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Endivias con queso azul: un clásico ochentero actualizado

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Le damos una vuelta a las viejunas endivias al roquefort sacando la nata de la receta y cambiándola por vino dulce. También añadimos un toque de naranja para refrescar y nueces, que aportan resistencia al mordisco.

Como persona nacida a mediados de la década de los 70 me tocó vivir el momento álgido de las endivias al roquefort, que se servían bañadas en una salsa elaborada a base de nata, roquefort u otro queso azul y con nueces troceadas y pimienta para rematar. Aquel invento -que mi madre preparaba muchas veces para cenar los sábados de invierno, junto a una fuente de patatas y alcachofas asadas- me horrorizaba porque a) hasta los 14 años o así no supe apreciar el queso azul y b) también tardé un poco en valorar el amargor de las endivias (aprovecho para pedir perdón a mi madre por manifestarle de pequeña y digamos que sin muchos filtros lo poco que me gustaba lo que para ella era una exquisitez).

Esta versión 2.0 de aquel plato está vilmente copiada de una que preparó Albert Cambra, cocinero de La Vinoteca de Can Calopa, en un taller de ensaladas de invierno que compartimos el pasado diciembre durante la Fira Avícola del Prat. Él la hizo con queso Blau de Jutglar de la muy recomendable quesería artesana Reixagó, que aplastó simplemente con un tenedor y mezcló con vino Rasim Vi Madur de l’Olivera. Tal cual lo hizo estaba buenísimo, pero para mi versión me apetecía una salsa más cremosa que me recordara a la primigenia, por eso opté por usar gorgonzola. Si usáis uno de sabor más potente disminuid la cantidad, porque puede quedar una salsa demasiado fuerte; si lo que os resulta excesivo es el vino, bajad la cantidad y poned un poco de agua para que pueda emulsionar y no quede un mazacote.

El almíbar ligero resultante de confitar las pieles de naranja se puede usar para endulzar un té, una limonada o cualquier cosa líquida a la que le vaya bien un ligero aroma a naranja. También puede reducirse un poco más, mezclarse con un poco del zumo de la naranja restante estrujada con las manos -y, opcionalmente, un chorrito de licor- y emborrachar un bizcocho. Podéis cambiar las nueces por vuestro fruto seco favorito, pero ahora a mí el combo de nueces, queso azul y endibias me gusta tanto como a mi madre, así que me quedo con ellas sin pensarlo.

Dificultad

Sacar la naranja de los gajos es lo más complicado.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo o entrante)

  • 2 endivias
  • 125 g de gorgonzola
  • Entre 75 y 100 ml de vino dulce
  • 1 naranja
  • Un puñadito de nueces
  • 2 cucharadas de azúcar o miel
  • Sal
  • Pimienta recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Sacar cuatro tiras de la piel de la naranja -sin la parte blanca- y hacer con ellas tiritas finas y de unos dos centímetros de largo.
  2. Llevar a ebullición en una cazuela pequeña 150 ml de agua con el azúcar o la miel y, cuando hierva, añadir las tiritas de piel de naranja. Dejarlas confitar ligeramente unos tres o cuatro minutos y retirar con una espumadera.
  3. Pelar la naranja a lo vivo, y cortar cada gajo en cuatro o cinco trozos.
  4. Preparar la salsa triturando el gorgonzola y el vino dulce: empezar con 75 ml de vino, probarlo y ajustar al gusto, poniendo más vino si fuera necesario.
  5. Cortar la base de la y eliminar las hojas exteriores que estén rotas. Separar las hojas y distribuirlas sobre una fuente o varios platos. Repartir por encima la salsa, después la naranja y su piel confitada y rematar con las nueces, un buen chorro de aceite, sal y pimienta.

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