Cómo hacer vermut en casa
Vino, aguardiente, una mezcla de especias, azúcar moreno y unos cuantos enseres básicos de cocina es todo lo que hace falta para convertirse en un vermutero casero.
Supongo que ya sabéis que en El Comidista somos bastante atrevidos, un poco amantes de ponernos chispis y mucho de hacernos nosotros mismos las cosas que consumimos, desde los germinados hasta el chucrut. Y suponemos que si nos leéis seguramente también sois un poco del estilo. Así que cuando llegó a nuestro mail información sobre un kit con el que era posible hacer una de nuestras bebidas favoritas –a saber: el vermut– en casa, no dudamos un momento en hacer volar la noticia a los cuatro vientos.
El invento en cuestión proviene de la tienda de especias La Massala, está pensando para hacer un litro del néctar padre de todas las libaciones y contiene todo lo que necesitamos para ello (menos el vino, el aguardiente y las canónicas aceitunas). A saber: una mezcla de especias y hierbas, un embudo, una botella de cristal, filtros, azúcar moreno y hasta un par de palillos y dos vasos que usaremos a lo largo del proceso vermutístico. Para descubrir todos los secretos del vermut DIY pedí ayuda al mismo ideólogo del kit, Ricardo Nombela de La Massala, y a Miquel Ángel Vaquer, vermutista –y bodeguero en general– profesional al frente de Casa Mariol y coautor junto a Josep Sucarrats del libro Teoría y práctica del vermut (Ara Llibres, 2015).
Para hacer vermut lo primero que se necesita es una mezcla de especias. En de La Massala encontramos ajenjo, canela, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, salvia, cilantro, anís estrellado, jengibre, manzanilla, enebro, tomillo y vainilla. No creáis que con esta información os he entregado la fórmula secreta de la Coca Cola: las proporciones son más importantes que los ingredientes, y si te pasas con la genciana –Ricardo afirma que fue lo más difícil de equilibrar– te puede quedar un vermut más amargo que un chupito de hiel y Cynar. Vaquer considera primordial el ajenjo, “y la canela o la vainilla, dos botánicos que nos ayudan a equilibrar su amargor sin tener que abusar del azúcar”, mientras apunta que “para elaborar un buen un buen vermut debemos tener en cuenta cualquier botánico que lo haga más aromático y fresco sin que tenga un sabor demasiado medicinal”.
Con esta mezcla un poco machacada en el mortero y un filtro hay que hacer un hatillo, e introducirlo en un recipiente de vidrio de boca ancha con un litro de vino blanco, en un lugar fresco, oscuro y seco durante cinco días. Ricardo asegura que “no hace falta utilizar un gran vino, ya que los sabores de las especias taparán sus matices” y recomienda hacerlo con un semi-seco a no ser que busquemos un resultado más astringente, ya que “cuanto más seco sea el vino, más seco será el vermut”. Pasado el primer reposo hay que retirar la bolsita con cuidado, añadir 100 gramos de azúcar moreno y 5 ml de aguardiente (Nombela considera que “el de orujo es el más adecuado, porque aporta alcohol pero no modifica los sabores”) y remover bien para que el azúcar se diluya.
Solo queda verter el líquido en la botella con ayuda de un colador , pasarlo por un filtro de café, dejar reposar durante diez días y, voilà, a empinar el codo (siempre con moderación). Para asegurar el mejor resultado, Ricardo recomienda “catarlo durante el proceso, mantenerlo en un lugar oscuro, filtrarlo las veces que sea necesario y dejar que repose en la nevera”. A Vaquer –que se muestra muy a favor de este kit y de “cualquier cosa que enriquezca la cultura vermutera y nuestra relación con esta bebida”–, como profesional le preocupa que “solo infusionando el vino con las hierbas la intensidad aromática y sabores que obtengamos sea leve”, ya que ellos utilizan, además de alcohol, agua caliente. También recomienda “oscurecer el vermut con nueces verdes que previamente hemos secado, son un tinte natural que también aportará mucha intensidad de sabor”.
Una semana después obtendremos un vermut con una graduación que, dependiendo del vino de partida, oscilará entre 15 y 20 grados. Respecto a su duración, desde La Massala aseguran que “se mantiene bastante tiempo, hasta un año, se puede dejar reposando en la nevera y sus sabores se definirán más, aunque es difícil aguantar sin beberse la botella”. Para acompañarlo, Vaquer se animaría a “encurtir vegetales, escabechar mariscos o freír en casa cortezas o patatas chips. Tomarlo con algo también casero sería un maridaje perfecto”.
Ricardo tiene dos opciones, la popular con “las típicas olivas, berberechos o mejillones” y otra menos común, que empieza con unas berenjenas de Almagro o un buen queso y termina "con un toque exótico de sushi”. Y recordad de nuevo consumirlo con prudencia, porque –de momento– no tenemos la fórmula para hacer aspirinas en casa, y si os pasáis os van a hacer falta.
