Cómo detectar una trampa para guiris

Desgranamos cinco de los grandes 'hits' engañaturistas del verano para que sepas qué y cómo pedir durante tus vacaciones estivales. Y, sobre todo, qué no pedir si no quieres pagar de más y que te tanguen.

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Cómo detectar una trampa para guiris
La buena sangría no es bebida para guiris.

Es agosto, son las tres y media de la tarde, el sol apremia, el pantalón ha hecho efecto velcro y, como un trashumante, comienzas a visualizar de forma alucinógena tu propio oasis: un tanque de cerveza fría con ensaladilla rusa. Así que tras recorrer medio Conil de la Frontera (Cádiz) en busca de un restaurante con una mesa libre terminas en el primer bar con buena pinta y espacio que encuentras.

"El buena pinta" es un enunciado absolutamente subjetivo que puede conducirte a verdaderas tropelías y engaños culinarios estivales. Sin embargo, hay elementos objetivos y fiables como un mecánico alemán. Por ejemplo, un bar que tenga carteles de paella+sangría y que esté televisando un Liverpool-Arsenal de pretemporada suele ser para turistas. Para Iñaki Aldrey, jefe de cocina del céntrico Ten´s barcelonés, "se trata de locales que se enfocan en usar mucha publicidad de fotos de comida -paellas, mariscadas, jarras de sangría, etc- para captar al cliente por los ojos. Además en muchos casos no aparece ni un cartel con el precio del menú en cuestión, o bien lo anunciado no es acorde con lo que posteriormente traen a la mesa".

Puede resultar sencillo evitar estos locales de oferta descarada, pero a veces una buena imagen también trae consigo un buen desengaño. Por eso vamos a desgranar cinco de los grandes hits nutritivos del verano para que sepas qué y cómo pedir:

Paella

Repite conmigo: cuanto más amarillo, más timo. PIXABAY

Estamos aquí ante el alimento litúrgico-canicular por excelencia y también el alimento de primero de estafa-Bernard Madoff-crimen de la humanidad. Yo me he tomado algunas paellas con las que he comprendido por qué la marca SOS se llama así. Arroces con cosas: desde aceitunas, alitas de pollo, tomates cherry, maíz a cómodas o mesas Lack de Ikea.

Toni Novo, propietario de la institución paellera Casa Carmela, en plena playa de la Malvarrosa, nos da la clave: "Desconfía de los sitios que vendan platos de paella por separado. En el centro de Valencia debería estar prohibido vender solo un plato de paella", afirma. En Casa Carmela se cocina en fuego de leña, se sirve en paella de acero y al centro de la mesa. Otro indicativo bastante fiable es el color del arroz. Si el resultado es amarillo radiactivo, mancha el plato y se asemeja a los carteles de caution, pues eso, caution: "Las paellas de baja calidad son amarillas y suelen ser además muy espesas, de unos tres dedos de grosor. Una buena paella tira más hacia el marrón, por el tomate y el azafrán".

Pescadito frito

Frituras de cemento. WIKIMEDIA

Es otro clásico del verano sureño y otro alimento titular en el fritangueo delictivo. Elena Aracil, propietaria del restaurante Apolo, en Málaga, nos cuenta que en algunos locales ha llegado a ver freidoras que llevan más de dos semanas con el mismo aceite. Que ya anda solo, te cuelga el abrigo al entrar y te lee lo que hay fuera de carta. Aquí la clave, además de renovar la materia pirma, está en la temperatura del mismo. "Los calamaritos se fríen con aceite muy fuerte, los boquerones con aceite menos caliente", precisa Aracil.

El rebozado tiene que ser sencillo, no esas capas fritas gordas de cemento armado con huevo que a veces nos encontramos: "El pescadito se reboza con harina y sal y directamente va a la freidora". Y en el caso del boquerón "tiene que verse el pescado", y no estar escondido o pidiendo un rescate.

Pescado fresco

Buena pinta pues no tiene mucha, la verdad. PIXABAY

Francisco Teijeira, adjunto de la Asociación de Armadores de Marín, en Pontevedra, es nuestro hombre. Nos explica que un pescado congelado o de piscifactoría no tiene por qué ser de mala calidad. El problema es cuando te dan gato salvaje por liebre de acuicultura.

El caso de los pescados menudos se nota, instantáneamente, si el producto es congelado: "Al descongelarlos, la espina queda con un color diferente; le quitas agua al pescado". Otro rasgo distintivo es la piel. "Si un pescado es de calidad y fresco nunca le vas a quitar la piel", añade Teijeira. Y el punto casi definitivo es el tamaño: "Un rodaballo de 20 centímetros es salvaje casi seguro. Cuanto más grande sea el pescado, más te aseguras que es un producto de extracción. Con la lubina ocurre lo mismo". Vamos, que en el pescado fresco el tamaño sí que importa.

Marisco

Salpicón de tristeza. PIXABAY

Si te has tomado percebes que saben como el plástico que recubre el jamón serrano del supermercado, navajas con más arena que la playa de Bolonia, o gambas que huelen como un hijo adolescente, atento. "Hay que fijarse en el caparazón. Por ejemplo, la centolla gallega suele tener el caparazón rugoso y lleno de algas, no tan limpio como los que vienen de fuera. Y la pata suele ser más corta que las de las centollas extranjeras", describe nuestro experto de Marín. En el caso del mejillón gallego, éste se distingue de los foráneos porque la vianda tiene color anaranjado, estrías en la concha y conserva "esa especie de hilos de agarrarse a las bateas". Y, sobre todo, un mejillón bueno se distingue de uno mediocre en que "tiene una buena proporción entre la concha y la carne".

También influye la forma de conservar el marisco, que es lo que determina el sabor: "Una centolla gallega la sueles mantener siempre con vida antes del cocinado, algo que obviamente no ocurre con las congeladas. Cuánto más tiempo la mantengas viva, más sabor y calidad".

Sangría

Esto es obra del maligno. WIKIMEDIA

¿Por qué asociamos la sangría a lo guiri, Magaluf, sandalias con calcetines, la Expo 92, o pulserita de todo incluido? Porque apenas se sirven sangrías de buena calidad. "La entregamos en brazos de la barbarie", asegura Narciso Bermejo, impulsor del bar Macera. "En el 90% de los sitios para turistas la sangría es de botella o de grifo", desvela. ¿Cómo distinguir, entonces, una sangría buena de una perversión acuosa? Fácil: por la fruta "que no tiene que estar perfectamente cortada" y que debe ser, básicamente, cítricos como limón, lima o naranja. "Las sangrías satánicas embotelladas", como las denomina Bermejo, "tienen además una pizca de gas que no tienen las naturales".

Ojo, no hablamos de un brebaje de gama baja. Este especialista en destilados artesanales reivindica nuestra bebida patria –"el cóctel español por excelencia que tenemos marginado"– y asegura que "el año pasado, en Nueva York, la sangría fue el cóctel del año, servían algunas magníficas". Ya lo habéis leído, bebamos más (buena) sangría.

En resumen, si no quieres caer en las sigilosas fauces de un bar atrapaguiris fíate de tus sentidos, especialmente del común. No obstante, el periodista de viajes Paco Nadal nos aconseja dejarnos llevar, de vez en cuando, por el espíritu de Carrie Bradshaw en París. "Yo a veces busco un sitio para turistas porque, en ese momento, es lo que me apetece. La terraza de la Plaza Mayor de Madrid puede ser mala o cara, pero si voy a estar dos días en Madrid me apetece sentarme allí. A veces no se busca la calidad en la comida, sino la calidad del entorno", subraya Nadal. Y un relaxing cup of café con leche mirando un arco de Juan de Villanueva puede ser tan gratificante como un buen plato.

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