Cómo tostar, freír y tunear frutos secos

Los frutos secos son un picoteo saludable de esos que los nutricionistas recomiendan -con moderación: lo que cabe en un puño cerrado será una ración suficiente- para consumir entre horas. El problema llega cuando estos frutos secos han sido procesados, y llevan cantidades ingentes de sal o grasas añadidas; o cuando los compramos crudos con la mejor de nuestras intenciones en un día fit-jelzi-supersanote y no tenemos más remedio que reconocer que en este formato nos saben a goma de borrar. ¿Se pueden comer frutos secos bien tostados e incluso fritos, con aliños sabrosos y sin ingredientes rarunos? Sí, sí y requetesí, y hoy, con la ayuda de Esteban Celentano –copropietario de la granería barcelonesa Al gra, del sac al plat, donde despachan material de primera y saben bien cómo tratarlo–, te contamos cómo.

El tostado

Lo primero que deberíamos saber antes de ponernos al turrón es que no todos los frutos secos se tienen que tostar: las nueces, por ejemplo, son complicadas. Es pequeña pielecilla que las recubre y normalmente no es molesta se reseca y contrae durante el proceso, además de quemarse y volverse amarga con mucha facilidad. “Con otros frutos secos con se tuestan con piel, como la almendra largueta, conseguimos durante el proceso que esa piel se separe, con lo que tiene mucho más sentido”, apunta Celentano. La nuez de macadamia y el coquito de Brasil son demasiado grandes para tostarlos, así que mejor no meterse en ese jardín: normalmente si se procesan es para tomarlos fritos y salados, de otra manera son bastante sosos.

Para tostar frutos secos en casa solo necesitaremos una sartén a fuego medio y un ratito de atención constante, ya que tendremos que vigilar y remover constantemente para que los frutos no sufran, o algunos queden quemados y otros crudos. En las torrefactoras pequeñas pueden cuidar bastante el proceso, aportando en algunos casos valores añadidos como el tostado a la leña, que da al fruto final un toque ahumado que difícilmente conseguiremos en casa. “El problema es que no lo hace mucha gente, y cuesta encontrar un proveedor constante”.

¿Son igual de sanos los frutos secos crudos que los tostados? No, pero tienen mucho más sabor. “Los tostados se ponen rancios antes que los fritos”, asegura nuestro experto en la materia, así que tampoco es plan de tostarlos por bañeras: lo que vayamos a consumir en dos o tres semanas será suficiente. Si queremos tomarlos sin sal, el tostado también es mejor opción que el frito. “El tostado sin sal ya es muy gustoso, porque potencia el sabor del fruto, no necesita mucho más”, nos cuenta Celentano.

Tampoco todos los frutos secos reaccionan igual de bien a un proceso que a otro: los anacardos, pistachos, nueces de macadamia o pecanas funcionan mucho mejor tostados que fritos. “La nuez pecana tostada es muy difícil de encontrar en formato comercial, y es un auténtico manjar”, nos chiva Estaban, que también avisa de que es especialmente importante tostarla sin parar de remover porque “es muy celosa, hay que tener mucho cuidado con las pieles”.

Si todo esto te parece muy complicado, y tú lo que quieres es que el trabajo se haga solo, el calor residual del horno será tu mejor amigo. Justo antes de sacar lo que tengas en él, cocinándose a unos 180 o 200 grados, reparte bien sobre una de sus bandejas los frutos secos que quieras tostar. Tal y como saques una cosa del horno, metes la bandeja, lo cierras y te olvidas durante unos 40 minutos, hasta que se enfríe. “Lo que más prepara la gente con este método es la almendra Marcona, que además queda muy bien y es muy generosa, aunque con la común también queda bien. Las almendras, los anacardos y los cacahuetes son otros buenos candidatos para este método”.

La fritura

Si encontrar frutos secos bien tostados es factible cuando se recurre a pequeños productores, en el caso de los fritos prepararlos en casa tiene todavía más sentido. El primer motivo -y el más evidente- es que eres tú el que escoges el tipo de aceite que quieres utilizar, y la calidad del mismo. Además, no refríes, lo tienes listo en el momento -recién hechos son deliciosos- y te los puedes empezar a comer cuando todavía están tibios (es cuando tienen más aroma).

Como persona a la que la fritura en general le echa bastante para atrás -ya abrimos ese melón cuando escribimos sobre todos los rebozados habidos y por haber-, mi sistema para freír frutos secos es; siempre con las versiones peladas de los mismos, exactamente el mismo que para tostarlos pero añadiendo un chorro de aceite de oliva virgen prácticamente al final. A partir de ese momento ya no paro de remover, y retiro del fuego en un par de minutos: así conseguimos que el aceite quede bien repartido pero no llegue a coger sabor a frito.

El tuneo

Los cacahuetes tostados son una locura baratísima y deliciosa: con un solo fruto seco como base puedes preparar tres versiones diferentes para un aperitivo, y no parecerá que estéis comiendo lo mismo, pero todos los que hemos mencionado anteriormente se beneficiarán con un toque de sabor. Ras el hanout, comino, pimentón de cualquier variedad -mención especial para el de la Vera-, sales con especias, semillas como la de cilanto o anís, vainas de cardamomo o anís estrellado, cúrcuma, wasabi, los chiquicientos tipos de masala indios… ¿Cómo conseguiremos que esto se pegue lo suficiente al fruto como para que le aporte sabor? “Con el aceite que le añadamos al freírlo o el que el mismo fruto exuda al tostarlo, que ya es suficiente para conseguir adherencia”.

Un toquecito de miel puede potenciar el sabor de cualquier fruto seco, y no necesariamente convertirlo en una versión dulce (algo que sabrá cualquier adicto a los cacahuetes fritos y salados con miel, seguramente el más adictivo de todos los snacks industriales). Podemos preparar una versión casera y mucho menos guarreras tostando unos 100 g de cacahuetes en una sartén y añadiendo al final dos cucharadas de miel y sal al gusto, sin parar de remover para que se reparta bien, no se queme y quede ligeramente garrapiñada.

¿Almendras o anacardos en lugar de cacahuetes? Por supuesto que sí: de hecho las marconas de la foto están hechas con miel picante -la comercializa la marca Espicy, pero también puede prepararse en casa- ras el hanout y unas hojas de romero fresco, que no se come pero deja su delicioso aroma. Si lo que quieres es preparar precisamente una versión dulce, pon una cucharada extra de miel y añade canela o cacao puro.

Las hierbas aromáticas también tienen mucho que aportar aquí, tanto frescas acompañando durante la fritura y retirándolas posteriormente una vez hayan dejado su aroma; como secas: este caso lo mejor será reducirlas a polvo con un molinillo de café o un robot de cocina. La albahaca, el tomillo, el romero, el orégano, el cilantro o la salvia son algunas de las que podemos utilizar en ambos formatos. También podemos hacer combinaciones de diferentes elementos, como alga nori y wasabi, ralladura de limón y pimienta o jengibre seco en polvo y ralladura de naranja.

Todo lo que puedes hacer con ellos

Además de comértelos tal cual en aperitivos, con patatas, aceitunas, mejillones, vermut y toda la pesca, puedes añadirlos a platos tan apetecibles en esta época como ensaladas y cremas frías. Unas avellanas picadas -mal, para que encontremos trozos de diferentes tamaños en cada mordisco; mucho más agradable que si es homogéneo- serán ideales para rematar una sencilla ensalada de tomate con queso fresco y aceitunas; unos cacahuetes un gazpacho de nectarina y unas almendras acompañarán estupendamente al melón en esta frescura veraniega de plato.

Los pestos también se benefician del sabor de los frutos secos tostados. Aquí tienes tres ideas: uno de remolacha y pistacho, otro de tomate seco y avellanas, de ají, anacardos y parmesano y para rematar uno de piñones con anchoas y perejil. Aquí van dos más: pesto rojo de tomate y almendras, o con cilantro y avellanas. Igual que el ajoblanco utiliza la almendra cruda para conseguir su característica textura, podemos usar frutos secos tostados para dar un poco más de cuerpo a nuestras sopas frías (sin pasarse, con unos 15 o 20 gramos por ración será suficiente).

Una técnica de abuela para mejorar guisos y estofados

Celentano nos regala un método que usan algunas de sus clientas de más edad, y que asegura que da buenísimos resultados (esta vez sí, sin tener que vigilar ni ensuciar ningún cacharro extra). “Si vas a preparar una picada para añadir a un guiso, haz un paquetito de papel de aluminio y pon dentro los piñones y el azafrán que vayas a usar”, apunta nuestro experto. “Aplástalo un poco antes todo, para que se mezcle, y déjalo sobre la tapa de la olla todo lo que dure la cocción: estás haciendo un pequeño horno que tostará sutilmente ambas cosas sin dejar que entre la humedad del guiso, potenciando todos los sabores”. Cinco minutos antes de terminar la cocción, añadimos, removemos bien y a disfrutar.