. Cuando se vea el primer punto marrón en la bechamel, sacarla y repartir el queso por encima. Hornear 10 minutos más.
  15. Dejar reposar para que se temple un poco y servir.
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