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Bacalao al ajoarriero: la receta norteña

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Un guiso de bacalao con tomate y cebolla que pide un buen pan para mojar, se beneficia del colágeno del pescado y puede tener diferentes significados dependiendo de la zona de España dónde lo nombres.

Un mismo nombre, dos recetas diferentes: ya la tenemos liada de nuevo. Porque depende de dónde hables de “ajoarriero” la gente puede entender que se trata de este guiso con verduras -sobre todo en el País Vasco o Navarra- o de un untable a base de bacalao, patata, ajo y aceite, también conocido como atascaburras o ajo mortero (primo hermano de la brandada) si te acercas a Cuenca o Murcia. Se trata de dos dignísimas y sabrosas recetas de vigilia y las queremos a ambas por igual, pero hoy vamos a preparar la primera.

Como pasa a menudo en las recetas antiguas, su origen no está del todo claro, pero se atribuye a los arrieros, encargados de transportar mercancías en mula u otros animales de carga. Tiene cierta lógica, porque el salazón es un método que les permitía tener un bacalao de larga conservación y añadirle las verduras que se fueran encontrando por el camino para conseguir un guiso reconfortante y sabroso, que con una hogaza de pan para untar debía saber a gloria mientras llevabas 12 mulas desde Castilla a Galicia

He usado la receta que le enseñaron a Mikel López Iturriaga en la Escuela de Cocina Hoffman, aunque hay otras que añaden también pimiento verde, lo convierten en un plato completo añadiendo patata cocida o lo aderezan con carne de pimiento choricero. Si te gusta el sabor y la presencia del ajo, puedes poner tres dientes en lugar de seis en el aceite en el que luego se hará el bacalao y añadirlos después al sofrito de verduras. Otra opción es, como se hace en las recetas más tradicionales, cocinar el bacalao, la guindilla y los ajos a la vez, el sofrito por otra parte y mezclarlo todo después.

Ingredientes

Para 4 personas (o más si es como aperitivo)

  • 600 g de bacalao
  • 6 dientes de ajo
  • ½ guindilla (o al gusto)
  • 500 g de tomate pelado en daditos (puede ser una buena conserva)
  • 300 g de cebollas (2 medianas)
  • 4 pimientos del piquillo
  • Sal
  • Una hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen

Preparación

  1. Pelar los ajos y cortarlos a pluma. Dorarlos a fuego suave en un fondo de aceite de oliva junto a la guindilla, dejar enfriar el aceite y retirar.
  2. Mientras, llevar el bacalao a ebullición desde agua fría con una hoja de laurel. Cuando hierva, retirar del fuego y dejar enfriar.
  3. Pelar y cortar a pluma las cebollas, dorarlas en otro recipiente con un poco de aceite y sal. Dejar que se doren, añadir el tomate y dejar cocer unos minutos.
  4. Añadir los pimientos cortados en tiras y cocer hasta que casi se elimine el líquido.
  5. Poner el bacalao en el aceite de freír el ajo, con la piel hacia abajo. Cocinar a fuego muy suave, moviendo la cazuela suavemente en círculos para ayudar a que suelte la gelatina y ligue, durante unos ocho minutos o hasta que las lascas empiecen a separarse.
  6. Retirar el bacalao del pil pil, desmigarlo y devolver al pilpil junto a la salsa de tomate, terminar de cocinar todo junto unos cinco minutos para que se mezclen los sabores y servir.

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