Redondos, ricos y caseros
Redondos, ricos y caseros.

Menú para hoy: donuts caseros (y qué hacer con ellos)

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El bollo industrial más adictivo de todos los tiempos también puede prepararse en casa de una manera sencilla, rápida y con muchísimas versiones, con un menú del día completo para los desnortados.

Los donuts son una de las guarreridas industriales que más adeptos tienen: esa combinación entre la miga esponjosa y el exterior azucarado y crujiente -o chocolateado y crujiente- tiene una capacidad de generar adicción muy cercana a la de los opiáceos. Si sueles comerte uno de vez en cuando y te haces con un paquete en tu compra confinada, es posible que antes de dos horas acabes con la pechera llena de azúcar glas y preguntándote cómo ha podido pasar eso. ¿Quieres comerte solo un donut de vez en cuando, recién hecho, esponjosísimo, nada aceitoso y sin ingredientes rarunos ni amasados complicados? Venga: vamos a hacer donuts con la receta de nuestro panadero de confianza, Tonatiuh Cortés, de Cloudstreet Bakery.

¿Qué necesito?

Para unos 20 donuts

  • 1 k de harina de fuerza, W300 o superior

  • 400 g de agua a temperatura ambiente

  • 90 g de azúcar refinado

  • 12 g de sal

  • 20 g de levadura fresca (o 7 de la seca)

  • 100 g de huevo (bate dos huevos medianos, pesa y retira el sobrante)

  • 70 g de mantequilla, a temperatura ambiente

  • Aceite de girasol -preferentemente- o de oliva muy suave para freír

¿Y para aromatizar?

La receta de Tonatiuh lleva 10 g de ralladura de limón y 3 g de canela en polvo, pero puedes cambiar la ralladura de limón por ralladura de naranja, la canela por cardamomo o, si los quieres preparar en versión salada, 5 g de pimienta molida o 3 de nuez moscada.

¿Cómo los preparo?

  1. Pon todos los ingredientes, salvo la mantequilla, en un bol grande que nos permita mezclar a mano con comodidad. Mezcla con una mano, haciendo movimientos envolventes, hasta que no quede harina sin hidratar.

  2. Corrige la hidratación con un poco de agua si es necesario (la cantidad de agua puede variar considerablemente, dependiendo de la harina). Se trata de una masa firme pero elástica a la vez, debe ser fácil de trabajar. Una vez bien mezclado, tapa con plástico y deja reposar 10 minutos.

  3. Amasa con el proceso de amasados cortos sobre la encimera. No debería hacer falta harina ni aceite para amasar. Realiza tres rondas de amasados hasta que la superficie sea lisa, añadiendo en la última la mantequilla a temperatura ambiente. Tapa y deja reposar otros 10 minutos para que el gluten se relaje.

¿Cómo los formo?

La receta original proponía estirar con un rodillo hasta conseguir un grosor (uniforme) de 1cm aproximadamente y, con dos moldes circulares -pueden ser un táper redondo y un vaso de chupito, por ejemplo- cortar tantas piezas como sea posible. A mí me funcionó mucho mejor hacer pelotitas de unos 80-100 g, aproximadamente, con la masa, estirarlas con el rodillo, hacerles solo el agujero interior y ponerlas sobre papel de horno para que levaran. Así conseguí que mi masa sufriera lo mínimo, y los donuts quedaran redonditos y bien formados. ¿Quieres rellenarlos porque un donut tal cual te parece poco gocho? Deja las bolitas tal cual, sin agujero central.

El truco definitivo para no tener que volver a tocarlos me lo dió Sandra Mangas, autora del fabuloso blog donde todo lo dulce brilla -resucitado para hacernos el confinamiento más soportable-: La receta de la felicidad. Sandeea me recomendó dejarlos levar en cuadrados de papel de hornear, y tirarlos directamente al aceite hirviendo sin quitar el papel, que se separa al momento y se quita fácilmente con unas pinzas (sin dejar ningún resto de nada).

¿Puedo congelarlos?

Perfectamente, este es el momento. Protégelos bien del frío para que no queme tu masa, y cuando quieras comértelos sácalos y deja que se descongelen y fermenten hasta que más o menos tripliquen su tamaño (el tiempo total dependerá de la temperatura ambiente).

¿Cómo los frío?

Tienes que calentar aceite para freír, mejor de sabor neutro -oliva suave o girasol- en una ollita o cazuela (necesitas profundidad, mejor evitar la sartén). Aquí llegamos a uno de los puntos clave: el aceite no debe estar demasiado caliente, pues los donuts cogerían demasiado color y no se cocerían del todo por dentro. Haced un par de pruebas hasta que los donuts puedan freírse dos minutos por lado sin quemarse, alrededor de 180ºC. Sacar del aceite con una espumadera, enfriar en una rejilla y alucinar con lo ligeros que quedan para ser un frito (no les entra absolutamente nada de aceite).

Odio freír, ¿puedo hacerlos al horno?

Puedes, pero no quedarán igual de jugosos. Dicen nuestros donuseros de cabecera que habría que hornearlos a 180 grados durante unos 10 minutos y, un poco después de sacarlos del horno, pintarlos con un poco de mantequilla para que no queden securrios. Pocas veces me veréis priorizar lo frito frente a otro sistema de cocción, pero en este caso apoyo fervientemente el resultado en aceite.

Y ahora, ¿qué hago con ellos?

Lo más sencillo es cubrirlos con una glasa hecha con cuatro partes de azúcar glas por una de agua: se mezcla bien y se pintan los donuts con un pincel. Si no tenéis azúcar glas, podéis meter azúcar normal en la batidora, robot de cocina o el molinillo del café. También puedes bañarlos con tu chocolate favorito fundido al baño maría -si crees que por los dos lados va a ser demasiado, hazlo solo por uno- o pintarle unas líneas con el mismo (para que sea menos chocolatoso); encima de ese chocolate puedes poner frutos secos picados, como nueces o avellanas.

Si has decidido dejar tus donuts sin agujero porque los quieres rellenar, las posibilidades se multiplican exponencialmente. Puedes rellenarlos con crema de chocolate, mermelada, lemon curd, dulce de leche, mascarpone con un poco de azúcar glas y algún fruto seco, fresas o mango picados y ligeramente cocinados hasta que pierdan parte de su agua o cualquier otra cosa rica.

No me gusta el dulce

Úsalos como bollos para preparar, por ejemplo, sandwiches con queso fundido: un mixto clásico quedará buenísimo -el de tetilla y lacón también tiene pinta de ir muy bien-, con un poco de tomate seco en lugar de jamón también estará muy rico y el jamón serrano se lleva bien con el brie o el camembert. La capa exterior del donut ya tiene un poco de grasa, así que no es necesario añadirle mantequilla ni nada por el estilo. Los rellenos salados también tienen cabida: queso cremoso con pepinillos y salmón picado; o con aceitunas negras, verdes y cebollino. Cualquier combinación de queso cremoso que te guste en un sandwich, será perfecta para rellenar tus donuts.

Me han sobrado algunos, ¿cómo los guardo?

Mira que te hemos dicho que se pueden congelar antes de cocinarlo. Pero bueno, ya sabemos que no sois de hacer mucho caso: podéis ponerlos sobre un plato y cubrirlos con una servilleta de papel y después con un paño limpio. De un día para otro aguantan razonablemente bien; si se os olvidan durante demasiado tiempo, siempre podéis preparar un pastel de todo o remojarlo un poco en huevo y leche y pasarlo por la sartén hasta que caramelice, como en una especie de french toast de fantasía.

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