La guía definitiva para comprar y conservar las naranjas
Expertos recomiendan sus webs y marcas favoritas de naranjas, enseñan a distinguir un buen ejemplar de mesa de otro talentoso para el zumo, y dan algunos trucos para alargar su vida una vez que las tenemos en casa.
Dicen que las naranjas tienen once gajos, mientras que las mandarinas se quedan en diez. Tras una semana de investigación cuantitativa, puedo afirmar que es un dato impreciso y que la vida está plagada de sorpresas. Otras leyendas afirman que los cítricos previenen el resfriado o que, si dejas su zumo en un vaso, se pierden las vitaminas. El exceso de literatura fantástica manifiesta que constituyen alimentos recurrentes en nuestras mesas, pero que seguimos sin esclarecer sus misterios esenciales. ¿Sabemos qué naranjas se encuentran de temporada? ¿Podemos distinguir una Navelina de una Salstuiana?
En El Comidista nos hemos propuesto que la temporada de invierno sea menos amarga -o más, según se mire-, por lo que vamos a resolver dudas y recoger recomendaciones sobre la compra de naranjas, mandarinas y otros cítricos. Atendiendo al Informe del Consumo de Alimentación en España en 2019, alcanzan casi un tercio de toda la fruta que se compra en España: un 27,2%. "Y es probable que las estadísticas mejoren en 2020, porque la pandemia del Covid ha beneficiado el consumo de cítricos, tanto en salida como en precio", afirma el experto Paco Borrás, que pasó más 20 años en Anecoop, y ahora está al frente de su propia consultoría.
Ahí queda el recuerdo de las abuelas diciendo que la naranja es buena para combatir el resfriado, aunque la ciencia no opine lo mismo: sea como fuere, está claro que la fruta de temporada es sana para el planeta y para nosotros.
Mercados y productores
Si alguna vez has tenido pesadillas con el lineal del supermercado, donde toneladas de naranjas amenazan con soterrarte, sin que tu mano se eleve con un ejemplar en condiciones, no estás solo en el mundo: diferenciar una fruta buena de una fruta mediocre es la sabiduría de toda una vida. "En todas las ciudades tenemos buenos productores", prosigue Borrás. Entre las marcas "más finas y seguras" que conoce, nos habla de Torres (con sede en Castellón), Fontestad (Valencia y Madrid), Usoprades (Castellón y Barcelona) o Bollo (Valencia). Todas ellas, habituales de los comercios, pero que también admiten encargos por web a otros puntos de la Península.
En España no existe una DO, pero sí la IGP Cítricos Valencianos: un sello de calidad reconocido por Europa, al que se adhieren más de 50 operadores de la Comunidad Valenciana. "La batalla sigue siendo la divulgación entre el consumidor", admite el portavoz de la organización, José Enrique Sanz. ¿Significa esto que una naranja sin IGP es peor? "Significa que una con el sello seguro que es buena, pero me consta que hay pequeños productores que lo hacen muy bien", dice. ¿Conviene comprarles directamente sin mediación del comercio? "No lo desaconsejaría", responde sinceramente. Hay agricultores modestos, que no pueden competir en volumen y precio para posicionar su fruta en las grandes superficies, pero que disponen de cítricos de alta calidad.
Mònica Escudero, quien ya habló sobre las bondades de acudir directamente al productor, señala en dirección a Santiago Horts, biólogo, divulgador y Premio Nacional de Gastronomía, que ahora se dedica a cultivar cítricos exóticos en el palmeral de Elche (Alicante). "Cuenta con variedades tan remotas como la mano de Buda, el fingerlime -conocido como caviar cítrico por la textura de sus gránulos-, bergamota o yuzu, además de sus hojas frescas. Si te perdiste la caja especial que preparó en colaboración con Petra Mora, tendrás que esperar hasta la próxima temporada, pero te puedes consolar con las especialidades de su Huerto Gourmet", recomienda nuestra editora.
También es bien conocido el proyecto de Vicente Todolí, antiguo director de la Tate Modern de Londres, que regresó a tierras valencianas de sus padres -concretamente a Palmera, municipio de la Safor- para consolidar un proyecto hortofrutícola con más de 400 variedades ancestrales, exóticas o en peligro de extinción. Sacó la idea de Ferran Adrià, empezó con una parcela de 3.000 m2, y ya va por los 45.000. Por el camino, ha frenado un asalto urbanístico y está desarrollando una obra enciclopédica, mientras comercializa sus nuevos productos. Las mermeladas críticas, elaboradas en un obrador del pueblo, se venden en la tienda del Real Jardín Botánico de Madrid.
Del árbol a tu mesa, y además en 24 horas, es el lema de Naranjas Lola. Una empresa familiar, ubicada en Cullera (Valencia), que envía cajas de 5 a 15 kilos a toda la Península. A pesar del nombre, también recolectan mandarinas, limones, limas, pomelos y variedades raras (Sanguinas o Manos de Buda), de cuya disponibilidad van a avisando a través de la web. Con ellos trabajan los hermanos Roca, y ya nos las recomendaron Anna Mayer y Marta Miranda. "Sus naranjas son dulces y jugosas. Se recolectan el mismo día en el que se envían y la atención es exquisita”, afirma esta última, a quien llegaron a llamar para avisar de que el pedido se retrasaba por la lluvia.
También mira hacia la Comunidad Valenciana Mikel López Iturriaga, quien nos habla de dos proyectos singulares. Por un lado, Naranjea, a cargo de Xavi Aliaga y Miguel Sarrión, dos treintañeros originarios de Alcàntera del Xúquer (Valencia), que no solo cultivan y venden excelentes naranjas y otros cítricos, sino que proponen fórmulas alternativas para coger cariño a esta fruta, como el apadrinamiento de naranjos. Por 70 euros (o 35, si quieres medio), recibes 60 kilos de naranjas a lo largo de la temporada y puedes seguir la evolución de tu árbol ahijado. El padrinazgo también se puede regalar, por si pasas de comprar pongazos y cosas inútiles en Navidad", sugiere.
Su siguiente recomendación es Naranjas La Safor. Con unos cuantos años en el negocio de los cítricos online -empezaron allá por 2011-, esta pequeña empresa de Tavernes de La Valldigna (Valencia) envía a casa naranjas recién recogidas que no han pasado la adolescencia entera en cámaras frigoríficas. "Siempre que las he tomado han cumplido con las expectativas: aromáticas, dulces, jugosas y con el punto de acidez justo para no alterar estómagos sensibles", garantiza. En este sentido, también nos sirve la recomendación del divulgador y agricultor Enric Navarro, quien nos habla de Naranjas Delicia. Tras esta pequeña firma se encuentran Vicente y Agustín, dos amigos de Riola, un pueblo de la Ribera Baja,donde la naranja se cultiva de manera tradicional.
¿Sabes reconocer una buena naranja?
Ahora que ya sabes el dónde, veamos el cómo, porque para reconocer las mejores naranjas de la caja, básicamente tendrás que afinar dos sentidos: el tacto y la vista. "La clave es el color. La naranja fresca se caracteriza por tener el cáliz verde, nunca negro, y una coloración intensa. Esto indica que se ha recogido en su punto idóneo de maduración", afirma Manuel Agustí Fonfría, ingeniero agrónomo y catedrático de Producción Vegetal en la Universitat Politècnica de València. No pasa nada si algunas partes son más claras, porque en el árbol recibe el sol de forma desigual, "pero conviene desconfiar de un brillo excesivo, ya que puede deberse al tratamiento industrial".
El chef valenciano Ricard Camarena, que cuenta con dos estrellas Michelin, es un apasionado del producto local y trabaja la naranja de manera regular. "Cuando voy a comprar, me guío mucho por el tacto. Es importante que estén duras por todos los lados, porque si tienen zonas blandas, podrían ser viejas", recomienda. Otro indicativo de que hace 48 horas estaban en el árbol es que lleven la hoja colgando. El olor no es un indicativo del que fiarse, porque siempre resulta intenso, y tampoco adivinaremos el sabor por más que nos empeñemos. "Depende de la temporada. A mí me gusta que estén equilibradas, con la justa proporción entre dulzor y acidez", opina.
¿Y si tenemos que elegir mandarina? Aquí sí, podemos guiarnos por el brillo intenso. Cuando el color externo de este cítrico gana fuerza nos indica que se encuentra en el punto más propicio de consumo. Es igualmente importante que no esté blanda ni abollada: puestos a profundizar, no pasa nada si aparecen pepitas en el interior: son el resultado de que una abeja haya polinizado dos variedades incompatibles y no afectan para nada al sabor. Mientras que el consumo de naranja ha experimentado una caída anual del 3,8%, la mandarina ha crecido un 3'5%, lo que viene a confirmar la tendencia de toda una década. Que sean más fáciles de pelar hace lo suyo.
¿Qué variedad es mejor para el zumo?
En el aspecto gastronómico, hay un claro bipartidismo naranjil: las de mesa y las de zumo. Pero si nos vamos a la botánica, la cosa se complica. Los cítricos se consideran un género (Citrus), que se divide en diferentes especies (naranjas, limones, mandarinas…) y estas, a su vez, se organizan por variedades. "Las dos grandes familias de naranjas son las Navel y las Blancas, que se cultivan en los trópicos, y cuyo consumo está extendido por todo el mundo", afirma el profesor Agustí.
- En inglés, Navel significa 'ombligo' y es precisamente lo que tiene esta variedad de naranja en la parte opuesta al 'pezón'. Se considera ideal para el postre y la sobremesa, por cuanto es más fácil de pelar y separar los gajos, además de tener un sabor equilibrado entre el dulce y el amargo. Aunque la producción española se sitúa entre la primera semana de noviembre y el mes de junio,con el paso de los meses se van sucediendo las distintas tipologías: de este modo, primero viene la Navelina, luego la Washington Navel y, entre las tardías, la Navel Late.
- En cuanto a las blancas, su color es -evidentemente- más claro, su forma resulta más esférica y carecen de ombligo. Ideales para el zumo, ya que en su punto correcto de madurez, resultan más dulces y tienen un porcentaje de líquido más alto -de hasta el 50%-. Pero nuevamente, depende de la subvariedad de la que hablemos: la temporada arranca con las Salustianas, de noviembre a marzo, y termina con las Valencia Late, que pueden llegar hasta agosto. Ahora bien: cuidado con el mito de que el zumo de naranja se pueda considerar dieta mediterránea.
También hay un sinfín de variedades menos comunes: por ejemplo, las naranjas de pulpa roja, conocidas como Sanguinelli, que son muy populares en Italia. Aquí en España también lo fueron, allá por los 50, pero su uso se fue descartado por la dureza. O las naranjas enanas, que en realidad se llaman kumquats y proceden de China, con sabor amargo y piel comestible. Aunque en el pasado se consideraban una planta ornamental -en realidad, casi todos los cítricos-, en los últimos tiempos se ha extendido su uso para mermeladas y chutneys.
La temporada de mandarina va de octubre a enero. En este tiempo, es posible que encuentres mandarinas Satsuma, originarias de Japón y cultivadas en España, pero la reina de la fiesta es la Clementina. "Es falso que sea un cruce entre la naranja y la mandarina; eso es tan erróneo como decir que las nectarinas son la mezcla del melocotón y la ciruela", explica el catedrático en Producción Vegetal. En realidad se trata de una mutación natural -nada que ver con un híbrido de laboratorio-, que ha dado como resultado una variedad más grande y resistente, cuyo cultivo mayoritario se concentra en Nules (Castellón) y en una variedad muy apreciada: la Clemenules.
¿Cómo conviene conservar los cítricos?
La maduración de los cítricos no se puede adelantar, porque depende enteramente del frío, que de manera externa va coloreando la fruta, y de manera interna le procura el sabor. Si la naranja está verde, es precisamente porque se ha recogido demasiado pronto, pero ya no habrá solución. "Los cítricos son frutos 'no climatéricos', lo que quiere decir que el etileno no los regula y detienen su maduración una vez que se recogen del árbol. Al contrario de lo que sucede con los caquis o los aguacates, que sí son climatéricos, no maduran en el frutero de casa", explica Agustí.
Por este motivo, puedes mantener tus mandarinas y naranjas a temperatura ambiente, durante una o dos semanas respectivamente, y ellas seguirán tan pichis. ¿Consejos para conservarlas mejor? Una eminencia culinaria como Joan Roca hace hincapié en comprar cítricos frescos para alargar su vida útil y en seguir unas mínimas recomendaciones de sentido común. "Conviene escoger un lugar fresco y seco -ten cuidado con la calefacción-. No hay que apilarlos entre sí ni con otras frutas, sino dejar separación para que circule el aire. Y mejor la oscuridad", recomienda.
Si eres muy desdichado y la tienda te pilla lejos, o tan afortunado que conoces a un productor y te ha regalado un cajón entero, la situación cambia por el excedente. "Cuando no teníamos neveras, las conservábamos en lugares secos, pero cubriendo las naranjas con serrín o cáscara de arroz. Así nos duraban dos o tres meses", cuenta Paco Borrás. Gracias al invento del frigorífico, puedes ahorrarte estos pasos y asegurarte el mismo aguante, procurando que las temperaturas estén por debajo de los 7 grados. Y cuando vayas a comértelas, atempéralas para devolverles el sabor.
¿Qué hacemos para comer?
¿Estás de broma? Con las naranjas, las mandarinas y los cítricos puedes hacer de todo. Más allá de ser un snack muy saludable, se prestan a las combinaciones en platos salados. Por ejemplo, a finales de otoño y principios de invierno, ¿qué tal una crema de naranja con otra protagonista de temporada como la calabaza? Naranjas y mandarinas constituyen un elemento interesante para ensaladas, ya sean mediante sus gajos o a modo de aliño. Al chef Ricard Camarena le funcionan de maravilla en las vinagretas: "Lo que intento siempre con el cítrico es no calentarlo. Cuando dispones de una buena naranja o mandarina, tienes un recurso único para dar sabor", opina.
En la partida de los dulces, esto se traduce en sorbetes y helados, pero también en su uso como aromatizante. Jordi Roca, que de alta pastelería algo sabe, sugiere triturar la piel de la naranja, extraída cuidadosamente con un peleador, y mezclarla con azúcar (un 10% de piel con respecto a la cantidad de azúcar), echando en cualquier robot de cocina. "El azúcar absorbe el agua de la piel y retiene el aceite esencial. A partir de ahí, multiplicamos su potencial y podemos usar este azúcar aromatizado para mermeladas, jaleas, infusiones, bizcochos…", propone. Aquí tienes la receta de una mousse, una mermelada y un flan de naranja (sin lácteos).
Etiquetado y consumo local
Ahora que somos capaces de distinguir una Clementina Clemenules de una Satsuma Owari con tan solo volver la mirada desde la pescadería, es el momento de que hablemos del etiquetado. El reglamento europeo específico (2019/428) para la comercialización de frutas y hortalizas hace obligatorio indicar el país del qué proceden. "Pero es importante distinguir el origen -dónde se cultivan- del almacén: dónde se procesan. La autonomía y la provincia son datos voluntarios, pero el hecho de que aparezcan también funciona como indicador de confianza", precisa Sanz, el gerente de la IGP Cítricos Valencianos.
El IGP certifica origen y calidad. "Nos aseguramos de que el producto se cultive en la Comunidad Valenciana, lo cual ya sugiere unas condiciones climáticas favorables, y de que cumpla con unos parámetros de exigencia. Por ejemplo, se le pide a las naranjas un índice de madurez de un 7% y un 33% de zumo en el peso total", explica. En España se producen 2'8 toneladas de cítricos al año. Las principales zonas de cultivo son la Comunidad Valenciana, que representa más del 50%; Andalucía, con el 30%; Murcia, con el 15% y Cataluña, con el 5%. También son los frutos que más se producen en el mundo, con 130 millones de toneladas en 100 países, según datos de la FAO.
A partir de aquí, ¿por qué somos líderes en exportación, pero no en consumo? "Nuestro mercado de proximidad primero es España con 46 millones de consumidores. Debemos trabajarlo más, porque está cayendo el consumo doméstico. Lo mismo sucede con Europa, donde no ha bajado de forma tan exagerada, pero también se está detectando un retroceso", analiza el experto Paco Borrás. De cara al exterior, considera interesante que se genere una marca nacional: "España la tuvo durante los años 80 y simplemente se perdió, ¿por qué no volver a hacer frente común?", opina.
Así que hay lugares donde la calidad está garantizada, y trucos para reconocer una buena naranja o mandarina: están de temporada, no son difíciles de conservar y en el frigorífico te aguantan una posguerra. A partir de ahí, creatividad al poder, porque las posibilidades son tantas como cremas, ensaladas y postres resista tu estómago. Les debemos mucho: quizá no la cura del resfriado, pero sí una dosis de orgullo nacional. Una naranja fue escogida como mascota del Mundial de Fútbol de 1982 en España: demos las gracias a Naranjito por salvarnos de la flamenca, el toro y la pata de jamón.
El 'dream team' de la acidez
El limón. No hace falta presentarlo, porque lo hemos visto de sobra en las mesas, y tenemos alguno petrificado al fondo del frigorífico. Su temporada se prolonga casi todo el año, desde el otoño hasta bien entrado el verano, y se conserva con una facilidad pasmosa. Frecuente como aliño y en los postres. En Murcia los usan para todo, tanto si hablamos de sopa como de arroz.
La lima. A pesar de parecerse al limón, es la jugadora más amarga del equipo. De hecho, tiene un 8% de ácido cítrico, frente al 5% de su amigo. Su tamaño es más reducido y su coloración es verde. Cada vez la encontramos con más frecuencia, debido a su primacía en otras cocinas del mundo, y raro será que no hayas escuchado hablar de la Kafir, muy de moda en los yogures.
El pomelo. También conocido como Toronja, por cuanto se parece a una naranja de pulpa roja. Luego entraríamos en las tonalidades dependiendo de la variedad: Oro Blanco, Ruby Red, Pink, Rio Star… Suele cultivarse en zonas de clima tropical y es especialmente jugoso, pero también amargo. Si tu madre no te obligaba a beber zumo de pomelo, no te ha preparado para la vida.
La cidra. Algo así como… ¿Un limón? En realidad proviene de un arbusto, por lo que es un fruto más pequeño y tiene poco jugo, pero resulta altamente aromático. Más habitual en las regiones italianas de Sicilia, Cerdeña o Nápoles. Dentro de sus variedades, se encuentra ‘la mano de Buda’, una fruta dividida en fragmentos parecidos a los dedos y con valor ornamental.
La bergamota. De nuevo Italia. La bergamota es un cítrico pequeño, de forma ligeramente similar a la pera, cuyo color va pasando del verde al amarillo conforme se da la maduración. El sabor de la bergamota es agrio, pero su piel resulta muy aromática, por lo que se emplea para obtener aceites esenciales y distintas colonias. También es habitual en la producción de tés
El yuzu. Esa especie de limón japonés que nos ha hecho perder el Norte en cuanto a valorar el producto patrio, sobre todo en lo que a alta cocina se refiere. Básicamente, tiene una apariencia y unas propiedades muy similares a las del limón. Eso sí, el sabor se asemeja al del pomelo, con ciertas notas de mandarina. Sirve para aromatizar y funciona estupendamente en sorbetes.
