Delicias del mar
Delicias del mar.

Fritos de rape (pixín)

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Jugosos trozos de rape, gracias a un marinado previo en limón, con un crujiente rebozado a la romana, un aperitivo asturiano tradicional del que podríamos comernos un cubo.

Ay, el rebozado. Es difícil no caer rendido a los pies de una técnica que, bien aplicada, otorga a los alimentos un dorado exterior crujiente y un corazón e interior jugoso, dos características que la hacen única y tremendamente adictiva, además de difícilmente sustituibles por hornos o planchas; las cosas como son. La única referencia mágica que tengo es la del Asador Etxebarri donde Bittor Arguinzoniz fríe croquetas y kokotxas a la brasa, con un rebozado prodigioso.

Si hablamos de fritos de pixín nos tenemos que trasladar directamente a Asturias, donde en los mesones y casas de llantar aparecen en bandejas copiosas esos trozos de lomo de rape jugosísimos y ligeros. Para ello se aplica la harina sobre el ingrediente y se se hace ‘a la romana’, pasándolo por huevo después, aunque podríamos admitir también por ejemplo una suerte de orly, gabardina o tempura. La capa de harina y huevo exterior queda bien crujiente, aísla el alimento y conserva toda su jugosidad interior.

La mayoría de frutos del mar son aptos para el rebozado: archiconocida es la merluza a la romana, o los calamares; los soldaditos de pavía; o el cazón en adobo. Éste último, al ser un pescado más terso, se adoba para ablandarlo un poco, un tratamiento que también agradece el rape. Truco del almendruco: echar unas gotas de limón al pescado, potenciará su sabor y dejará más tersa la carne. En Asturias es una de las tapas más habtuales: no hay sidrería sin chorizo a la sidra ni sin fritos de pixín y si los queréis comer por la zona os recomiendo los de El Bálamu sobre la lonja de Llanes, si tenéis suerte y ese día hay, son gloriosos.

Dificultad

La de encontrar un rape (o pixín) de calidad.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

  • 500 g de pixín (rape), peso limpio
  • Sal
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de harina común
  • 2 huevos
  • 1 limón
  • Abundante aceite de oliva suave para freír
  • Mahonesa picante o normal con más limón para acompañar

Preparación

  1. Limpiar bien la cola del pixín, eliminando todas las telillas y también la espina central, y cortarlo en trozos de bocado.

  2. Laminar el diente de ajo y mezclar con el rape junto con una cucharada de zumo de limón, puede parecer poco para esa cantidad pero es mejor y hará su efecto. Tapar y guardar en frío durante 20 minutos.

  3. Retirar las láminas de ajo y salar todo el pescado. Pasar por harina y al momento volcar a un colador para retirar el exceso de la misma.

  4. Pasar cada trozo, uno a uno, por los huevos batidos y freír en abundante aceite de oliva suave bien caliente en tandas pequeñas. Es recomendable hacerlo en un cacillo alto y estrecho, para aprovechar mejor el aceite.

  5. Retirar a papel absorbente de cocina para que pierda el exceso de aceite y servir. Puede acompañarse de una buena mahonesa casera, con unas gotas de lima o limón, o con un puntito picante al gusto.

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