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Pastel frío de atún: receta y variaciones de un clásico

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Pan de molde, atún, mayonesa y algunos elementos para darle frescura, crujiente y sabor al relleno: reivindicamos este pastel frío -y sus infinitos tuneos- como comida festiva.

Cuando me di cuenta de que no teníamos receta comidista de pastel frío de atún casi me da una pampurria: esta combinación de pan de molde blandito y jugoso gracias a la mayonesa, el sabor del atún, las aceitunas y los encurtidos, lechuga crujiente y huevo -que siempre lo mejora todo- me vuelve completamente tarumba. Supongo que es una mezcla entre los recuerdos infantiles asociados a los momentos de celebración en los que se tomaba, desde un cumpleaños veraniego a un aperitivo navideño, a veces convertido en su versión deluxe al ponerle una capa externa de salmón ahumado.

Me los he encontrado por ahí en versiones minimalistas con atún, mayonesa y nada más, y otros admiten pimiento morrón de lata, o cambian el tipo de aceituna o el atún en aceite por su versión al natural o en escabeche, e incluso sardinillas. En el lado opuesto del espectro, hay quienes incluyen ingredientes tan “atrevidos” -las comillas son irónicas- como maíz de lata, palitos de cangrejo, queso de untar, ensaladilla rusa completa, mejillones en escabeche y una vez hasta encontré en una jamón serrano; un mar y montaña de lo más peculiar.

No sé en qué momento desapareció de nuestras mesas festivas, pero por mi parte espero que vuelva ya y por la puerta grande, como merece. Además puedes prepararlo en versión facilísima usando solo ingredientes comprados -de la mejor calidad que puedas permitirte- o complicarte la vida un poco más preparando tú algunos, que también puedes tunear en el proceso. Por ejemplo, si vas a preparar la mayonesa en casa -cuidado porque sigue siendo verano y el riesgo con el huevo crudo acecha-, puedes usar para hacerla parte del aceite de oliva en el que viene tu atún, y así potenciar su sabor. Tampoco hace falta que uses la ventresca u otras partes nobles, a no ser que quieras ponerla por encima a modo de decoración: teniendo en cuenta cómo va a terminar, unas buenas migas bien escurridas irán de perlas.

Con una mayonesa comprada -aquí tienes diez con el sello de calidad Comidista- también puedes jugar, añadiendo un poco de ese mismo aceite, algo del líquido de los encurtidos y un punto de picantito para que tenga un toque especial. Respecto a la lechuga, la iceberg aporta un crujiente más potente y duradero que ninguna otra variedad, y así de paso se le puede dar salida en algo que no sean rollitos parecidos al ssäm o saäm coreano (personalmente, me niego a usarla en ensaladas). Con repollo cortado muy fino y zanahoria rallada también funciona estupendamente; no lo he probado en pastel pero sí en sandwich. En fin: ponedle lo que queráis, pero devolved a vuestras mesas tan jugoso, festivo y viejuno manjar. No os arrepentiréis: sigue teniendo sabor a infancia feliz.

Dificultad

Solo si haces en casa el pan de molde y la conserva de atún puede ser difícil.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 12 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • 200 g de atún en aceite (peso escurrido)
  • Encurtidos picados al gusto (yo pongo unos 80 g)
  • ⅙ de lechuga iceberg (una taza y media aproximadamente, cortada en tiritas)
  • Mayonesa (yo uso unos 200 g)
  • 4 huevos
  • Aceitunas rellenas de anchoa (yo pongo unos 80 g)
  • Si se quiere, cebollino, anchoas, rabanitos, pimiento morrón o perejil para decorar
  • Tabasco, sriracha o picante al gusto

Preparación

  1. Cocer los huevos en agua hirviendo al mínimo durante nueve minutos (sacarlos un poco antes de la nevera para que se templen y no se rompan por shock térmico).
  2. Pelar y picar los huevos (si se quiere, reservar una parte para decorar).
  3. Mezclar el huevo con el atún escurrido y desmigado, la lechuga, los encurtidos picados y las aceitunas en rodajas o picadas. Añadir ¾ partes de la mayonesa, salsa picante si se quiere y mezclar bien.
  4. En un molde tipo plum cake forrado con papel de horno o de cocina, poner tres rebanadas de pan en la base. Poner encima ⅓ del relleno, poner otra capa de pan de molde y repetir la operación dos veces. Dejar reposar una o dos horas en la nevera para que se mezclen los sabores y la mayonesa humedezca un poco el pan.
  5. Sacar, desmoldar al momento y cubrir con el resto de la mayonesa (si se queda corto, poner un poco más, al gusto).

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