Los santuarios de la fabada en Asturias
Pocas cosas apetecen más en la temporada otoño-invierno que meterte entre pecho y espalda un buen guiso casero. Recorremos media Asturias en busca de algunos de los templos a los que peregrinar si hay antojo de fabada.
Hablemos de un tema tabú: las flatulencias que nos provocan ciertas legumbres después de comerlas. En uno de los capítulos más descacharrantes del siempre vigente Breviario de la fabada (Ediciones Trea, 1981), Paco Ignacio Taibo I dedica tres páginas a reivindicar el pedo. Llama a Asturias “el paraíso del pedo libre” por ser uno de los lugares donde más fabada se come. Pide que la ventosidad abandone la clandestinidad de los prejuicios e incluso propone calificar la calidad del guiso asturiano por excelencia en función de los gases que nos provoque: “Ayer comí una fabada de tres pedos y medio”, escribe. Y muy de acuerdo, oigan.
Pero mientras esa utopía -¿o más bien distopía?- llega, tendremos que conformarnos con la forma habitual de valorar las fabadas. Repasamos en los siguientes párrafos algunos de los restaurantes y casas de comidas donde más merece la pena ir a comerla. No están todas las que son, así que puedes añadir tu favorita en los comentarios del final del artículo.
Empezamos con el único bicampeón de La Mejor Fabada del Mundo, el evento anual que desde 2011 busca en el universo conocido la mezcla perfecta de fabes y compango. ¿Cuál es el secreto para haber conquistado dos veces al exigente jurado en las catas a ciegas? “Hay que contemplarla mucho, cuidarla, no dejo que nadie me toque la fabada”, responde la cocinera Joaquina Fernández, que pone la pota del guiso sobre una plancha “para que no se concentre todo el calor en el centro”. Mimo de guisandera que se ayuda de fabes de Tierrina Vaqueira, de la zona de Valdés, y embutido de Naveda. El precio de la ración es de 16 euros, y ¡ojo!, hay una versión vegana que lo está petando bastante.
Si te acercas un jueves cualquiera a Casa Florinda el vaho acumulado en los cristales no te dejará distinguir el interior por culpa de las legumbreras a rebosar que abundan en el comedor. Porque los jueves, sólo los jueves, te dan por 10 euros el que probablemente sea el menú del día con la mejor relación calidad-precio de Asturias: una fabada ex-qui-si-ta, huevos con patatas y jamón y arroz con leche. Begoña Álvarez es la tercera generación de cocineras que regenta los fogones. Nos cuenta que les fabes son de Pravia, del mismo lugar donde las compraba su abuela hace casi sesenta años, y que el embutido es de elaboración propia. Este templo de la baja gastronomía está a unos diez minutos de Oviedo, en Las Regueras.
Hay pocos debates encendidos entorno a la cuestión de la fabada, quizás la única divergencia latente sea entre los partidarios de usar fabes frescas y quienes prefieren hidratarlas después de haberlas dejado secar. Marcos Morán es de los primeros. Entre septiembre y octubre congela suficiente legumbre de la cosecha como para pasar el resto del año. La prefiere porque “se nota menos la piel, es más sedosa y la cocción es más regular”, tal y como le contó hace un par de años a nuestro líder supremo. La de Casa Gerardo es la fabada con estrella Michelin de esta lista. A unos 15 minutos de Gijón, se puede comer como parte de uno de sus menús -siempre entre los últimos platos, para terminar a lo grande- o como ración por 19 euros.
Pili Ramos prefiere fabes secas. Para la fabada que cocina todos los días en Los Pomares usa las de Les Mariñes, la zona costera entre Gijón y Villaviciosa donde abundan los buenos cultivos, y donde también nació ella: “la faba de aquí tiene un saborín que no lo consigo en otras, o a lo mejor son paranoias y me puede el corazón”. Pili lleva toda la vida siendo guisandera. A los tres años ya andaba entre los fogones del negocio familiar, y la fabada la hace como la preparaba su padre, “con mucho tiempo, más del que es necesario, a muy poca temperatura y con el agua imprescindible”. Esta es la única propuesta de la lista que está en una ciudad, en Gijón. El precio de la generosa ración es de 14 euros.
Casa Jamallo abrió como bodegón en 1940 en el que era uno de los epicentros de la minería asturiana, Quirós, pero pronto tuvieron que ampliar el enfoque del negocio. “Empezamos a hacer callos y bocadillos porque los mineros nos los pedían”, nos cuenta Maruja Álvarez, que con 86 años estuvo en los fogones hasta hace seis, “un día nos dio por hacer fabada y gustó, así que la empezamos a ofrecer todos los días”. Dice que el único truco de su fabada es añadir el tocino en filetes en vez de en trozos. Ahora su hija continúa cocinando un plato que ofrecen a 12 euros de lunes a domingo. Estamos ante un sitio que hace bueno ese dicho de siempre hay que ir a comer a donde vayan los obreros.
Los ocho kilómetros de la Ruta de las Xanas se recorren en menos de cuatro horas. Es un desfiladero acojonante en el centro de Asturias, y una ruta de las que nos gustan, con recompensa gastronómica al final. Desde los últimos metros se puede ver Casa Generosa. “Los senderistas vienen con hambre, así que no sé si nuestro menú estará bueno o malo, pero lo devoran igual”, asiente con modestia María Enedina García, de 74 años y al mando de los fogones. Aquí no hay carta. Hay un menú diario de dos primeros platos y dos segundos, que siempre incluye fabada. Entre semana se come por 15 euros y los domingos por 18. Buena gasolina estomacal para regresar al inicio de la ruta. Nota para los sedentarios: a Casa Generosa también se puede llegar en coche.
En Casa Cristina la fabada también se come como parte del menú del día. Siempre ofrecen los mismos tres primeros platos y los mismos tres segundos, por 16 euros. Cristina Buznego tiene 73 años y lleva cuarenta cocinando en esta pequeña casa de comidas de los alrededores de Oviedo, “no dejé de hacer fabada ni un día”, nos comenta. Mucho caché tiene ese plato. Tanto que cuando hablamos con ella acaba de recibir un pedido para llevar una pota llena del guiso hasta Cáceres para una celebración. “Yo siempre las sirvo del día, las pongo a cocer bien temprano para que estén en su punto a la hora de comer, porque no me gustan nada cómo saben de un día para otro”, sentencia. Y no rechistamos.
En este pequeño restaurante de Siero sirven unas 8000 raciones de fabada al año. Ramón González es uno de los dueños de un negocio que pasa de generación en generación, “usamos la misma receta para la fabada desde hace sesenta años”, nos dice. “Lo que más destacan nuestros clientes es que cuando les llega el plato a la mesa les fabes están enteras, porque nos preocupamos mucho de ir descartando durante todo el proceso las que se van rompiendo y los pellejos”, añade meticuloso. La legumbre se la compran a agricultores de la zona, y el compango lo hacen ellos mismos, con un periodo extra de maduración de los embutidos. Comer un buen plato de fabada cuesta aquí 18 euros.
Viri fue una de las trece guerreras que fundaron hace veinte años el Club de Guisanderas de Asturias. En su cocina de San Román de Candamo, un pequeño pueblo a una media hora al oeste de Oviedo, lleva desde 1996 guisando las recetas más tradicionales del Principado. Su fabada fue premiada en 2013 en el Campeonato de la Mejor Fabada del Mundo. Palabras mayores. Viri siempre dice que su receta no tiene secretos, y no tiene problema en desvelar que compra les fabes en Candamo y que el compango es de elaboración propia. Ah, y en la cocina de El Llar de Viri está acompañada de otra guisandera, Majo. Nada puede salir mal en esos fogones. La ración de fabada sale por 13,5 euros.
La del Gaucho Fierro es una historia de pura fusión gastronómica. El negocio lo abrieron en 1974 tres asturianos que decidieron regresar a su tierra tras pasar unos años en Uruguay. De allí se trajeron la técnica para hacer buenas parrillas, y en su carta no renunciaban a ofrecer los platos más tradiciones de la cocina asturiana. María Amor González es hija de dos de esos emigrantes retornados, y a punto de jubilarse ha conseguido el premio de la Mejor Fabada del Mundo este año. Les fabes de su receta son de Grado y el resto de los ingredientes los compra en una carnicería de Oviedo. La fabada está a 14 euros.
