Croquetas que no son como las de tu madre (pero están buenísimas)
¿Hay vida más allá del jamón y el pollo? Sí, y está guía de croquetas poco convencionales pero deliciosas, servidas en bares y restaurantes de toda España, lo demuestra.
¿Necesita el mundo otra lista de croquetas? Probablemente, no. Y mucho menos después de que Julia Pérez y José Carlos Capel se hayan marcado esta recopilación con sus ejemplares favoritos.
Sin embargo, en El Comidista estamos siempre dispuestos a no escuchar las no necesidades de nuestros fieles lectores y lectoras.
El que viene a continuación es un listado de croquetas que se salen de lo común, algunas más que otras. Sea como sea, aquí no encontrarás la típica –y muy buena, no hay rencor– croqueta de jamón o de pollo. Si eres de la Cofradía de Caballeros de la Santa Croqueta, huye.
Lo cierto es que somos comedores avanzados de croqueta. Y por eso nos ha caído en el buche algún que otro ejemplar algo raruno.
Rabo de toro, pollo y curry
Nella Ruggiero y Edy Costero, responsables de Plateunique y conocedores de todo lo que se come en Madrid, me señalan las croquetas de uno de mis restaurantes favoritos de la ciudad, AskuaBarra.
Son contundentes, tanto en tamaño como en sabor, pero al mismo tiempo son ligeras y cremosas. Se dice y se comenta que el pan rallado es casero. Vamos, que aprovechan el pan duro. Eso, además de denotar inteligencia, confiere a las croquetas un toque muy especial. También las tienen de queso Idiazábal.
AskuaBarra: Calle Arlabán, 7. Madrid. Tel. 915 93 75 07. Mapa.
Croqueta nigiri de merluza salpresa
En la muy recomendable Taberna Arallo de Madrid –la sede original está en A Coruña–, sirven una de las croquetas más raritas que he visto. El aspecto, como su nombre indica, es el de un nigiri. Sin embargo, lo que debería ser una bolita de arroz es una croquetilla de salsa verde, muy fluida y sabrosa, a la que cubre una lasca de merluza curada en sal y azúcar.
No es más que un tuneo de una merluza en salsa verde. Pero el resultado es la mar de apañado.
Taberna Arallo: Calle Reina, 31. Madrid. Mail: madrid@arallotaberna.com. Mapa.
Croquetas de compango
Igor Cubillo, periodista gastronómico y autor del blog Lo que Coma Don Manuel, y Mikel López Iturriaga, nuestro Querido Líder Supremo, coinciden en señalar las croquetas de compango de Casa Gerardo.
“Exterior crocante, interior fluido y un sabor estupendo, fruto de la combinación de lacón, morcilla y chorizo. Abracadabrantes. Son muy pequeñas, pero satisfacen completo”, asegura Cubillo. "Intensas, cremosas, tradicionales pero refinadas. De las mejores que he comido", confirma el Kim Jong-un de El Comidista.
Son más tradicionales que las anteriores, pero la idea de aprovechar el acompañamiento de la fabada –el compango– para hacer croquetas me hace estallar la cabeza.
Casa Gerardo: Carretera AS-19, Km. 9. Prendes, Asturias. Tel. 985 88 77 97. Mapa
Ají de pollo con salsa a la kalamata
La panadería The Loaf de la Zurriola, en San Sebastián, acoge al mediodía un restaurante de comida callejera peruana: Ekeko. Además de anticuchos, sanguches y otras ricuras, aquí preparan unas croquetas de ají de pollo con salsa de aceitunas negras muy, pero que muy ricas. El rebozado de panko las hace supercrujientes y tienen un punto medio de fluidez. Es una maravilla sentir el pollo deshilachado y el aroma de la kalamata. Buenísimas.
Ekeko: Paseo de la Zurriola, 18. San Sebastián. Tel. 943 26 50 30. Mapa.
Croquemoles
Chantal Amorós, pastelera y copropietaria en La Chicha Yeyé del Puerto de Santa María, recomienda las croquemoles de El Arriate. "Son especiadas, son frescas y sobre todo son diferentes, están fuera de carta porque solo las tienen en temporada (están hechas con aguacates de Granada, rebozadas en nachos y fritas). Van sobre una cama de verduritas en salsa agridulce. ¡David, cásate con nosotros!"
El Arriate: Calle de los Moros, 4. Puerto de Santa María, Cadiz. Tel. 630 746 946. Mapa.
De marisco
Otra recomendación de Chantal: Las de marisco del Balbino, en la plaza del Cabildo en Sanlúcar de Barrameda. "Están buenísimas, súper integrada la bechamel con la gamba, pero pegas un bocado y notas las gambas a cholón ahí. Está siempre petado, terraza autoservicio de las de darse hostias por las mesas. Son redondas".
Taberna Cabildo: Plaza del Cabildo. Sanlúcar de Barrameda, Cadiz. Tel. 956 360 319. Mapa.
Croquetas negras de chipirón en su tinta
Uno de los platos que la Humanidad debería enviar al espacio exterior en la próxima misión del Apolo, si es que tal misión existe, son los chipirones en su tinta. Creo que con un plato de este guiso cantábrico cualquier civilización alienígena se dará cuenta de nuestra superioridad como especie. Quizá Jorge Guitián piense algo parecido cuando nos recomienda estas croquetas negrísimas, crujientes y muy ricas de la Vinoteca Bagos.
Vinoteca Bagos: Rúa Michelena, 20. Pontevedra. Tel. 986 852 460. Mapa.
Croquetas de Txoko
Siguiendo por el lado oscuro de la vida, mucho más interesante que el luminoso, no puedo olvidar las croquetas de txoko de L’Estupendu, un restaurante a pie de playa en Badalona donde, quizá sea por el horizonte marino, por la calidad de sus arroces o por la magnitud de estas croquetas, la vida siempre parece mejor.
L’Estupendu: Avinguda d'Eduard Maristany, 75. Badalona, Barcelona. Tel. 933 848 364. Mapa.
De botifarra del perol
Mònica Escudero, Jefa Jefísima, opina que las croquetas que cocina Dani Lechuga en Bardeni “tienen la textura perfecta: la bechamel cremosa, la capa exterior crujiente y la cantidad justa de chicha para el conjunto quede redondo. Gloriosas”. En la gloria debes quedarte cuando te comes una de estas bombas de butifarra de perol, un tipo de longaniza cocida que se elabora con las partes más gelatinosas el cerdo y confiere una textura celestial a todo lo que toca.
Bardeni: Carrer de Valencia, 454. Barcelona. No admite reservas. Mapa.
De jamón con guiso de pollo
De acuerdo, el enunciado es clásico, pero el aspecto, con el pollo coronando la doradísima fritura, y su sabor, potente a la par que lácteo, les hacen rozar la perfección.
No podía ser de otra forma, el desembarco de los hermanos Iglesias en Madrid tenía que ser por todo lo alto. Así lo acreditan estas croquetas y la mano del cocinero al cargo de Las chicas, los chicos y los maniquís, Miguel Estrada, quien anteriormente estuvo al frente del restaurante Tickets de Albert Adrià.
Las chicas, los chicos y los maniquís: Calle Atocha 49, Madrid. Tel. 910 883 383. Mapa.
De carabineros y kimchi
El cocinero Chema Soler, Finalista a cocinero del Año en Alimentaria en 2014, es un loco de las croquetas. De hecho, su local La Gastro, se llamaba, hasta hace muy poco, La Gastrocroquetería. De su coqueteo con las croquetas conserva en su carta unos cuantos ejemplares dignos de mención. Las de carabineros y kimchi se salen de lo convencional y son riquísimas. Un diez.
La Gastro: Calle del Barco, 7. Madrid. Tel. 913 642 263. Mapa.
De anchoas con leche condensada
El sevillano restaurante Becerrita es toda una institución croquetil. Sus croquetas de rabo de toro, en carta, son muy conocidas pero no son las únicas. Cada año, su propietario, Jeús Becerra, organiza la croqueweek, una semana en la que uno puede encontrar locuras como unas croquetas de anchoa y leche condensada o de salmón y puerro. La mala notícia: la croqueweek 2017 acaba de terminar, habrá que esperar un año entero para la siguiente.
Restaurante Becerrita: Calle Recaredo, 9. Sevilla. Tel. 954 412 057. Mapa.
¿Has probado croquetas originales en algún bar o restaurante de tu localidad? Compártelo en los comentarios, que para eso están.
