Ternera jugosita
Ternera jugosita.

Salteado chino de ternera

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La gastronomía china tiene mucho que enseñarnos a la hora de tratar las carnes: marinar previamente y realizar una cocción rápida son la clave de su textura.

La gastronomía china es tremendamente rica, y responde en gran medida, a un complejo proceso cultural en la que se la relaciona con una visión espiritual, religiosa y filosófica. En la cultura china, la alimentación es considerada un arte capaz de balancear la energía, y se le otorga una gran importancia a la hora de tratar temas relacionados con la salud de la persona. El uso de hierbas y especias de carácter medicinal está perfectamente integrado en el recetario gastronómico cultural del país, así como diversas técnicas de preservación con sal que se usan tanto con carne como para verduras.

Muchos hemos escuchado todo tipo de comentarios acerca de la gastronomía china que tenemos en España; lamentablemente, la mayor parte de ellos han tenido siempre un tinte clasista y racista, relacionando un precio en ocasiones ajustado con la mala calidad de la misma. Pero no, la ternera no es gato: es que todas las culturas se esfuerzan para intentar sacarle el máximo partido a lo que van a comer (y tienen técnicas específicas para hacerlo).

Por ejemplo, la ternera en la cultura china no se prepara de la misma forma que por aquí. Mientras en España nos hemos acostumbrado a comer directamente un filete a la plancha con un poco de guarnición, allí la carne no se concibe como un único plato: por norma general, debe haber más verduras que carne en un mismo plato. La carne está para acompañar y dar carácter, textura y sabor, pero no para quedarse con el protagonismo de la elaboración. Con esto en mente, es natural pensar que debe estar bien sazonada y en comunión con el resto de ingredientes que va a acompañar.

Las reglas, en realidad, son bastante básicas: primero, la ternera debe cortarse en el sentido opuesto a las fibras musculares de la misma. A continuación, es obligatorio marinarla previamente a la cocción: por lo general se hace con salsa de soja; a veces se utiliza una pizca de bicarbonato sódico (tiene que ser solo una pizca para no pasarse con la cantidad y cargarse el plato con su sabor). Antes de cocinarla, se debe realizar un proceso conocido como velveting, que consiste en crear una de capa de almidón en cada pieza de ternera. Esto ayuda a que la carne retenga sus jugos durante la cocción. Por regla general se realiza con almidón de maíz y clara de huevo, pero es perfectamente viable sustituir la clara por agua. La cocción debe ser a fuego muy alto y durante poco tiempo: queremos una carne jugosa y unas verduras crujientes.

La siguiente receta no es más que una sugerencia; esto es en realidad un método de cocción. No es necesario seguir al pie de la letra la lista de ingredientes: lo que no os guste, eliminadlo; lo que echéis en falta, añadidlo. Por favor, los comentarios, que sean de tipo culinario/gastronómico y lleguen a la Defensora del Cocinero.

Dificultad

La de pensar si quieres añadirle algo al salteado.

Ingredientes

Para 2 personas

Para el salteado

  • 300 g de ternera (cadera, babilla o solomillo)

  • 100 g de brócoli o cualquier verdura verde que te agrade

  • 1/2 pimiento verde

  • 1/2 pimiento rojo dulce

  • 1/2 cebolla morada

  • 2 dientes de ajo picados

  • 3 rodajas de jengibre fresco en juliana

  • Chile seco al gusto

  • 2 hojas de laurel seco

  • Una ramita de canela de unos 3 cm (opcional)

  • Una pieza de anís estrellado (opcional)

  • Media cucharadita de pimienta blanca molida

  • 1 cucharada de vinagre de Jerez (si tenéis vinagre negro chino, mejor)

  • 1 cucharada de salsa de soja

  • 1 cucharadita rasa de sal

  • 1 cucharadita rasa de azúcar

  • Aceite de oliva o algún aceite de sabor neutro

Para marinar la carne

  • 2 cucharadas de salsa de soja

  • 1 cucharada de salsa de ostras (opcional)

  • 2 cucharadas de almidón de maíz (tipo Maizena)

  • 1/4 cucharadita de bicarbonato sódico (opcional)

  • 1 cucharada y media de agua fría / la clara de un huevo

  • 1 cucharada de aceite

Preparación

  1. Cortar la ternera en el sentido opuesto a las fibras musculares. Marinar con los ingredientes líquidos y remover con las manos hasta que la carne los absorba. Posteriormente, añadir el almidón y el agua y volver a mezclar. Reposar unos 15 minutos. Antes de cocinarla, añadir una cucharada de aceite y volver a mezclar.

  2. Cortar el resto de ingredientes y tener al alcance las especias y las salsas: es fundamental tener todo preparado antes de empezar a cocinar.

  3. Calentar la sartén al máximo y añadir unas cuatro cucharadas de aceite. Echar la ternera y repartirla bien en la superficie de la sartén con objeto de que haga contacto cada pieza. Remover unos 30 segundos cuando una de las caras esté bien marcada y retirar del fuego.

  4. Reducir el fuego a bajo-medio y añadir una cucharada de aceite más si es necesario. Saltear el ajo, el jengibre, los chiles y las especias hasta que empiece a oler (sin dejar de remover). Subir el fuego al máximo y añadir las verduras. Saltear unos 40 segundos -aproximadamente- y añadir la ternera. Aliñar con la soja, la sal, el azúcar y el vinagre sin dejar de remover.

  5. Retirar del fuego antes de que las verduras empiecen a ponerse blandas. Servir con un acompañamiento (ya sea arroz, noodles, sopa, etcétera).

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