Aluminio, hierro o acero inoxidable: ¿qué sartén compro?

Hay algo que todos los habitantes del planeta Tierra tienen en común cuando entran en la planta de cocina y menaje: nadie sabe qué es exactamente lo que quiere o tiene que comprar. “Pues una sartén, qué voy a querer”, será lo que digan. Pero esa percepción de una vida simple y fácil no tardará en evaporarse cuando se le presenten delante al menos cinco opciones diferentes de metales, 27 diámetros, 15 revestimientos, 48 formas y 35 marcas.

El diámetro y la forma es algo que queda más para el criterio y las necesidades personales y que no tiene (demasiado) impacto en el resultado final de lo que vayas a cocinar. Pero el material va a influir mucho, muchísimo, en la experiencia de cocinado y en cómo resulte ese cocinado. El metal del que está hecho la sartén es determinante, y hoy en El Comidista vamos a conocer todos los materiales de los que puede estar hecha una sartén, una cacerola o cualquier utensilio de cocina que se ponga sobre calor.

Vamos a ver sus pros, sus contras, para qué utilizarlos y para qué no, con la esperanza de que encuentres este artículo antes de ir a la planta de cocina y mensaje y compres el set de 57 sartenes de cerámica por 1499 euros en el que se te pegará todo lo que cocines y que se romperán a las dos semanas de empezar a usarlas. Al final del todo, después de hablarte de todos los metales, te daremos el set perfecto de cocina, con todos los utensilios que tienes que apuntar en tu lista de deseos, para que no tengas que pensar nada de nada.

Por qué el material importa

Cada tipo de metal transmite el calor de una forma. Estas son las tres variables principales que vamos a tener en cuenta a la hora de elegir el material del que está hecha nuestra sartén:

• Cantidad de calor que puede acumular: cada metal puede acumular una cantidad máxima de calor dependiendo de su densidad, que luego transferirá a la comida. Como regla general, los metales más pesados podrán acumular más, y por lo tanto serán mejores para procesos en los que necesitemos mucho calor y muy rápido, como dorar un chuletón.
• Lo rápido o lento que reacciona al calor: que técnicamente se llama inercia térmica, determinada por si un metal es buen o mal conductor del calor. Es decir, cuán rápido se va a calentar o a enfriar el metal, lo que nos va a dar más o menos control sobre la comida que tengamos en ella. Si estoy cocinando una salsa sobre el fuego en una sartén de un metal que reacciona lentamente, se empieza a quemar y la retiro del fuego, dará lo mismo porque seguirá cocinándose, ya que la sartén se enfría despacio. En cambio, si el metal reacciona rápidamente, podré salvar la salsa, ya que la sartén se enfriará en cuanto la aparte del fuego. Esta característica también influye en el tiempo que va a tardar en precalentarse la sartén.
• Cómo distribuye el calor: seguro que te ha pasado alguna vez, te despistas un poco y de repente se te agarra algo en el fondo de la sartén. Pero solo se agarra en el centro, en un círculo prácticamente perfecto. Esto ocurre porque el calor de la vitrocerámica o inducción no se está repartiendo bien por toda la superficie de la sartén, y está calentando mucho más el centro que los lados. El ejemplo no tiene por qué ser tan dramático: también es por lo que cuando haces una tortilla dorada, en algunos puntos se tuesta más que en otros.

Ninguna de las variables es mala ni buena, simplemente son características de los metales que nos interesarán en algunas situaciones, y en otras no. Todas las sartenes tienen algo bueno y algo malo, por eso se comercializan todas. Dicho esto, hay algunas que son superiores, porque sirven para la mayoría de cosas.

ALUMINIO

El aluminio es el metal del que está hecho el mítico menaje de camping que casi parece de hojalata, muy ligeros y con poca pinta de profesionales. Esa es una de sus mejores características, que no pesa casi nada, y se puede llevar en la mochila cuando te vas de ruta. Pocos usos más debería tener en tu cocina (él solo), ya que no puede acumular prácticamente nada de calor, y por lo tanto, no nos permite exponer la comida a altas temperaturas.

No todo es malo en el aluminio: además de ligero es un excelente distribuidor del calor, se calienta muy uniformemente, por lo que todo lo que cocinemos encima se hará a la misma velocidad en todos sus puntos (muy lentamente). Otra de sus maravillosas características es que es extremadamente barato, pero ya sabéis que muchas veces lo barato sale caro.

Todo esto era acerca del aluminio, sin más, sin tratar. Pero el aluminio anodizado, que suele venderse en España como aluminio forjado, es otra historia. Aumenta su densidad considerablemente, por lo que puede retener más calor y es más resistente. Ahora bien, sigue sin poder retener mucho calor, por lo que sigue sin ser ideal para tareas en las que necesitemos fuego medio-alto o alto. Eso sí, para cocinar huevos está muy bien, por lo que suele verse en sartenes con revestimientos de teflón, ya que el teflón tampoco puede calentarse demasiado.

Por último, el aluminio es un material excelente para moldes de horno. Acumula poco calor, por lo que no va a absorber demasiada potencia del horno y esta va a estar dedicada en exclusiva a la comida que contenga. Además, ese calor se va a transferir muy bien, y cuando lo saquemos del horno se va a enfriar rápidamente, lo que evitará que nos pasemos o que las cosas se quemen: mucho mejor que cualquier recipiente de cerámica o de cristal.

Pros: barato, muy ligero, distribuye bien el calor, buen conductor.

Contras: se calienta muy poco.

HIERRO FUNDIDO

En el mundo del hierro fundido, tenemos las sartenes clásicas negras y pesadas, y las cacerolas, cocottes y sartenes con revestimientos. Aunque en Estados Unidos son tremendamente famosas, las clásicas negras y pesadas en España no tienen demasiada presencia. Existen desde tiempos inmemoriales, y siguen siendo una muy buena opción si estás dispuesto a cuidarlas como si fueran tu hijo recién nacido o a esperar 10 años a que se caliente (porque tarda mucho).

Los defensores de las sartenes de hierro fundido te dirán que es la única que necesitas en la cocina. Lo cierto es que tiene cosas muy buenas: es la que más calor puede acumular, por lo que es perfecta para algunas cosas como marcar chuletones, y es cierto que si está bien curada tiene un antiadherente natural. Pero ese antiadherente es un auténtico dolor de cabeza: antes de usarla por primera vez hay que darle tres o cuatro capas de aceite y meterla al horno durante horas, y cada vez que la uses tienes que limpiarla a mano y nunca jamás lavarla con jabón, porque le quitarás su capa antiadherente. Ah, y ni se te ocurra cocinar en ella cosas ácidas, como un tomate, porque también te cargarás el revestimiento. Puedo entender que a la gente le gusten, porque además suelen ser baratísimas, pero a mi no me merece la pena el dolor de cabeza.

Por lo menos, no me merece la pena si es un acero fundido sin revestimiento: mi cocotte de hierro fundido con revestimiento esmaltado es la pieza favorita de mi cocina, perfecta para guisos y estofados (porque distribuye muy bien el calor), para hacer panes en el horno (porque acumula mucho calor y nos permite crear un mini-horno a mayor temperatura) o para lo que seal. Pero ojo con los revestimientos: no tiene sentido comprar una sartén de hierro fundido con revestimiento de teflón, porque nunca vamos a poder calentar el hierro todo lo que podríamos si no queremos arriesgarnos a dañar el teflón.

El resumen: hierro fundido solo si es en una cocotte, cacerola o sartén con un revestimiento que no sea teflón. Ahora bien, si quieres cantarle nanas y acariciar todos los días a una sartén, estoy seguro de que una clásica acabará siendo la mejor que tengas en la cocina (dentro de cinco, años cuando tenga suficientes capas de aceite polimerizado).

Pros: Se calienta muchísimo, antiadherente si está bien curado, barato.

Contras: Requiere mucho mantenimiento, no se puede usar con alimentos con acidez alta, no se puede fregar, pesa mucho, se calienta y enfría muy despacio.

ACERO INOXIDABLE

El acero inoxidable es el metal definitivo para la cocina, uno de esos que marcan un antes y un después. Su mejor característica: es indestructible. Y cuando digo indestructible, lo digo sin dudar: puedes tirarla al suelo y se romperá el suelo, puedes meterla debajo de agua fría nada más terminar de cocinar y no le pasará nada -es más, es recomendable, se limpia mucho mejor-, y puedes rascarla con un estropajo de metal y al terminar tendrás la misma sartén que antes. No tener que preocuparse por el utensilio mientras cocinas y poder prestar atención a la comida en exclusiva es algo muy importante para que el resultado sea bueno.

Otra característica buena del acero inoxidable es que puede almacenar mucho calor (no tanto como el hierro fundido pero mucho más que el aluminio). Pero vamos con sus problemas, que no tiene pocos: no es antiadherente, distribuye mal el calor y se calienta despacio. Vaya tres, ¿no? Y diréis, ¿y por qué has dicho que es el rey de la casa si tiene tantos problemas? Bueno, pues porque las buenas sartenes de acero inoxidable no solo están hechas de este material.

Pros: prácticamente indestructible, puede calentarse mucho.

Contras: no es antiadherente, distribuye mal el calor, mal conductor.

ACERO INOXIDABLE CON CAPAS DE ALUMINIO

El pobre aluminio hace su reaparición gloriosa: el acero inoxidable y él están hechos el uno para el otro. Las sartenes de acero inoxidable con capas de aluminio en la base lo tienen todo: son indestructibles, pueden acumular mucho calor, lo distribuyen bien y son buenas conductoras. Normalmente suelen tener tres capas de aluminio, intercaladas con otras tres de acero, aunque las hay más baratas con menos capas.

A pesar de lo bien que se complementan, a estas sartenes les sigue faltando una cosa: no son antiadherentes, y aprender a utilizarlas requiere un poco de práctica (y sobre todo, algo de grasa para que los alimentos que cocines no se agarren). El mejor consejo que puedo darte para que las cosas no se te agarren es que la sartén siempre esté bastante caliente, sobre fuego medio-alto, y que tengas paciencia.

Cuando coloques un trozo de carne en la sartén caliente, se pegará, pero a los dos minutos, cuando toda la superficie de la carne se haya caramelizado con el calor acumulado en la sartén, se despegará ella sola. Todos estos tiempos son cosas que hay que aprender poco a poco; por eso digo que requiere un poco de práctica, pero cuando la domines, será la sartén que utilices para el 95% de las cosas que hagas en la cocina.

Pros: prácticamente indestructible, puede calentarse mucho, distribuye bien el calor y es buen conductor.

Contras: no es antiadherente.

COBRE

Seguro que lo has visto en alguna foto de revista: una preciosa cocina con luz de atardecer, blanca e impoluta, con sartenes y cacerolas de cobre brillante colgadas en una barra encima de los fogones. Preciosas y también muy buenas; probablemente las mejores, pero ninguna de esas cacerolas vale menos de 400 euros.

El cobre es un excelente conductor, lo que lo hace ideal para cocinar cosas con precisión, pudiendo retirarlo y ponerlo en el fuego al gusto, parando y arrancando la cocción. También distribuye el calor de maravilla, lo que hace que toda la comida en la sartén se cocine a la misma velocidad, garantizando resultados consistentes. Suele llevar un recubrimiento de aluminio, porque el cobre no debe tocar la comida cuando hay calor de por medio.

Es por esas características de precisión que se ve en muchas cocinas profesionales, sobre todo las más finas, y menos en los domicilios privados, porque sus precios exorbitados las hacen poco prácticas para el bolsillo común. Pero oye, que si tienes el dinero suficiente como para comprarte un par, qué suerte la tuya: el resto te miraremos con envidia.

Pros: excelente conductor, distribuye muy bien el calor.

Contras: carísimo.

ACERO AL CARBONO

Para no complicarnos demasiado la vida, os hablaré en términos que ya conocemos: el acero al carbono es el hierro fundido del siglo XXI. Se parecen en que si las cuidas como a un recién nacido acaban teniendo una capa antiadherente natural, pero el acero al carbono es mucho mejor conductor que el hierro fundido, por lo que reacciona más rápido a los cambios de temperatura, y además es mil veces más ligero. Lo único en lo que es “peor” es que no puede calentarse tanto como el hierro, porque es mucho menos denso.

Sigue teniendo, eso sí, problemas de mantenimiento: de nuevo tienes que curarla, nunca limpiarla con jabón y no cocinar comidas ácidas en ella. Pero es un material maravilloso y para el que merece más la pena (en mi opinión) invertir tiempo y dolor de cabeza que el hierro fundido. Es el mejor metal para los woks asiáticos, que se benefician mucho de su excelente conducción del calor sobre quemadores de gas muy potentes. En España también se comercializa como hierro mineral, para no confundirlo con el acero inoxidable.

Pros: excelente conductor, antiadherente si está bien curado, ligero, barato.

Contras: requiere mucho mantenimiento, no se puede usar con alimentos con acidez alta, no se puede fregar.

REVESTIMENTOS

Una vez hemos hablado acerca del material del que está hecho la sartén, vamos a repasar rápidamente los revestimientos que les pueden proporcionar propiedades antiadherentes:

• Teflón: es el más efectivo, su calidad ha mejorado mucho con los años y no supone ningún tipo de riesgo para la salud (desde 2015 las sartenes con teflón no pueden incluir PFOA, que es la sustancia que lo hacía cancerígeno). Sigue sin poder exponerse a temperaturas mayores de 250 grados, pero es difícil que eso ocurra si no la pones en el horno. Su principal desventaja es que es muy frágil, y en el momento en el que se raya un poco pierde mucha efectividad, pero me encanta tener una exclusivamente para hacer huevos, y le doy mucho amor para que no se rompa.
• Cerámica: está muy de moda, porque además las sartenes suelen ser muy bonitas. Pero es que es incluso más frágil que el teflón -y mucho menos antiadherente-: en el momento en el que la sartén se de un golpe, se rajará, y fin.
• Mármol, titanio o diamante: las nuevas estrellas de las estanterías de las tiendas de cocina, pero la verdad es que no deberían excitarte demasiado. Les llaman sartenes de mármol, pero en realidad son sartenes de acero inoxidable, revestidas con teflón mezclado con mármol, lo que teóricamente lo hace más resistente, pero sigue siendo una sartén cubierta con teflón, por lo que no puede calentarse demasiado.

EL SET DE COCINA PERFECTO

Bueno, y después de todas estas explicaciones, y para ahorraros tomar decisiones difíciles (que si os pasa como a mí, es algo que odiaréis hacer), este es el que yo creo es el set perfecto para una cocina doméstica de un cocinillas en potencia:

• Una sartén de acero inoxidable y capas de aluminio de 28 cm, perfecta para el 95% de las preparaciones que vayas a hacer e indestructible. A mí me encanta la DeBuyer Affinity de 28 cm, con tres capas de aluminio y un diseño muy ergonómico y bonito, aunque un precio elevado. Nuestros compañeros de Escaparate les dedicaron una comparativa hace un tiempo.
• Una sartén de acero inoxidable o aluminio forjado con algún tipo de revestimiento antiadherente para preparaciones con huevos o pescados delicados, de 24 cm. La que vende IKEA es una opción tan buena como otra cualquiera, pero si tienes un poco más de presupuesto, puedes comprarla de aluminio forjado (o con capas de aluminio) para poder hacerte tortillas francesas perfectamente amarillas, con el calor bien distribuido. Esta Kuhn Rikon Easy Pro de 24 cm es una muy buena opción.
• Una cocotte de hierro fundido con revestimiento esmaltado, de 28 cm (7 litros). Perfecta para estofados, guisos y panes, pero como es muy grande también sirve para hacer caldos. Las joyas de la corona en el mundo de las cocottes, no se lo descubrimos a nadie, son las de Le Creuset, pero tienes que preparar la cartera si quieres una (en outlets y rebajas pueden encontrarse mejor de precio). Una opción más económica es la de Amazon Basics.
• Un juego de cacerola grande, cacerola mediana y cazo de acero inoxidable. Aquí no es para nada necesario que tengan capas de aluminio porque casi siempre va a haber suficiente líquido como para que una buena distribución del calor en la base sea irrelevante, así que cualquier juego que encuentres te sirve.

¡Buenas compras, y disfruta de tus nuevos juguetes!