Coliflor a la desazón

Polvorones que no se acaban de cocer, un problema de entendederas con el horno, una remolacha mal explicada y una berenjenas más amargas que un chupito de Cynar en la entrega de febrero de la Defensora del Cocinero.

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Lo de Isabel y la receta de coliflor y puerro asados con salsa de yogur es puro desamor: “No sé si es para denunciaros o para delatarme como retromonguer que no sabe seguir los pasos. La receta dice que hay que cortar la coliflor en tiras, pero me salieron migas y desperdicié la mitad.” Así comienza su relato nuestra heroína de las verduras para continuar con una duda atroz.

“La receta habla de engrasar la bandeja y la fuente del horno. Me quedé con la primera opción porque tiene más superficie, pero me generó desazón no saber si era para elegir o había que engrasar todo el menaje. La receta debería advertir de la necesidad de un horno de tamaño industrial para poder cocinar las verduras, porque en el mío no cabe más que lo que veis en la imagen.” Isabel termina su diario personal con una objeción sobre el tiempo de horneado: “¿25 o 35 minutos a 170º? Se me olvidó que estaban en el horno y cuando fui, al cabo de tres cuartos de hora, seguía todo crudité.”

No cabe ni un alfiler. ISABEL

Isabel, voy a tomarme quince cafés bien cargados y te contesto en un momento. ¿No tendrás alguna duda más? No seré yo quien te dé la razón y diga que eres retromonguer, pero el tema de la bandeja y la fuente tiene miga. Si leyeras las recetas con atención puede que las cosas te fueran mejor. Te remito al punto dos de la receta en el que Carlos detalla el uso de ambas: la coliflor en la bandeja, el puerro en la fuente. Es cierto que olvidó decir que la fuente se coloca en la parte inferior del horno, pero es que nuestro compañero aún tiene fe en la humanidad.

En cuanto al tiempo, es verdad que en 25 minutos la coliflor queda crudité, pero si hubieras seguido leyendo en lugar de ponerte el Sálvame a todo trapo, hubieras visto que había que dar la vuelta a las verduras y cocinar durante otros 25 o 30 minutos más. Una hora de horneado con un horno precalentado a 170º es suficiente para cocinar estas verduras.

Respecto al corte, Carlos Román admite que no es fácil de explicar: “No encontré una manera mejor de contarlo. Lo que hago es realizar un corte por la mitad de la coliflor para crear una base y a partir de ahí hago cortes perpendiculares al plano horizontal. Imagínate que la coliflor es tu mano. Cada corte sería un dedo, pero como si llegara hasta la muñeca.”

Unos polvorones poco hechos

¿Os acordáis de la Navidad? Si habíais olvidado lo bonita que es, con su comida viejuna y sus bacanales sin fin, aquí está Canarión para recordárosla: “No tengo nada que discutir en la receta de polvorones de almendra y cacao, salvo la temperatura y el tiempo. Después de dos pruebas, en 10 minutos no están listos ni de broma. Sería bueno indicar si la temperatura del horno es 180º con calor arriba y abajo, solo abajo y/o con ventilador.

Armada con un tonel de harina y cacao me puse a polvoronear para emitir mi veredicto: los polvorones de Biscayenne son como para resucitar a un Faraón, pero los 10 minutos que indica en la receta no son suficientes para cocerlos por completo. En dos hornadas tuve que aumentar el tiempo hasta los 20 minutos para que quedaran bien cocidos. Ana Vega nos desface el entuerto: “Mi horno está un poco loquito, es viejo y siempre tengo que dejarlo más tiempo que el que pone en las recetas, luego las adapto a la normalidad. Horneo los polvorones unos 15 minutos y calculaba que en un horno decente serían 10.”

Ni de coña. MARTA MIRANDA

Canarión, no te crezcas con tu triunfo que tenemos que hablar. Siempre que en una receta no se den indicaciones concretas sobre todos los pedalines que tiene el horno, la cocción se realizará a la temperatura indicada con la función más básica: calor arriba y abajo sin ventilador, vapor, grill, rustidera para pollos al ast, condensador de fluzo u otras opciones tecnológicamente avanzadas.

Berenjenas venenosas

Jaime y Raquel han descubierto nuestro plan secreto para acabar con la humanidad comidista: “Te escribimos casi desde la tumba. Al completar la receta del baba ganush y probar las berenjenas, descubrimos que estaban muy amargas, imposibles de comer. Buscando explicaciones encontramos que puede deberse a los ácidos felónicos o a la solanina. No nos quedó claro cómo se puede evitar que ocurra esto. Nuestra pregunta es: ¿por qué has intentado matarnos, Mikel?”.

En efecto amigos, hemos intentado mataros con berenjenas porque no teníamos a mano las pociones que se estilaban en la Corte de Luis XIV. Para dar una respuesta certera a vuestra duda he pedido ayuda a Juan Revenga, dietista-nutricionista, biólogo y compañero comidista: “Tras buscar una fuente documental fiable y encontrar muchas explicaciones al respecto del sabor amargo de las berenjenas, hay tres posibles culpables: las sustancias de naturaleza glucoalcaloide, algunos compuestos fenólicos y la nicotina, alcaloide característico de la planta del tabaco presente en cantidades inferiores en las berenjenas.”

Jaime en una cata de berenjenas. GIPHY.COM

Juan comenta que, apoyándose en la fuente más fiable que ha encontrado, la explicación más coherente es que el amargor de la berenjena se debe principalmente a la presencia de Solasonina, al tiempo que otras sustancias –las saponinas no nitrogenadas–, terminan desempeñando un papel complementario en esa característica especialmente amarga.

Revenga sugiere un método de observación para evitar las piezas más amargas: “Desestimad los frutos más tardíos que suelen acumular una mayor densidad de compuestos de carácter amargo. Las variedades más oscuras y redondas, en vez de las alargadas y claras, suelen presentar mayores concentraciones de estos compuestos. En cualquier caso, nunca estaremos seguros hasta probarlas, ya que otros factores pueden influir en estas cuestiones con independencia de la variedad de berenjena que escojamos.”

Investigación verdulera

Celia cocinó la receta de verduras asadas navideñas y nos expone sus dudas: “La he hecho y a estas remolachas no se les puede casi hincar el diente.” El espíritu de detective privado de Celia le llevó a investigar la receta original de Jamie Oliver en la que se inspiró Mónica Escudero, deduciendo –un poco a la pata la llana– que faltaba un paso: “Dice Jamie: ‘Parboil the rest of your veg for 10 minutes’ ¿Ha olvidado Mònica este paso? Podría aceptar que las zanahorias no necesitan esos minutos de cocción, pero las remolachas están demasiado crudas.”

Echando un ojo a la receta –tanto al texto como a la imagen que la encabeza–, no es difícil caer en la cuenta de que falta indicar que hay que cortar las remolachas en octavos o en bastoncillos antes de asarlas. Tras añadir este paso a la receta, hemos untado con brea y emplumado convenientemente a Mònica Escudero, pero en este gabinete defensor estamos muy decepcionados con las cualidades como investigadora de Celia. Tanta energía empleada en meter la lupa en las cosas de Jamie y resulta que tenía la clave del misterio delante de su jeta.

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