La magia de la gelatina
La magia de la gelatina.

Croquetas líquidas de jamón (y tres versiones más)

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Si la croqueta te parece un bocado poco finolis para servirlo como entrante navideño, tal vez esta versión deconstruida te quite esa idea loca de la cabeza.

Croquetas, oh croquetas, exquisito bocado capaz de convertir cualquier sobra que ronde por la nevera en un auténtico manjar de dioses. Mordisco de crujiente cobertura y cremoso relleno que nos hace suspirar y nos da pereza preparar a partes iguales, sobre todo el momento de formarlas, cuando la cremosidad que tanto valoramos a la hora de comerlas se convierte en la incomodidad de tener que lidiar con una masa tan poco manejable. ¿Te representa esta última afirmación? La respuesta a tus desvelos son las croquetas líquidas, un -ya- clásico de la alta cocina del que se puede beneficiar tu cocina casera con un sencillísimo truco.

Para conseguirlo solo tienes que disminuir la cantidad de harina que usas para prepararla y añadirle gelatina. El truco en esta magia es que la gelatina es termorreversible a una temperatura bastante baja, 27 °C, lo que nos permite manipular las croquetas sin problema cuando la masa está fría, y que vuelvan a su estado líquido original después de pasar por la fritura. Aunque por internet corren muchas recetas con agar-agar -algo especialmente interesante para una versión vegetariana, ya que los otros gelificantes son de origen animal-, después de varios intentos yo no he conseguido unos resultados satisfactorios con este gelificante. El motivo es que la temperatura a la que revierte este carragenato es mucho más alta, cerca de los 80 °C, con lo que el centro de la croqueta -aunque sea pequeña- siempre queda gelatinoso.

Cuando las saques del aceite estarán muy calientes, no las sirvas inmediatamente sin avisar porque alguien puede quemarse. El tamaño también es importante: si haces croquetas muy grandes es fácil que se esparramen, lo mejor es hacerlas de dos bocados. Tampoco es conveniente hacerlas demasiado pequeñas; la gracia está en mantener una proporción entre relleno y rebozado que nos permita disfrutar del contraste entre ambos.

  • 120 g de curado en lascas, una cebolla mediana picada y bien pochada y 20 g de avellanas (picadas en grueso, para encontrar los tropezones).
  • 300 g de pollo cocido, sustituyendo la mitad de la leche por 500 ml de un caldo potente de carcasas de pollo tostado, y una cebolla mediana picada y bien pochada.
  • 150 g de langostinos troceados y levemente salteados, 150 g de merluza, rape o bacalao desmigados, una cucharada de perejil fresco bien picado.

Dificultad

Es más fácil que hacer unas buenas croquetas sin trampa, sobre todo en el momento de formar.

Ingredientes

  • 60 g de mantequilla
  • 10 ml de aceite de oliva suave
  • 50 g de harina
  • 1 litro de leche fresca
  • 2 huesos de jamón (frescos, para que no den sabor a rancio)
  • 120 g de jamón ibérico
  • 8 hojas de gelatina o 14 g de gelatina en polvo
  • Sal (si hace falta)
  • 2 huevos
  • Pan rallado o panko

Preparación

  1. Calentar la leche a fuego muy suave con los dos huesos de jamón. Sin que llegue a hervir, mantener los huesos en la leche caliente durante 20 minutos.
  2. Preparar un roux tostando a fuego muy muy lento la harina en la mezcla de mantequilla y aceite durante unos 12 minutos, removiendo a menudo para que no se queme ni se pegue.
  3. Añadir la leche y la gelatina previamente remojada en agua fría durante unos minutos, removiendo sin parar con unas varillas hasta que espese (en caliente no espesará demasiado).
  4. Picar el jamón a cuchillo y añadirlo, removiendo bien para que se integre durante un par de minutos más. Probar y, si es necesario, ajustar de sal.
  5. Sacar del fuego, dejar atemperar y pasar a la nevera al menos durante un par de horas, hasta que la gelatina haya endurecido la masa. Cortarla en porciones alargadas que nos facilitarán formar las croquetas.
  6. Con las manos untadas en aceite, formar las croquetas y rebozarlas con huevo y pan rallado o panko, eliminando bien su exceso para que no ensucien el aceite. Dejarlas en la nevera al menos una hora para que el rebozado se amalgame y no se deshagan (y sacarlas al menos media hora antes de cocinarlas para que el contraste de temperatura tampoco las explote).
  7. Freír en aceite de girasol o de oliva suave a 190 grados -muy caliente, pero que no humee- en un cazo suficientemente profundo como para cubrirlas en su totalidad. Hacerlo de pocas en pocas para que el aceite no se enfríe y no exploten. Cuando estén doradas, sacarlas y pasarlas por papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Servir y comer de uno o dos bocados.

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