'Coca de forner' o torta de panadero

La coca de forner o torta de panadero es un pan plano tradicional de Cataluña, hecho con masa sencilla de pan que se espolvorea con azúcar antes de entrar al horno y se riega con licor de anís justo al salir de él. Ahí es ná.

Dice Jordi Mercadé aquí que la coca de forner o de panadero servía, cuando los hornos eran de leña, tipo moruno o giratorio, para asentar y templar el horno antes de hacer la primera hornada. La temperatura en un primer momento era altísima; la cocción de estas sencillas piezas de pan atemperaba esa fiereza y además proveía al horno de una cantidad de vapor, despedida por la masa que se cocía, que lo preparaba para los panes que se cocían a continuación.

Una coca de forner como es debido es crocante por fuera por el intenso calor de la suela y la bóveda del horno, y tierna por dentro por la celeridad del horneado. En un horno doméstico no podemos conseguir la intensidad ni la homogeneidad del calor que aporta un horno panadero, pero vamos a ver cómo nos apañamos para extraer oro puro de lo que tenemos a mano.

He seguido al pie de la letra la receta de Ibán Yarza, de su último libro 100 recetas de pan de pueblo (que si no lo tenéis aún, no sabéis lo que os estáis perdiendo), excepto en que Ibán pone una proporción de masa madre silvestre que he sustituido por la misma cantidad de fermento previo con levadura comercial.

Jordi apunta asimismo en el citado artículo lo siguiente:

Debería ser tradición rendir homenaje al panadero y tras preparar las cocas, levantar un chupito de licor a la salud de su anónimo inventor. 

Suscribo.