Con patata harinosa quedan perfectas
Con patata harinosa quedan perfectas.

Las quejas de los lectores: unas albóndigas de patata desintegradas

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Y unos guisantes más duros que una piedra, una masa de focaccia confusa y un sofrito que es una lata (de sardinas): la Defensora del Cocinero se enfrenta a estas y otras cuitas culinarias.

Balana sorbe sopa sin encontrarle sentido a la vida mientras pega un sello en esta consulta: “Qué locura encontrarme con que necesito lamentarme por correo. Pero es que, yo, que nunca sigo una receta, que en mi vida he tenido expectativas al cocinar y he transgredido hasta mis propios esquemas culinarios, me he sentido decepcionadísima por el resultado de las albóndigas de patata knodel de El Comidista. Resulta que tenían tan buena pinta en la foto que me dije, ‘venga, por una vez sigo una receta al pie de la letra, las hago e invito a comer a la familia.’ A los 10 minutos de suave hervor ya no había ni un knodel entero, y el agua para hervirlos se había convertido en una sopa densa de patata, margarina (lo veganicé, sin mantequilla) y harina de maíz. Como no soy capaz de tirar comida a la basura, ahora tengo la nevera llena de tarros de sopa sosa de patata. ¿Cómo es posible? ¿Qué pasó? Las bolitas tenían un aspecto perfecto.”

Un nuevo caso más para la máxima autoridad mundial en mentalismo que creéis que es esta defensora. Miro mi bola de cristal y veo margarinas que no estaban en la receta, una harina de maíz que no había sido invitada o unas patatas que a lo mejor no eran tan tardías como se pide en la introducción de la receta.

Hice los knodel con el miedo a que se me desintegraran en el cuerpo, pero el resultado fue muy bueno. Que el hervor sea suave de verdad es importantísimo: en distintas tandas de hervido probé con más o menos intensidad y hay una clara diferencia. La receta es válida y no le cambiaría ni una coma. ¿Qué creo que pudo pasar? Que las patatas fueran nuevas, que el hervor no fuera tan suave como Balana pensaba o que la margarina y la harina de maíz –que no se debe confundir con harina fina de maíz, almidón de maíz o Maizena– no fueran ingredientes adecuados para conseguir unas albóndigas de patata que resistan el hervido.

Hervidas, enteras y relucientes. MARTA MIRANDA

Unos guisantes poco hechos

Laura no quiere jugar a las canicas con los guisantes para los que odian los guisantes, y por eso escribe a este gabinete defensor: “ Creo que falta un punto, tanto en la receta escrita como en el vídeo. De los 800 g de guisantes, sacando los 200 g que se cuecen y hacen puré, los otros 600 g no pone que se deban cocer, solo rehogar 1 minuto y cocer 2 minutos más. Si se trata de guisantes frescos crudos, en 3 minutos están duros. Imagino que se deben cocer en agua con sal, previo rehogado. ¿O no?”

No, Laura, no hay que cocerlos ni rehogarlos previamente. Se trata precisamente de respetar la textura, el color y el sabor de los guisantes frescos –o congelados– para olvidar las masacres que se han cometido en este país, donde el guisante se ha reducido tradicionalmente a un pegote verde desvaído con textura y casi aspecto de moco de extraterrestre.

En el vídeo se da una clave que siempre resulta efectiva cuando se escriben recetas: tras aplicar un rehogado inicial muy corto y añadir el puré de guisantes, se indica que se dejen cocer los guisantes “hasta que estén tiernos”. Ese tiempo puede ser mayor o menor según la potencia y graduación del fuego utilizado, de manera que se dan las instrucciones para que consigáis cocinar los guisantes a vuestro gusto de ternura.

Un guisante traspuesto. UNTO

El problema es que en la receta escrita no se da esta indicación, sino que se habla de un rehogado de 1 o 2 minutos y una cocción de dos minutos más, que en el caso de que se cocinen unos guisantes grandes o un poco duros, puede ser insuficiente. Doy orden urgente para que se añada esta información a la receta escrita, con la esperanza de que, una vez arreglado el tema, Laura se convierta en la reina de los guisantes y no nos guarde rencor.

Una fermentación desubicada

Javier nos escribe mientras su masa de focaccia le mira con cara de circunstancias desde la encimera de la cocina: “Estoy haciendo la receta de focaccia que publicaste hace unos días y me surgen varias dudas. La primera fermentación de 24 horas, ¿la hago en nevera? ¿A temperatura ambiente? Supongo que en la nevera, porque yo la he tenido fuera y a las 12 horas he decidido continuar con la receta porque eso tenía pinta de no dar mucho más de sí. Entonces, la segunda fermentación, ¿dónde la hago?”

Cuando hice una primera revisión al texto de la receta, no imaginaba el debate interno que se iba a suscitar en el equipo comidista. En esa primera lectura, atendí al texto y para mí estaba perfecto; escueto, pero con las indicaciones necesarias para poder hacer las dos fermentaciones en frío. Cuando fui al vídeo, las cosas se empezaron a poner oscuras, confusas y un poco frías. Observé que, como decía Javier, las indicaciones no estaban claras. La primera fermentación se despachaba sin indicar la temperatura, solo el tiempo. La segunda sí indicaba que había que hacerla en frío, pero lo hacía con un icono de cristal de nieve, sin dar más aclaraciones.

En conversación con la cúpula comidista se vieron varias opciones para corregir este asunto. Es importante que los lectores sepáis que, cuando se corrige un vídeo, se edita, se vuelve a subir a YouTube y se pierden todas sus visualizaciones, que es como si, de golpe, Celia Villalobos perdiera todos sus puntos del Candy Crush. Un drama.

Una de las soluciones propuestas era añadir la información que faltaba en el texto de Youtube. En negrita, para captar la atención de los atribulados cocinillas. Se invocó incluso a la sabiduría de los lectores, dando por supuesto que sabrían que una fermentación tan larga y con una cantidad de levadura tan pequeña solo podría darse en frío.

Una reflexión más profunda nos llevó a tomar conciencia de que, cuando escribimos recetas, debemos poner las cosas facilísimas a los lectores. Sin presuponerles conocimientos previos, sin dar por hecho que revisarán los textos de Youtube si hay una receta en vídeo. Si ofrecemos este formato, debe tener toda la información para el éxito de la receta clara y concisa, poniéndonos en el lugar del lector más negado e ignorante en cocina.

Defensora y cúpula conversando. GIPHY

Al final, se decidió editar el vídeo y subirlo de nuevo, ahora mucho más pintón con su cristal de nieve, su temperatura y un mensaje inequívoco sobre el frigorífico y las fermentaciones. Mikel López Iturriaga, al aparato, hace una última reflexión sobre este tema: "Uno de los peores vicios en los que solemos caer los periodistas –yo, el primero– es presuponer conocimientos en los lectores. Y no: el lector no tiene por qué saber que una fermentación de 24 horas se hace en nevera o fuera de ella, y es nuestro deber aclarárselo. No lo hicimos en el vídeo, y por ello pido disculpas".

Una duda razonable

Manuel tiene una duda razonable: “Antes de liarme con la receta de pasta con ragú de sardinas y espárragos, tengo una importante duda. ¿El sofrito debe ser realizado con el aceite de las latas de sardinas? Seguro que entiende mi preocupación por este punto, que puede ser vital en la consecución de un plato con la calidad que se merece esta receta.”

Meryl también tiene dudas. GIPHY

Cómo no voy a entender tu preocupación, Manuel. La receta –que ha hecho que ahora me quiera casar con una lata de sardinas, y que un paquete de pasta y un manojo de espárragos nos lleven las arras– da por hecho que el lector tiene más información de la que en realidad tiene y, aunque lo lógico es que el aceite reservado en la sartén sea para saltear las hortalizas y hacer el sofrito, no se especifica. Para no caer de nuevo en presuponer conocimientos ni deducciones a nuestros lectores, vamos a darle una vuelta al texto de la elaboración para que este detalle quede claro y todos los lectores, con Manuel a la cabeza, puedan disfrutar de ese sofrito maravilloso con todo el aroma de la maceración sardinera.

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