Fricandó de ternera

Un estofado de carne jugosa, envuelto en una salsa con el sabor de una picada de ajo, perejil y frutos secos que además podemos acompañar con patatas en cualquier formato, arroz o pan: hay muchos motivos por los que el fricandó lleva tantísimos años siendo uno de los platos insignia de la cocina catalana. Su origen no es campesino sino urbano, y entre sus muchas versiones hay algunas que no llevan tomate: el denominador común es la carne enharinada -para que el trigo engorde la salsa-, frita y acompañada de setas, que posteriormente se guisa hasta conseguir la textura melosa que se busca en cualquier estofado, aunque en este caso el corte sea en filetes y no en los habituales dados.

Podemos cambiar las senderuelas por otras setas que tengamos a mano, siempre en una proporción coherente con el sabor que proporcionarán al guiso. Por ejemplo si usamos Boletus edulis (ceps), rebozuelos, oronjas o trompeta de los muertos secos puedes usar los mismos 60 g (unos 200 g si son frescos), y si usas seta de cardo o níscalo puedes subir hasta 250 gramos o un poco más. Con champiñones su sabor será muy suave, y diría que el shiitake aún no había llegado aquí cuando se escribió el Corpus, pero tampoco creo que queden mal en este guiso.

He preparado muchas veces la versión vegana de este guiso usando diferentes proteínas de origen vegetal, y queda muy rico con soja texturizada o legumbreta (legumeat) en formato filete -previamente hidratadas en un buen caldo vegetal-, con seitán y con tofu duro. El truco para que este último quede esponjoso y se empape en la salsa, cogiendo su sabor, es congelarlo, descongelarlo y posteriormente escurrirlo bien para que pierda todo el líquido. El resultado sorprenderá incluso a los más escépticos (no os asustéis si se pone un poco marrón en el proceso, es completamente normal).

Dificultad

La de conseguir el corte de carne adecuado (muy poca si tienes buena comunicación con tus carniceros).

Ingredientes

Para unas 5 o 6 personas

• 1 kg de espaldilla, tapa, babilla, cadera o contra de ternera cortada en filetes
• 60 g de moixernons (senderuelas) deshidratados
• 2 cebollas
• 2 tomates maduros
• 200 ml de vino blanco
• Un chorrito de brandy o coñac
• Una onza de chocolate con 70% de cacao (opcional pero recomendable)
• Harina
• Aceite
• Sal
• Unos 100 ml de caldo de carne, agua o el agua de hidratar las setas (o un poco más)

Para la picada

• 2 dientes de ajo
• Perejil al gusto
• 12 almendras y/o avellanas o 2 carquiñolis

Además

• Patatas fritas en daditos, puré de patata o boniato, arroz cocido o pan para mojar
• Perejil fresco

Preparación

1. Hidratar las setas en un vaso de agua caliente.
2. Pelar y picar el tomate y la cebolla.
3. Enharinar -sacudiendo bien para eliminar el exceso- y salpimentar la carne, dorarla en una cazuela con un poco de aceite y retirar.
4. En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla primero y el tomate unos 10 minutos después, cuando la cebolla esté transparente.
5. Cuando tengamos un sofrito concentrado, devolver la carne, añadir el brandy y flambear (con cuidado de no quemarse). Añadir el vino y dejar reducir unos diez minutos a fuego lento.
6. Pasado este tiempo, añadir el caldo o agua y el chocolate picado y dejar cocinar 10 minutos más.
7. Añadir las setas y dejar 10 minutos más (mientras, hacer una picada con el ajo, el perejil y los frutos secos o los carquinyolis).
8. Pasados 10 minutos, poner la picada y -sabiendo que le quedan 10 minutos de cocción- calcular si hay que añadir un poco más de líquido. Pasado este tiempo comprobar que esté bien sazonado y tierno; si lo está, servir. Si no, ir probando cada cinco minutos y ajustando de líquido para que no se quede seco.
9. Servir con el acompañamiento deseado y, si se quiere, un poco de perejil fresco picado.

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