Pollo con vino, azafrán y harina tostada
Esa salsa es la vida.

Pollo con vino, azafrán y harina tostada

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El fraile Juan Altamiras publicó en 1745 el revolucionario 'Nuevo arte de la cocina española'. Su receta de pollo guisado con vino sigue estando tan buena como hace 272 años.

Si hubo un Ken Follet en la gastronomía española del siglo XVIII, ése fue Juan de Altamiras. Y si hubo un 50 sombras de Grey en el mismo ámbito, fue su libro Nuevo arte de la cocina española. Obviamente, en el recetario de este fraile franciscano aragonés no había ni fustas, ni esposas ni sadomasoquismo light para todos los públicos, pero sí una colección de recetones con el suficiente atractivo como para petarlo en la España de los primeros Borbones.

Publicado por primera vez en 1745 en Madrid, y recién rescatado del olvido por la editorial Ariel, Nuevo arte… nació como un manual de cocina para novicios de monasterio, con modestas aspiraciones de servir también a la “gente de economía”. Es decir, a los que no tenían un duro, la inmensa mayoría de la población en aquellos tiempos. En coherencia con ese propósito, los platos que recogía eran sencillos, populares y factibles en casas con pocos recursos. Y mucho más modernos y menos encorsetados que los que poblaban los recetarios habituales de la época, centrados en las filigranas afrancesadas de la cocina cortesana para nobles y ricos.

La simplicidad fue, seguramente, una de las razones de su inesperado éxito, que empujó a sus editores a reimprimirlo hasta 20 veces. Pero Nuevo arte era un libro novedoso y excitante por más motivos. Gracias al cosmopolitismo de los franciscanos españoles, que viajaban por América y Europa, Juan de Altamiras pudo introducir ingredientes del Nuevo Mundo como el tomate o las patatas, recetas de origen italiano como los passatelli o técnicas venidas de Francia y entonces revolucionarias, como el espesado de salsas con harina. Nacido en La Almunia (Zaragoza), en una zona de fuerte implantación morisca y judía antes de las nefastas expulsiones, también incorporaba la herencia culinaria de ambas comunidades, en un sutil gesto de tolerancia religiosa.

Tú sí que tenías arte, Altamiras. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

A la vez, Altamiras no se contentó con escribir una simple recopilación de recetas, sino que trufó su obra de comentarios sociales, crítica política -contra el centralismo borbónico, ¿os suena?-, manías personales, chascarrillos y hasta chistes de pedos. “Si comes muchas patatas”, escribe, “estarás de buen aire, y tan favorable que con el aire que soples puedes componer embarcación para ir al Papa”. Seguramente fue el primer libro en la historia de España que trata la gastronomía como un hecho cultural, como bien explica el escritor Sergio del Molino en este más que recomendable artículo.

La nueva edición de esta joya, a cargo de la hispanista británica Vicky Hayward, no sólo recoge y explica toda esa riqueza al lector de 2017, sino que ofrece, además de las originales, versiones modernas de las recetas. Éstas incorporan cantidades exactas y ajustan técnicas e ingredientes a la actualidad, una bendición para el cocinero contemporáneo teniendo en cuenta que el agraz no está muy disponible en los supermercados o que Altamiras llama “freír” a cualquier cosa que sea poner un alimento en contacto con una grasa: rehogar, pochar, dorar, saltear o confitar todavía no eran de uso común entre los fudis del XVIII.

La receta que tenéis abajo es mi versión de los “pollos lampreados” de Altamiras. O mejor dicho, mi versión de la versión de Cristine MacKie, historiadora de la cocina. Ella la hace con picantones; yo, con patas de pollo. Según se cuenta en el libro, la técnica de la "harina quemada" se utiliza todavía en la cocina caribeña, y pudo ser llevada hasta allí por los colonos españoles o portugueses, o por los propios frailes. Definitivamente, es lo que convierte esta receta en algo especial: su sabor a trigo tostado, combinado con la acidez del vino y la potencia salada del jamón o la panceta, pone a este plato unos pasos por delante del pollo guisado convencional.

Dificultad

Puedes tener 200 años y cocinarlo.

Ingredientes

  • 4 patas de pollo (con muslo y contramuslo)
  • 50 g de jamón curado o panceta ahumada cortada en taquitos
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 8 hebras de azafrán
  • 1 botella de vino blanco
  • 1 cucharada de harina
  • 60 g de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

  1. Poner el azafrán en un bol pequeño con tres cucharadas de agua muy caliente. Dejar en infusión.
  2. Picar la cebolla y rehogarla en una cazuela con un chorro de aceite a fuego bajo unos 15 minutos. Añadir los dientes de ajo pelados y rehogar 5 minutos más.
  3. Mientras, calentar en otra cazuela la mantequilla con 3 cucharadas de aceite. Rehogar el jamón o la panceta un minuto, subir el fuego e incorporar el pollo. Dorarlo por los dos lados.
  4. Incorporar al pollo la cebolla con el ajo, el tomillo, el agua con el azafrán y el vino. Cocer entre 45 minutos y una hora a fuego muy suave, hasta que el pollo esté tierno y se separe bien del hueso.
  5. Mientras el pollo se guisa, poner a calentar a fuego suave una sartén antiadherente. Añadir la harina espolvoreándola sobre toda la superficie de la sartén con un colador. Dejar que se tueste hasta que coja color marrón, sin que se queme. Lo mejor es no removerla y tener paciencia.
  6. Pasar la harina tostada a una taza y disolverla en unas cucharadas de la salsa del pollo. Incorporarla al guiso y cocer 4 minutos más.
  7. Añadir el perejil y cocer un minuto. Se puede servir inmediatamente, pero como casi todos los guisos, está mejor si reposa un poco.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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