Las otras patatas fritas
Las patatas fritas en bastones están muy bien, pero hay otras formas de cortar este tubérculo más originales o más apropiadas para algunos platos. Coge el cuchillo y sal de la rutina patatera.
No necesitas ser un artista para esculpir las patatas como tal; solo hace falta un buen manejo del cuchillo –o de algún otro utensilio clave, según el corte que decidamos hacer– y controlar la temperatura del aceite al freírlas. Algo muy bueno que tiene este tubérculo es lo fácil que se manipula -sin la necesidad de tener la pericia del cincel de Miguel Ángel- para conseguir una buena patata frita, sea del estilo que sea.
Para cada corte, su variedad de patata y su temperatura de fritura así que -aunque yo me dejo guiar mucho por mis manos y mis ojos, y no suelo recomendar muchos cacharros de cocina- esta vez sí os recomiendo que os hagáis con un termómetro de infrarrojos, que captará la temperatura del aceite sin acercaros mucho a él; yo tengo el de Tescoma y me funciona de maravilla. Otros utensilios base para vuestras patatas fritas: una espumadera de metal y una sartén honda, para freír con abundante aceite. El aceite, siempre de oliva virgen extra, claro.
Las patatas fritas de toda la vida
Dicho todo esto, y entrando en materia cortadora, tenemos que empezar hablando de las patatas fritas de toda la vida: las que acompañan a los filetes o a los huevos fritos en casa. Esos bastones irregulares que nacen de cortar las patatas en rodajas de, aproximadamente, un centímetro de grosor y luego éstas, a su vez, en tiras del mismo ancho. Las pocharéis a fuego suave al principio, para que confiten, y después os recomiendo retirarlas de la sartén, esperar a que el aceite caliente bien, y darles el último toque de tostado antes de salir a la mesa. Sonará melindroso, pero esto no es nada si buscamos la mejor patata frita. Y si no preguntadle a Heston Blumenthal, que hace una operativa de tres o cuatro pasos diferentes de fritura-enfriado de la patata para conseguir la que, según él, es la perfecta.
El corte bâtonnet
Siguiendo con los bastones, las hay más finitas y perfectas llamadas bâtonnet por los franceses -que tienen nombres para todo- con unos cinco milímetros de grosor. A partir de las clásicas nacen las onduladas (no confundir con las chips de ese mismo nombre). Para cortarlas necesitaremos un artilugio especial que haga dichas ondas (y conseguirá que nuestras patatas fritas parezcan de esas precocinadas industriales que tanto repelús dan).
El corte pont neuf
La más refinada de las patatas alargadas es, sin duda, la pont neuf (patata puente nuevo), que lleva el nombre del puente más antiguo de París y no puede faltar en los restaurantes más exquisitos del país vecino. Siendo realistas, no es más que un bastón de 1x1 centímetros y unos seis centímetros de largo, cortado perfectamente y que se puede convertir con facilidad en una torre si se superponen los unos a los otros. También en bastones, pero más finitos, tenemos otros dos cortes alargados que se corresponden a las conocidas como cerilla y a las paja, las primeras un pelín más anchas que las segundas pero igualmente finísimas.
Patatas fritas en dados
Seguro que también os han servido alguna vez los típicos daditos, ideales para acompañar tanto una menestra de verduras con carne como unos calamares en su tinta o un guiso de morcillo con tomate (así las prepara mi madre desde que yo era pequeña). Los dados son, aproximadamente, de 1,5 x 1,5 centímetros y se trabajan de la misma manera que los bastones: primero confitados a fuego flojo y terminados con un arreón más potente para que doren, igual que si optamos por cortarlos un poco más grandes, casi tipo cachelos, que nos servirían para las clásicas patatas bravas.
Patatas gajo
De estilo grueso también tendríamos el formato gajo, que podéis hacer con o sin piel y terminar o bien frito o bien en el horno. Bien especiadas, estas patatas se parecerían a esas que llaman "deluxe" en sitios de fast food del guarro.
Patatas chips
Las que conservan la forma redonda varían también según su grosor. Desde las archiconocidas chips que todos tomamos de aperitivo y cuyo secreto está en cortar la patata en rodajas finísimas –os recomiendo que uséis una mandolina, teniendo mucho cuidado con los dedos– y luego freírlas a fuego medio-fuerte para que se queden muy crujientes. Las gaufrettes, o en rejilla, son la evolución de las clásicas chips, pero con esos cortes que hacen que la patata forme una cuidada red que se debe elaborar con un cortador especial. Si hacemos las rodajas un pelín más gruesas ya podríamos llamarlas panadera, y serían esas que acompañan cualquier asado de carne, pudiéndose hacer también en el horno o para una tortilla de patata.
Espaguetis de patata
Con ayuda de un espiralizador conseguiremos espaguetis de patata, muy finos y ondulados, que al freírse se coinvierten en rizos de aspecto muy curioso, crujientes y adictivos. También nos podemos apuntar a la moda de las nuevas patatas espiral, mucho más fáciles de realizar de lo que parece. Solo hay que cortar uno de los extremos de la patata e introducir de forma longitudinal una brocheta para ir cortando en espiral, con la ayuda de un cuchillo y sin llegar hasta el centro.
Después hay que estirar la patata a lo largo de toda la brocheta y freírlas en una gran sartén honda llena de aceite de oliva virgen extra. Estos pequeños tornados de patata se han hecho muy populares por lo instagrameables que son, pero no consiguen desbancar a las reinas absolutas de la fritura patatera: las complicadísimas y sofisticadas patatas soufflé.
El cincel de Miguel Ángel: las patatas soufflé
Como para elaborarlas se necesita mucha destreza, le he preguntado a Julio Miralles, chef del mítico Zalacaín, primer restaurante en Madrid en conseguir tres estrellas Michelin. Tras su renovación sigue ofreciendo platos clásicos maravillosos, como el mejor steak tartar que he comido en mucho, mucho tiempo, que acompañan con estas delicadísimas almohadillas de patata suflada crujientes por fuera y vacías por dentro. Según Miralles, para elaborarlas es clave cuadrar primero bien las patatas peladas y después cortar finas láminas de unos tres milímetros de grosor (una mandolina os facilitará la tarea mucho), que partiremos después a la mitad para conseguir los cuadrados.
Bien secas, se fríen primero a 120 grados. Cuando la patata empiece a estar pochada las pasaremos rápidamente a aceite a 180 grados para que sufle y se hinche, dejando el interior vacío mientras por fuera queda crujiente y dorada. ¡Todo un arte!
