Gloria panadera
Gloria panadera.

'Coca de forner' o torta de panadero

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Crujiente por fuera, suave por dentro: la 'coca de forner' es un pan plano dulce que encanta a cualquier paladar. Con paciencia y práctica te quedará como la de un panadero.

La coca de forner o torta de panadero es un pan plano tradicional de Cataluña, hecho con masa sencilla de pan que se espolvorea con azúcar antes de entrar al horno y se riega con licor de anís justo al salir de él. Ahí es ná.

Dice Jordi Mercadé aquí que la coca de forner o de panadero servía, cuando los hornos eran de leña, tipo moruno o giratorio, para asentar y templar el horno antes de hacer la primera hornada. La temperatura en un primer momento era altísima; la cocción de estas sencillas piezas de pan atemperaba esa fiereza y además proveía al horno de una cantidad de vapor, despedida por la masa que se cocía, que lo preparaba para los panes que se cocían a continuación.

Una coca de forner como es debido es crocante por fuera por el intenso calor de la suela y la bóveda del horno, y tierna por dentro por la celeridad del horneado. En un horno doméstico no podemos conseguir la intensidad ni la homogeneidad del calor que aporta un horno panadero, pero vamos a ver cómo nos apañamos para extraer oro puro de lo que tenemos a mano.

He seguido al pie de la letra la receta de Ibán Yarza, de su último libro 100 recetas de pan de pueblo (que si no lo tenéis aún, no sabéis lo que os estáis perdiendo), excepto en que Ibán pone una proporción de masa madre silvestre que he sustituido por la misma cantidad de fermento previo con levadura comercial.

Jordi apunta asimismo en el citado artículo lo siguiente:

Debería ser tradición rendir homenaje al panadero y tras preparar las cocas, levantar un chupito de licor a la salud de su anónimo inventor. 

Suscribo.

Dificultad

La de cualquier masa fermentada, tener paciencia porque hay que empezar el día anterior, y algo de práctica, ayuda.

Ingredientes

Fermento previo

  • 50 g de harina corriente de supermercado

  • 30 g de agua

  • 3 g de levadura de panadería fresca, como 3 garbanzos (1 g de levadura seca de panadería)

* Si se dispone de masa madre silvestre activa, sustituir 10 g de la harina corriente y 10 g del agua por 20 g de masa madre (100% hidratación), y eliminar la levadura comercial.

Masa de coca

  • 30 g del fermento anterior

  • 175 g de harina corriente del supermercado con 75 g de harina de fuerza

  • 175-190 g de agua

  • 5 g de sal

  • 1 g de levadura de panadería fresca, como 1 garbanzo (0,3 g de levadura seca de panadería)

Acabado

  • Algo de azúcar

  • Algo de aceite de oliva

  • Piñones (opcional)

  • Licor de anís para mojar al sacar del horno

Elaboración

  1. El día anterior, mezclar los ingredientes del fermento previo, tapar y dejar toda la noche a temperatura ambiente.

  2. El día de la elaboración, mezclar solo la harina y el agua de la masa de coca, sin amasar. Tapar y dejar reposar 30 minutos.

  3. Agregar el resto de los ingredientes y el fermento ya esponjado. La masa debe quedar manifiestamente pegajosa, por eso damos una horquilla en la cantidad de agua, para poder ajustar la consistencia.

  4. Amasar hasta homogeneizar y proseguir el amasado con pliegues, plegando la masa en tres como si fuera un papel de carta, por lo menos 4-5 veces separadas por reposos de 20-30 minutos con la masa tapada. También se puede amasar en amasadora.

  5. Al acabar el proceso debe percibirse que la masa se ha afinado y está elástica.

  6. Tapar y dejar fermentar por lo menos 1 hora o hasta que doble el volumen.

  7. Pasar la masa a la mesa enharinada con cuidado y dividir en dos partes. Estirar las porciones en forma de rectángulo sin aplastarlas mucho y enrollar en forma de cilindro. Tapar y dejar fermentar otra hora.

  8. Ahora viene lo más divertido: con el canto de la mano, hacer marcas en diagonal sobre las barras de masa aplastando, en dos sentidos para formar una especie de enrejado; se trata de dar una estructura irregular de burbujas grandes alternadas con masa más apretada.

  9. Volver a tapar y dejar fermentar otra media hora.

  10. Pasar las dos porciones de masa a un papel de hornear estirándolas hasta casi los 40 cm de largo y unos 15-20 cm de ancho. Poner el papel sobre una bandeja.

  11. Pintar con aceite de oliva y espolvorear de azúcar al gusto. Si queremos, poner piñones también.

  12. Cocer las cocas en el horno calentado por lo menos a 250°, con aire si lo tiene, además del calor arriba y abajo, unos 15-20 minutos hasta que estén bien doradas. Si podéis colocar la bandeja sobre la solera del horno para que el golpe de calor por abajo sea más intenso, mejor que mejor.

  13. Sacarlas de horno y bañarlas con un chorro de anís; disfrutar del chisporroteo…

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