Pan de molde con maíz escaldado

El pan de molde, ese universo. Del pan de molde siempre me han sorprendido varias cuestiones (sí, lo sé, voy a generalizar): a menudo la experiencia de mucha gente con el pan de molde se limita al industrial; por otro lado, decir "pan de molde" no significa mucho en realidad, ya que puedes meter en un molde casi cualquier masa. Finalmente (y tal vez por lo anterior) en España a menudo parece que hay una cierta aprensión hacia el pan de molde, como si fuera algo malo de por sí.

En este sentido, recuerdo una ocasión, impartiendo un curso de pan casero, en la que estaba explicando cómo hacer un pan integral con semillas, de chuparse los dedos (con granos de cereal hervidos en cerveza negra), y una alumna parecía estar disfrutando de todo el proceso, sus ojos brillaban llenos de deleite y la expectación del placer que aquel panazo le iba a dar... hasta el preciso momento en el que saqué un molde para meter aquella gloriosa masa. Entonces su cara se torció y de lo más profundo de su interior salió un lamento en forma de pregunta: "¡Ah, pero va a ser pan de molde?". Ahí va una muestra de nuestra aprensión con el pan de molde.

En un molde se puede meter la masa más suculenta y llena de matices y sabores, desde densas masas de centeno hasta masas con frutas y semillas o bien sencillas masas de pan sin más añadidos. No obstante, lo que solemos entender por «pan de molde» en nuestra cultura designa un pan ligeramente enriquecido que posiblemente se remonta al pain mollet del s. XVI, enriquecido con leche, al que se dice que Catalina de Medicis era muy aficionada.

En este caso, la ternura de la miga, su jugosidad y un cierto toque dulzón son muy apreciados, ya que nos combinan a las mil maravillas con rellenos tanto dulces como salados, ensalzándolos de forma delicada. Para alcanzar este objetivo, es normal que se añadan a la masa pequeñas cantidades de alguna grasa o edulcorante (mantequilla, azúcar, etc.)*, pero también se puede optar por añadir algún tipo de ingrediente almidonoso (como la patata en la receta del mes pasado), en este caso maíz, con su precioso tono amarillento y su dulzor natural.

Escaldaremos la harina de maíz vertiendo sobre ella agua recién hervida, obteniendo una mezcla gelatinizada que hará que nuestra masa sea gozosita y sedosa, y la miga de nuestro pan una maravilla. En casa suelo procurar tostar un poco la harina en la sartén, para acentuar su sabor a maíz (se pone en la sartén un par de minutos sin parar de mover, hasta que salga un leve aroma a tostado).

En este caso, la incorporación de la harina gelatinizada de maíz es una mera sugerencia; se puede incorporar cualquier otro cereal gelatinizado o harinas varias como alforfón o arroz, incluso una sencilla bechamel (siempre habrá que ajustar la hidratación final de la masa para que quede una masa ligeramente pegajosa al comienzo del amasado, pero que se vuelva sedosa a medida que la trabajamos). Para acabar de redondear el sabor del pan, añadiremos un sencillo fermento que nos dará aroma, conservación y volumen. Mucha atención a las tostadas que salen con este pan.

Pan de molde con maíz escaldado

*Por supuesto se puede cambiar la leche por alguna leche vegetal, y por supuesto se puede cambiar la mantequilla por otra grasa (también se puede omitir la mantequilla y el azúcar, en cuyo caso yo aumentaría un poco la cantidad de líquidos, o bien añadiría más cantidad de maíz gelatinizado).