Salteado chino de ternera

La gastronomía china es tremendamente rica, y responde en gran medida, a un complejo proceso cultural en la que se la relaciona con una visión espiritual, religiosa y filosófica. En la cultura china, la alimentación es considerada un arte capaz de balancear la energía, y se le otorga una gran importancia a la hora de tratar temas relacionados con la salud de la persona. El uso de hierbas y especias de carácter medicinal está perfectamente integrado en el recetario gastronómico cultural del país, así como diversas técnicas de preservación con sal que se usan tanto con carne como para verduras.

Muchos hemos escuchado todo tipo de comentarios acerca de la gastronomía china que tenemos en España; lamentablemente, la mayor parte de ellos han tenido siempre un tinte clasista y racista, relacionando un precio en ocasiones ajustado con la mala calidad de la misma. Pero no, la ternera no es gato: es que todas las culturas se esfuerzan para intentar sacarle el máximo partido a lo que van a comer (y tienen técnicas específicas para hacerlo).

Por ejemplo, la ternera en la cultura china no se prepara de la misma forma que por aquí. Mientras en España nos hemos acostumbrado a comer directamente un filete a la plancha con un poco de guarnición, allí la carne no se concibe como un único plato: por norma general, debe haber más verduras que carne en un mismo plato. La carne está para acompañar y dar carácter, textura y sabor, pero no para quedarse con el protagonismo de la elaboración. Con esto en mente, es natural pensar que debe estar bien sazonada y en comunión con el resto de ingredientes que va a acompañar.

Las reglas, en realidad, son bastante básicas: primero, la ternera debe cortarse en el sentido opuesto a las fibras musculares de la misma. A continuación, es obligatorio marinarla previamente a la cocción: por lo general se hace con salsa de soja; a veces se utiliza una pizca de bicarbonato sódico (tiene que ser solo una pizca para no pasarse con la cantidad y cargarse el plato con su sabor). Antes de cocinarla, se debe realizar un proceso conocido como velveting, que consiste en crear una de capa de almidón en cada pieza de ternera. Esto ayuda a que la carne retenga sus jugos durante la cocción. Por regla general se realiza con almidón de maíz y clara de huevo, pero es perfectamente viable sustituir la clara por agua. La cocción debe ser a fuego muy alto y durante poco tiempo: queremos una carne jugosa y unas verduras crujientes.

La siguiente receta no es más que una sugerencia; esto es en realidad un método de cocción. No es necesario seguir al pie de la letra la lista de ingredientes: lo que no os guste, eliminadlo; lo que echéis en falta, añadidlo. Por favor, los comentarios, que sean de tipo culinario/gastronómico y lleguen a la Defensora del Cocinero.

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