¿Quieres disfrutar más la comida? Usa cubiertos pesados y mesas redondas

A los españoles nos va la gresca, pero cuidado, el barullo puede influir negativamente en nuestra percepción de los sabores. Por eso, en los aviones consumimos tantos zumos de tomate y Bloody Mary: el zumbido ensordecedor del aparato hace que nuestra capacidad para degustar los sabores disminuya, salvo en el caso del umami que contiene el tomate, por eso nos resulta mucho más atractivo este cóctel que un gin-tonic desaborido a causa del mismo estrépito.

Lo cierto es que todavía hay mucha gente que se empeña en concebir el acto de saborear como un milagro que no puede ser explicado a través de estudios científicos. Pero, cuando nos llevamos un trozo de filete de la boca, el grado de placer no solo está determinado por la calidad de la pieza y la pericia del cocinero. También lo hacen infinidad de factores externos que juegan con nuestra materia gris: la forma del plato, el peso del tenedor, la música ambiental, el color de las luces, el precio, el ambientador, el lugar donde se come o el nombre de la persona que lo ha braseado. Y así, ad infinitum.

En este terreno irrumpe Charles Spence con su libro Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida (Paidós). ¿Y qué es la gastrofísica? El estudio de los factores que influyen en nuestra experiencia multisensorial al comer y beber, una disciplina moderna que indaga en la forma en que todo lo que está fuera de la comida influye decisivamente en nuestro juicio sobre ella. A algunos les sonará a cuento chino, pero no es nada nuevo para muchos restaurantes de vanguardia. Ni para las imponentes y carísimas divisiones científicas de la industria alimentaria: hace tiempo que las grandes marcas engañan a nuestro cerebro gracias a los estudios de gastrofísica que elaboran sus expertos.

Comer con el cerebro

Spence es uno de los nombres más destacados en este campo. Catedrático en Psicología Experimental en Oxford, su equipo de investigadores abarca la neurociencia, el marketing, la psicología y otras disciplinas. El británico lleva tiempo empeñado en demostrar que saborear es una experiencia multisensorial y que el mitificado sentido del gusto no tiene el papel predominante que muchos le atribuyen. “Es el sentido más prescindible cuando comes. En el libro hablo de un par de personas que perdieron el sentido del gusto y lo notaron muy poco. Los sentidos más importantes a la hora de comer son la vista y olfato. Lo que vemos, por las expectativas generadas; lo que olemos, por razones evidentes y por el olor retronasal en el fondo de la boca cuando tragamos”, afirma Spence.

De hecho, uno de sus estudios más exóticos (premiado con el Ig Nobel, la parodia de los Nobel, en 2008) consistía en amplificar el sonido del crujido de una patata chip y enviarlo de nuevo al oído del voluntario. Cuanto más se amplificaba el ruido, más sabrosa encontraba el sujeto esa patata. Según Gastrofísica, el sabor de un producto está sujeto a infinidad de factores ajenos a la comida y el hecho de comer algo no es tan sencillo como creemos; en realidad, es una sinfonía complejísima en la que intervienen todos los sentidos y que alcanza toda su épica en el cerebro. El contexto es crucial. “Da igual el tipo de comida que sirvas, siempre la servirás en algún sitio, siempre habrá un contexto. Y todo lo que está en ese contexto in fluirá en la percepción de la gente. Es imposible librarse”, comenta Spence.

Un Bloody Mary, por favor

Gastrofísica es una obra amena, didáctica y para todos los públicos. Además, está llena de estudios y conclusiones listos para derretir la sesera del lector. Las afirmaciones de Spence se sostienen sobre datos verificables, extraídos de estudios científicos rigurosos, de ahí que los aspectos culturales y emocionales se excluyan de la ecuación. Y pesar de moverse en el terreno de lo estrictamente cuantificable, el libro es una fuente inagotable de curiosidades.

Unos cubiertos pesados nos harán disfrutar mucho más de una comida que unos livianos. Redondear los bordes de una chocolatina, la hará más dulce y hará que los fans se quejen porque han cambiado la fórmula. Si el barista te dibuja una estrella en la espuma, notarás el café con leche más amargo que si al tipo le hubiera dado por dibujar un Naranjito. Y a diferencia de una mesa angulosa, una con forma circular incrementará considerablemente el placer de la comida.

Los colores también juegan: los platos de color rojo conseguirán que la comida sepa peor, beber chocolate caliente en taza naranja, en lugar de blanca, nos hará saborear más el brebaje y una luz roja cálida y sensual hará que ese tintorro barato que le habéis colado a vuestros suegros les sepa cual Protos gran reserva. Y el crujiente, ah el crujiente… “Nos gusta la comida ruidosa, crujiente, porque nuestro cerebro la asocia rápidamente a la frescura, a frutas y vegetales rebosantes de nutrientes”, comenta Spence. Así que ya sabéis, echad unas semillas crepitantes a esa triste ensalada, y vuestra sesera os dará una tregua.

¿Más revelaciones? La comida, siempre en buena compañía; nuestra salud nutricional será mucho mejor si evitamos comer en soledad. Si lo que queremos es adelgazar, desenchufar el televisor mientras deglutimos puede ayudarnos a perder esos michelines. ¿Y qué música es la menos aconsejable para comer? ¿Napalm Death? ¿Café Quijano? “No. Hicimos un estudio hace un par de años, con diferentes estilos de música combinados con comida para llevar. Y el que salió en peor posición fue Justin Bieber, daba igual el tipo de comida que lo acompañaba. Lo siento mucho por los Beliebers”, apunta el autor.

Hacia el futuro

Todos estos datos son solo una muestra del desconocido y fascinante universo que habita este catedrático de Oxford. Aunque algunos chefs de la línea dura le observan con recelo, los cocineros más audaces han recibido sus pesquisas con sumo respeto. De hecho, Heston Blumenthal, chef del tres estrellas Michelin The Fat Duck, han trabajado codo con codo con él.

“Tiene un plato llamado el Sonido del Mar, que te hace sentir como en la orilla de una playa. Lleva unos auriculares incorporados, te los pones y oyes el sonido del mar antes de comer. Es un plato que surgió de un estudio que hice con Heston años antes. Servimos ostras a los sujetos del estudio. A unos, les pusimos sonidos marinos y a otros sonidos de una granja. Los que escucharon sonidos marinos encontraron las ostras más sabrosas. En su momento aquel estudio pareció una locura”, asegura Spence.

Resulta difícil no preguntar por predicciones a un interlocutor de esta altura. Si alguien puede tener ideas interesantes acerca del futuro de la comida es él. “En el futuro, miraremos atrás y nos maldeciremos por lo aburridos que fuimos en 2017, cuando comíamos con esos fríos cubiertos de acero inoxidable. Cubiertos que han estado en Dios sabe cuántas bocas antes. No digo que en un futuro comamos de una impresora 3D, pero creo que la tecnología estará totalmente integrada en la mesa, si es que todavía nos sentamos a una mesa”, profetiza un Spence cuya nueva ciencia podría definirse con la máxima “es tan importante lo que hay en la mente del comensal como lo que se va a comer.” Lo cierto es que Gastrofísica volverá majaretas a los románticos que piensan que un buen plato habla por sí solo y todo lo demás es ruido de fondo. Según Charles Spence todo lo demás importa. Incluso el ruido de fondo. Pensadlo cada vez que veáis a alguien pedir un Bloody Mary en un avión.