Un postre para Carnaval: la leche frita
Dicen "cómeme".

Un postre para Carnaval: la leche frita

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Vuelve el Carnaval y con él, los postres de sartén en infinitas formas y sabores. Rescatamos una de las elaboraciones más tradicionales del Norte, la señora Tostada de Crema, también conocida como Doña Leche Frita.

Con la llegada del Carnaval y la Cuaresma, toda España se pone a freír. Torrijas a porrillo, en cualquier parte del país, antiguas o modernas; buñuelos a tutiplén, orejas a motrollón, rosquillas, chulas, flores, pestiños, filloas gallegas, tortillas canarias, crespillos aragoneses… En la zona del Cantábrico y especialmente en el País Vasco somos adoradores del concepto ‘tostada’ que, en un alarde de imaginación y expresividad lírica, usamos tanto para las torrijas (tostadas de pan) como para la leche frita (tostadas de crema). Habrá ahora quien diga que eh, en Galicia se llama leite frito y en Cataluña llet de Pasqua, pero como yo soy vizcaína lo dejaremos en tostadas y punto.

Antiguamente, en Bilbao las tostadas de crema se llamaban también de natilla o majablanco, que como seguro que recordáis, es un postre de origen medieval que ya adoptamos en su día. Y verdaderamente se le parece, porque el manjar blanco está hecho a base de leche -vegetal o de origen animal-, azúcar, almidón y canela o limón, los mismos ingredientes que integran la crema de las tostadas, sólo que en este caso más espesa para poder manipularla y freírla. Las tostadas de crema fueron sin duda el postre bilbaíno por antonomasia durante el siglo XIX y parte del XX gracias a la maestría con que las hacían en el desaparecido restaurante Amparo. Las hermanas Azcaray, que regentaron el local hasta su cierre en 1918, fueron especialmente famosas por su maestría con las frituras, así que no está de más recuperar la receta de sus tostadas de crema. Al igual que sus maravillosas alubias en salsa verde, está sacada del libro El Amparo y sus platos clásicos (Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray Eguileor, Bilbao, 1930) y nos va servir de canon en esta ocasión.

Como cada maestrillo tiene su librillo, existen miles de recetas para hacer leche frita: con huevo, sin huevo, con harina en vez de almidón, con vainilla, con canela, con limón, con todos los aromatizantes a la vez… Yo añado yemas de huevo a la crema porque queda más fina y untuosa, evitando esa textura de flan algo plasticoso que tienen algunas leches fritas. Claro que si están duras es más fácil freírlas después, pero también pasa eso con las croquetas y a todos nos gustan más las que son cremosas por dentro, aunque den más trabajo. Para no pasar demasiadas fatigas lo mejor es hacer la crema un día, enfriarla y freírla al día siguiente, repartiendo las tareas entre varias manos.

Con lo buenas que están y lo fáciles que son de hacer, resulta raro que exista una regla no escrita que prohíbe comer tostadas o torrijas desde mayo hasta febrero, pero así es la vida. Al igual que pasa con el turrón o los huesos de santo, si se te ocurre probar dulces carnavaleros o cuaresmales fuera de su época natural una maldición caerá sobre ti y se abrirá un agujero negro en el espacio-tiempo. Aprovechad la temporada de tostadas al máximo haciéndolas unas cuantas veces y, ya de paso, cogiéndoles el tranquillo.

Dificultad

¿Sabes revolver? ¿Sabes freír? Entonces estás listo para hacerlas.

Ingredientes

Para 16 tostadas (más o menos)

  • 500 ml de leche fría
  • La piel de medio limón
  • Un palo de canela
  • 60 g de almidón de maíz (Maicena) o de arroz
  • 3 yemas de huevo
  • 60 g de azúcar
  • Harina
  • Un huevo batido
  • Aceite para freír
  • Canela en polvo
  • Azúcar

Preparación

  1. Apartar un vaso del total de la leche. Verter el resto en un cazo con la piel de limón -con cuidado de que no lleve albedo, también conocido como “lo blanco del limón”, que amarga- y el palo de canela. Cuando llegue al hervor, apagar el fuego y dejar que se infusione durante 5 minutos. Reservar y dejar que se temple.

  2. Disolver el almidón en el vaso de leche fría que se había guardado, sin que quede ningún grumo.

  3. Aparte, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén cremosas. Añadir la leche con almidón y remover hasta mezclarlo todo bien.

  4. Colar la leche infusionada para quitar el palo de canela y la piel de cítrico. Volver a echarla en el cazo. (Aunque la receta original recomienda espesar la crema al baño maría, puede ser un poco difícil encontrar un recipiente apto para esta cantidad y la otra opción, elaborada al calor directo, no da problemas siempre que se haga a temperatura suave).

  5. Añadir la mezcla de yemas, azúcar, leche y almidón al cazo junto con la leche infusionada. Calentar a fuego medio-bajo mientras se remueve continuamente con unas varillas, para que no se queme. Seguir removiendo mientras la crema espesa hasta que las varillas dejen surco en la mezcla y al levantarlas el pegote que queda en ellas no caiga.

  6. Repartir la crema en una bandeja o fuente cuadrada untada con un poco de mantequilla. Buscamos una altura de aproximadamente un dedo, más o menos. Alisar la superficie y dejar que se temple antes de poner un film plástico en contacto directo, para que no se forme una costra dura en la superficie.

  7. Guardar la crema tapada en la nevera hasta el día siguiente, o al menos 5 horas. Una vez fría, la crema tendrá la consistencia suficiente como para poder cortarla y freírla sin que se deshaga.

  8. Pasar un cuchillo por la crema cuajada, formando cuadrados. Pasarlos por harina y luego por huevo batido, friéndolos a continuación por los dos lados en una sartén con aceite caliente.

  9. Colocar las tostadas recién fritas en una fuente con papel absorbente e ir espolvoreándolas con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Servir tibias o a temperatura ambiente.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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