Caballa curada a la bilbaína
Tened pan a mano, que os va a hacer falta.

Caballa curada a la bilbaína

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Un festival de sabor a mar, frescor y textura que le mangamos vilmente al chef del restaurante Bocanegra de A Coruña. El primero que dijo aquello de 'Galicia, calidade' sabía de lo que hablaba.

Además de trabajar duro para conseguir la fórmula de la tortilla más famosa de España, en mi reciente viaje a A Coruña también tuve tiempo para celebraciones. Concretamente la del segundo cumpleaños del restaurante Bocanegra, para la que se reunieron algunos de los mejores cocineros gallegos del momento para una cena entre amigos a chiquicientas manos que acabó siendo un fiestón con concierto incluido.

Un sarao en el que Pepe Solla de Casa Solla, Javier Olleros de Culler de Pau, Andrés Médici de O'Sushi, Lucía Freitas de Xantar Tafona o Iago Pazos de Abastos 2.0, entre otros, cocinaron diferentes tapas representativas de su cocina, con registros que iban desde la sencillez de una croqueta de jamón –perfecta y muy cremosa– hasta un nem vietnamita de carrillera y morcilla o un trampantojo dulce con aspecto de bocadillo de calamares.

Al día siguiente pude probar con calma la cocina de Bocanegra –cuyo bocata de calamares de verdad ya ha sido mencionado por aquí–, y aunque me hubiera llevado todas las recetas para casa, hubo una que me gustó especialmente por su sencillez, frescura y saborazo.

Pablo Pizarro, al frente del restaurante y artífice del plato en cuestión, no solo me la cedió amablemente, sino que también me dijo que en realidad puede hacerse con cualquier pescado sabroso, así que suponemos que jurel, bonito o sardina serían también susceptibles de hacerse con el papel principal si no tenemos caballa a mano. La salsa bilbaína –un refrito de ajo con guindilla con toque final de vinagre muy usado en la cocina vasca para el pescado– se reinventa con el chile verde fresco y, de paso, le da un golpe de calor al pescado que cambia su textura y sabor.

Aparte de un pescado fresco, un cuchillo y suficiente habilidad para quitarle la piel y las espinas –unas pinzas de depilar ayudarán en esta parte–, la complicación de esta receta es mínima. Si quieres darle más empaque y convertirla en un plato principal, ponle un lecho de arroz, patata cocida en rodajas como la que se usa para el pulpo o fideos vermicelli. De cualquier manera, su profundo sabor a mar y su textura te van a chiflar.

Dificultad

Podría hacerlo el mismo jurel consigo mismo, si tuviera manos y un cuchillo.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo o entrante)

  • 4 lomos de caballa de ración
  • 2 dientes de ajo
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Jalapeño fresco –o cualquier otro tipo de chile– al gusto
  • 1 chorrito de vinagre de Jerez
  • Sal en escamas
  • Brotes o germinados para decorar (opcional)

Preparación

  1. Si no tenemos agua de mar, preparar una salmuera disolviendo completamente 35 g de sal en un litro de agua caliente.
  2. Cuando esté fría de la nevera, quitar las espinas y la piel a los lomos de jurel y marinarlos durante 12 horas en el agua salada.
  3. Cortar los lomos en filetes no muy finos y disponerlos en un plato. Dorar los ajos en el aceite de oliva a fuego medio, cuando casi estén listos añadir el jalapeño y poco después y fuera del fuego unas gotas de vinagre (cuidado con las salpicaduras).
  4. Verter el refrito encima del pescado, poner un poco de sal maldon y, si se quiere, unos brotes o germinados y servir inmediatamente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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