Este bollo es Nochebueno (y mañana es Navidad)
Este bollo es Nochebueno (y mañana es Navidad).

Nochebueno (pan dulce de aceite)

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Celebramos la salida de '100 recetas de pan de pueblo' el nuevo libro de Ibán Yarza con un pan dulce de aceite aromatizado con anís en grano. El añadido de pasas y nueces le dan sabor a Navidad.

Si te interesan las masas en general y el pan en particular, es imposible que no hayas oído hablar de Ibán Yarza, el hombre en España que lo hace todo (al menos en lo relativo a estas preparaciones). Si tu, lector comidista, estás tan lejos de ese supuesto que crees que la masa madre es la madre de Hulk pero su nombre te suena igualmente, es porque tuvimos la gran suerte de tenerle como colaborador durante una temporada.

En su incansable labor como divulgador, Yarza acaba de sacar al mercado su último libro, 100 recetas de pan de pueblo (Grijalbo ilustrados, 2019), en el que ha volcado de manera práctica el conocimiento adquirido durante la gira panarra para la documentación de Pan de pueblo, recetas e historias de los panes y panaderías de España (Grijalbo ilustrados, 2017).

Para Yarza Pan de pueblo fue un esfuerzo -tanto intelectual como físico- por reivindicar la panadería tradicional española, viendo qué queda a comienzos de siglo XXI de muchas maneras de hacer. "Al mismo tiempo, aquel libro pretendía dar la voz y poner cara a los hombres y mujeres del pan, contando sus historias y divulgando sus gestos. Con estas consideraciones como telón de fondo, el libro era una reflexión sobre el pan, la tradición y todo lo que hay en medio de la cultura del pan". Dos años después, 100 Recetas de pan de pueblo retoma aquel contenido con el lado práctico, las recetas. Mientas el primer libro contenía 50 recetas que le cedieron panaderos de toda España -aparte de los más de 350 panes referenciados-, aquí el énfasis está puesto en presentar el mayor catálogo de recetas de pan español pensadas y expresadas para el panadero casero.

No obstante, el libro es más ambicioso: por un lado, pretende dar a conocer elaboraciones de las 17 comunidades autónomas, así como las tradiciones o costumbres que las rodean, y todos los gestos que forman parte del patrimonio del pan. "No se valora lo que no se conoce, y lo que no se conoce está condenado al olvido", apunta Yarza. "El libro presenta, el 9 capítulos temáticos, las grandes familias del pan del país: del pan gallego a las hogazas de León o Zamora, el pan candeal, bregado que puebla las panaderías de más de media España, los panecillos adorados por generaciones, así como los panes crujientes, las tortas y cocas, dulces y saladas, la bollería clásica de fiestas y celebraciones, y un capítulo muy especial sobre productos únicos elaborados con masa de pan (del sobao pasiego a los mantecados)".

Para celebrar el lanzamiento, queremos compartir con vosotros la receta del nochebueno; un pan dulce navideño -seguro que el nombre ya os había dado alguna que otra pista al respecto-, de tradición festiva y elaboración relativamente sencilla, con una miga fundente y jugosa, mientras la corteza bien tostada está llena de sabor. Con ese nombre se elaboran en distintas zonas de España piezas de bollería de aceite: piezas clásicas que, paradójicamente son de lo más moderno, ahora que mucha gente busca bollería alternativa, y resulta que no había que ir muy lejos para encontrarla. "El granadino lo he visto tanto en formato alargado como redondo, aromatizado con anís en grano y con la presencia festiva de algún fruto seco (nueces y pasas son habituales, aunque las entradas del DRAE del s. XVIII atestiguan el uso de piñones o almendras)" afirma Ibán Yarza. Tal y como indica su nombre, una elaboración lujosa como esta se reservaba a la mesa de Nochebuena, para compartirla con la familia. "El resultado es una pieza de miga fundente y jugosa, prima de la que presenta la pompe à l'huile de la Provenza, y no lejana de la de otros bollos festivos de Castilla la Mancha o Extremadura, elaborados todos con aceite y aromáticos familiares como matalahúva, canela o cítricos". Toda una lección de encantadora sencillez hecha con ingredientes locales: un bollo tan de nuestros días.

Si algunos conceptos como el amasado francés o el boleado se te escapan -porque eres de los que siguen buscando a la progenitora de La Masa-, te recomendamos que te hagas con el libro, ya que además de mucho documentación incluye fotos detalladas del proceso. Si todavía no te sientes preparado para eso haz click encima de los nombres: por arte de magia, o más bien de los links, el mismo maestro Yarza te explicará claro y meridiano en un vídeo cómo se hace.

Dificultad

De jardín de infancia de panes.

Ingredientes

Masa madre (de la noche anterior)

  • 90 g de harina panificable
  • 45 g de agua
  • 5 g de masa madre de cultivo ya refrescada

Masa final

  • 140 g de masa madre
  • 450 g de harina entrefuerte (W250) (o bien 300 g de W180 y 150 g de W300)
  • 140-160 g de agua
  • 135 g de aceite de oliva virgen
  • 75 g de azúcar
  • 15 g de miel
  • 12 g de levadura fresca
  • 50 g de pasas
  • 50 g de nueces
  • 10 g de anís en grano (matalahúva)
  • 10 g de sal

Para decorar

  • Huevo batido o aceite
  • Azúcar

Preparación

  1. Preparar la masa madre la noche anterior y dejarla fermentar al menos 12 horas por encima de 20 °C (lo ideal es cerca de 25 °C). Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes, salvo el anís en grano, las pasas y las nueces. Quedará una masa un poco pegajosa pero no muy blanda. Nada más acabar de mezclarla, dejarla descansar 10 o 15 minutos en el bol tapado.
  2. Amasar sobre la mesa unos 10 o 12 minutos, hasta que esté bien fina; es normal que la masa se ablande con el amasado. Si es necesario, amasar usando el amasado francés: plegar y arrojar la masa sobre la mesa.También se puede amasar a intervalos (amasados cortos con reposos largos entre medio).
  3. Añadir el anís en grano y amasar hasta que quede bien incorporado. Agregar las pasas y las nueces y amasar hasta incorporarlas por completo y que la masa se recomponga. Dejar fermentar aproximadamente una hora.
  4. Dividir en dos bolas iguales y bolearlas, desgasificando y dándoles tensión. Poner cada bola en una hoja de papel de hornear y pincelarlas con aceite de oliva. Dejar fermentar entre tres y cuatro horas, hasta que los nochebuenos estén bien hinchados y no vayan a romperse demasiado en el horno.
  5. Aplastar un poco cada pieza con suavidad, pincelar con huevo batido o aceite, hacer un corte en cruz y espolvorear con azúcar.
  6. Calentar el horno a 190 °C, calor arriba y abajo, sin vapor. Cocer entre 25 y 30 minutos, hasta que tengan un dorado intenso, pero sin que se quemen o puedan llegar a secarse. Dejar enfriar en una rejilla y disfrutar.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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