Cuquicafé sin química
Cuquicafé sin química.

Aló Comidista: "¿Es cierto que al descafeinado le ponen mucha química?"

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El último consultorio psicogastronómico de 2019 no defrauda: nos escriben cuñados de la cafeína, kamikazes del queso, musulmanas en busca de afrodisíacos y una chica que quiere que le hagamos spam.

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Javi: No es que yo sea un gran cafetero, pero en mi familia son de obligado café tras cada comida. Eso sí, siempre descafeinado, ya que con cafeína, dicen, no duerme ninguno. Yo suelo hacer las veces de cuñao con algún comentario del tipo “pues he leído en el Saber Vivir que el café es cien mil veces mejor que el descafeinado porque le ponen mucha química para quitarle la cafeína”… Y se lía parda, como no. Pero ya que no leo realmente el Saber Vivir, en breve llegan las navidades y quiero seguir ejerciendo mi papel, ¿realmente quita el sueño? ¿Cómo se extrae la cafeína? ¿Es cierto que el descafeinado pierde sabor y propiedades al descafeinarse?

Querido Javi, me gusta que siembres la discordia en tu familia soltando falsedades inventadas. Lo que me extraña es que quieras información fiable para seguir ejerciendo tu rol: todo el mundo sabe que el cuñado perfecto es el que se nutre de opiniones no contrastadas y tópicos mohosos del tipo “los inmigrantes se llevan todas las ayudas”, “el mejor pescado se come en Madrid” o "el mejor maquillaje para la mujer es una sonrisa". Pero vamos con lo tuyo: la cafeína hace que nuestro cerebro libere sustancias que frenan el sueño y bloquea otras que lo inducen. Además afecta al reloj circadiano con el que el cuerpo nos dice cuándo ir a dormir, y lo puede retrasar unos 40 minutos. El efecto de la cafeína dura una media de seis horas, así que si eres sensible a esta sustancia y te acuestas a las 12 de la noche, más te vale no tomar café después de las 6 de la tarde, porque quizá acabes comiendo techo.

La cantidad de esta sustancia en el café cambia dependiendo de sus tipos. “Todos la tienen, incluso el descafeinado conserva un poco. Pero con la variedad robusta tomarás el doble de cafeína que con la arábica”, aseguran desde Nomad Coffee. Existen diferentes procesos para descafeinar, pero el más frecuente (por económico) consiste en bañar el café verde con cloruro de metileno o acetato de etilo, disolventes de la cafeína. ¿Significa esto que el descafeinado es malo para la salud “porque le ponen química”? No, porque estos compuestos son extraídos por evaporación, y después los granos se lavan, se secan y se tuestan como con cualquier otro café.

¿Sufren las cualidades del café con este tratamiento? Por desgracia, sí. “Es un proceso muy invasivo con el sabor del café”, afirman en Nomad. “Normalmente el café que se lleva a este proceso de descafeinización son los cafés de baja calidad, ya que no sería lógico llevar un café de alta calidad para anular todos esos buenos aromas y sabores que tiene”.

Joan: Me flipa el pato, y siento curiosidad sobre la forma en que lo cocinan en los restaurantes chinos. ¿Como consiguen que quede crujiente, completamente hecho y no más reseco que mi agrio corazón? Gracias de antemano y un abrazo para todo el equipo, especialmente para los esclavos que imagino tienes encerrados en la mazmorra y que te escriben los artículos que firmas.

Querido Joan, transmito tu abrazo a los esclavos, que andan un poco alicaídos desde que les he reducido la ración de sopas de pan con agua y restos putrefactos de comida, y ni siquiera mi nuevo látigo con trocitos de piedras afiladas les espabila. Supongo que en tu profunda ignorancia sobre la cocina china, crees que en este país solo prepararan el pato laqueado o al estilo pekín, y te estás refiriendo a él. La manera tradicional de hacerlo no es precisamente rápida: primero se le quita el hueso del cuello al pato, se unta de maltosa y salsa de soja y se cuelga toda la noche para que se seque. Después se separa la piel de la carne inflándolo, se blanquea en agua hirviendo, se le vuelve a poner maltosa y soja y se cuelga otra otra noche. Al tercer día se asa en posición vertical hasta que ha perdido casi toda la grasa y la piel está crujiente. Si en la tienda de abajo del infecto cuchitril en el vives no hay maltosa o si necesitas un método simple porque tu microscópico cerebro de ameba no da para tanta complicación, aquí tienes una receta más sencillita de Serious Eats.

Mikel López Iturriaga, motivando a un redactor. GIPHY

Tomás: Quería informaros de un uso que he descubierto del espumador de leche de Ikea, (2.5 €): montar con él una salsa pilpil, muy rápido y sencillo. Por si creéis que puede ser de interés para la comunidad de comidistas.

Querido Tomás, no me lo puedo creer. ¿Alguien aportando algo interesante, útil y novedoso en el consultorio? Ay que me da un apechusque de la sorpresa. Si funciona de verdad -y me da que sí, porque tiene todo el sentido-, los aficionados al pil-pil que acaban con agujetas en los brazos cada vez que se ponen a hacerlo te estarán muy agradecidos.

Amira: Hace años me convertí al islam y desde entonces ya no pruebo ni gota de alcohol. Echo de menos el calentón extremo que me provocaba el champán. Estoy segura de que habrás recurrido a más de un afrodisíaco en tu vida de pecado. Chívame alguno (halal) porfi y no me riñas que soy muy sensible.

Querida Amira, te noto muy devota por un lado y muy golosona por el otro. No sé yo qué pensaría Mahoma de esta necesidad que tienes de ponerte cachonda cual loba en celo, pero en fin, tú verás cómo vives tu religión. Te informo de que los alimentos afrodisíacos son como los Reyes Magos, los unicornios y las buenas canciones de Leticia Sabater: no existen. Así que más vale que tires de satisfyer porque las ostras, el chocolate o el ginseng no te van a predisponer el berberecho.

Amira, entrando en la mezquita. GIPHY

Arantza: Tengo muchas recetas del comunista guardadas con su link y cuando voy a acceder no vienen los ingredientes y la preparación, y la verdad que es una faena porque me encantan. Concretamente quiero la receta de sopa fría de zanahorias con coco y jengibre.

Querida Arantza, supongo que te refieres a la imposibilidad de ver los ingredientes y la preparación de algunas de las recetas de El Comunista desde la app de EL PAÍS. Nos gustaría decir que se trata de un ciberataque de algún orco de Vox, pero por desgracia es un fallo técnico nuestro que espero se pueda subsanar en las próximas semanas. Lo único que puedo hacer es pedirte disculpas y que trates de mirar las recetas desde cualquier navegador, no desde la app. La sopa que nos pides la tienes aquí.

Víctor: Disponemos de futbolines para ir a medias con bares, restaurantes, etcétera. ¿Te interesaría hablarlo?

Querido Víctor, claro que me interesa hablarlo. Te pondré en contacto con alguno de mis esclavos para que discutáis esta oportunidad de negocio, que seguro que prefieren cargar con futbolines a estar encerrados en la húmeda redacción-mazmorra de El Comidista.

Carmen: Quiero aportar mi granito de arena en esa subsección en la que se ven horrores culinarios. Ayer fui a la fiesta de una amiga por jalogüin y la anfitriona nos había preparado estos canapeses. ¿Qué te parecen?

Querida Carmen, si comparo estos canapeses con otros engendros vistos en este consultorio, casi me parecen adorables. Me gusta especialmente que tu amiga no atara el queso de las escobitas pinterescas con cebollino o cualquier otra cosa comestible, sino que utilizara cuerda y a cascarla. Seguro que el fino sabor del esparto agradó sobremanera a los invitados.

Pilar: Cuando compro quesos frescos y tardo un poco en comerlos noto que se ponen algo amarillentos y el olor se hace más fuerte. Esto puede pasarme a veces con los quesos maduros también. Pero como los franceses, cuando se les pasa un queso, le ponen un nombre bonito y lo venden más caro, creo firmemente que el queso nunca está malo, aunque le salgan gusanos. ¿Verdad que no, estimado gurú?

Querida Pilar, esa opinión sobre los franceses es tan monumentalmente cuñada que me la apunto para soltarla en algún banquete esta Navidad. Tú cómete los quesos frescos esos que se te ponen amarillentos, y ya verás como un día acabas yéndote por la pata abajo o, en el mejor de los casos, ingresada en el hospital. Te recomiendo también que apliques esa ley tuya de “el queso nunca está malo” a los de leche cruda, a ver si por fin pillas la salmonelosis que llevas tanto tiempo buscándote.

Lucía: Mikel, quería preguntarte qué opinas de esta orgía de carne picada en forma de pinreles que me encontré por internet.

Querida Lucía, muchas gracias por remitirme esta aberración. Comerse ese trozo de cebolla asado pensando que es una uña con hongos debe ser un placer gastronómico a la altura del caviar.

Inés: Mi padre y yo hemos debatido sobre una de sus "verdad verdadera de padre". Él defiende que "las fabes hay que comerlas con sidra o vino porque si las comes con agua FLOTAN". Yo le digo que es una invención. ¿Nos sacas de dudas por favor?

Querida Inés, dile de mi parte a tu padre que si quiere tajarse y acabar saludando dos veces al mismo cuando se apiporra a fabes, no busque coartadas pseudocientíficas. Ni el agua hace flotar las legumbres -las alubias no son patitos de goma en la bañera de tu estómago-, ni el vino ni la sidra ayudan a digerirlas -más bien el alcohol puede entorpecer la digestión al irritar las mucosas. Otro tema es que las fabes te puedan saber mejor acompañadas de esas bebidas, pero de beneficios nutricionales, nasti de plasti (¡toma expresión viejuna!).

Nawa: Hola. Me podrías hacer spam. Que soy nueva.

Querida Nawa, no entiendo muy bien qué quieres. ¿Que te mande correos no deseados? ¿Que te descuartice y prepare spam contigo? ¿Te estás liando y lo que necesitas es una sesión de spank? ¿O igual simplemente me estás pidiendo que te haga follow back y eres tan bruta que lo llamas así?

Hazme spank. GIPHY

Julio: Este último año he visto como diferentes marcas “populares” de cerveza han comenzado a incorporar ingredientes a sus fórmulas que no corresponden a los convencionales de la cerveza. Tradicional es en Estrella Damm el maíz, que lamentablemente ha extrapolado al resto de su gama (Voll Damm por ejemplo), o el arroz en Moritz, pero ahora Estrella Galicia y Mahou u otras marcas incorporan maíz en su fórmula, algo que no hacían antes. ¿Sabes si esta práctica es habitual en otros países? El maíz y el arroz lo han colonizado todo: Ambar lleva maíz, Cruzcampo también... ¿Cuándo nos han metido este “golazo” y por qué no hay nadie acampado frente a la fábrica de Damm como protesta? ¿Queda alguna (Heineken sigue fiel al agua, malta y lúpulo, por ejemplo) a la que podamos dar nuestro corazón, estómago e hígado?

Querido Julio, me parece a mí que usar arroz y maíz en la cerveza es una práctica muy “tradicional” en las cervezas industriales más populares en España, salvo contadas excepciones (Amstel, por ejemplo). Si no te habías percatado es porque, al contrario que en la mayoría de los alimentos, no hay obligación legal de detallar los ingredientes en las etiquetas de las bebidas alcohólicas.

“Desde la popularización de las cervezas rubias de fácil beber por todo el mundo se han usado cereales como el maíz o el arroz para abaratar costes”, explica Rodrigo Valdezate, de El Jardín del Lúpulo. “Bueno, en verdad no solo para eso, porque también dan cervezas más ligeras y claras, con menos cuerpo. Esto es habitual en otros países y en muchas cervezas. En España se puede llamar ‘cerveza’ a algo que lleve hasta un 49% de adjuntos como estos. Si quieres ir sobre seguro para evitarlos, las que sean 100% malta indican precisamente que el 100% de sus azúcares fermentables vienen de cereales (sobre todo cebada) malteados, no de otros cereales crudos”.

María: ¿Volveréis a convocar este año el concurso Navidad Viejuna? Estoy preparando mi planning de entrenamiento cocinil entre gelatinas de colores, consomés y rape alangostado y quiero marcar con fosforito tan señaladas fechas en mi calendario. El año pasado me hicisteis una mención, que agradecí mucho, pero este año voy a por todas…

Querida María, ¿cómo te atreves a dudar de que se vaya a celebrar el concurso más importante del año? Es como si me dices que no va a haber Eurovisión. Por supuestísimo que la Navidad Viejuna volverá a El Comidista, y este año con premios más potentes que nunca. Así que ya estáis preparando todos y todas los volovanes, las ensaladillas decoradas y las piñas rellenas, que la convocatoria caerá en los días previos a la Nochebuena.

La obra maestra que ganó el año pasado. ELENA GONZÁLEZ

María Jesús: Soy una señora que sigue tus vídeos y recetas con entusiasmo. Utilizamos mantequilla para desayunar y nos preocupa el diferente precio que encontramos en ella. Varía entre 14 euros kilo o más y las de supermercado que alcanza los 8 euros aproximadamente. He mirado por Internet y nadie me lo aclara.

Querida María Jesús, yo soy la señora que hace esos vídeos y recetas con entusiasmo, así que te agradezco el seguimiento. Las mantequillas tienen unos precios tan distintos porque, por lo general, las baratas son grasaza láctea, y las caras, mantequillas de verdad. La calidad de la leche utilizada y el proceso de elaboración marcan la diferencia: en las buenas mantequillas, la nata se deja madurar lentamente con fermentos lácticos antes de batirla; en las grasazas, se usa peor leche, el proceso se acelera e incluso se añaden aditivos, por lo que el producto final no tiene la misma textura y ni el delicioso aroma a leche fresca que debería. Por desgracia, la mayoría de las mantequillas industriales españolas son bastante mediocres; si quieres comprar una buena de supermercado, yo te recomiendo la Cadí o la de Soria de De Nuestra Tierra. Y ya en plan más artesano -y caro-, la francesa Echiré es un lujazo.

Mi gif favorito de mantequilla. GIPHY

Marta: En La Paz (Bolivia) nos encontramos en una situación en la que faltan alimentos frescos, incluidos carne y huevos desde hace unas semanas. ¿Podríais hablarnos de la alimentación en tiempos de bloqueos, convulsiones sociales y falta de productos frescos? Lo que tenemos a disposición actualmente y sin que los precios se hayan megadisparado es: queso criollo, pasta, arroz, quinua, lentejas, garbanzos, harina, cebollas y latas por ejemplo de atún, de concentrado de tomate, de maíz, de arvejas, pepinillos encurtidos, aceitunas, sopas de sobre, azúcar, almendra amazónica, patata.

Querida Marta, siento muchísimo que lo estéis pasando mal en Bolivia, y todos los que hacemos El Comidista os mandamos todos nuestros ánimos a los que vivís allí. He transmitido tu pregunta a nuestro dietista-nutricionista de guardia, Juan Revenga, que te podrá orientar mejor que yo en estas lides.

“Cuando lo que está en juego es la propia vida, conceptos como ‘dieta equilibrada’ pasan a un segundo plano. Centrándonos en esa supervivencia, yo te recomendaría que afrontases el bloqueo como si de una catástrofe natural se tratase y que para ello hicieses acopio de aquellos alimentos y productos que tienen una fecha de consumo preferente especialmente larga. En este sentido pensaría en conservas que pueden durar de cinco a seis años o incluso más (como ese atún en lata, el concentrado de tomate, las sopas de sobre, pero en general cualquier producto en esas condiciones), así como en alimentos no perecederos que en las condiciones adecuadas de conservación pueden aguantar bastante bien mucho tiempo. Me refiero por ejemplo a arroz, pasta, legumbres, harina, concentrado de guisante (arvejas), frutos secos, etcétera”.

“Una vez que tengas un buen fondo de despensa con este tipo de productos básicos, la idea es aprovechar las circunstancias del día a día para enriquecer tu alimentación y la de los tuyos con todos los productos más o menos frescos que puedas encontrar y a los que puedas acceder tales como patatas, cebollas, etcétera. Hace un par de años participé ofreciendo mi opinión junto a otros dietistas-nutricionistas en este post titulada Qué alimentos almacenar en caso de holocausto. En él se aportan algunas reflexiones útiles, pero me pareció especialmente interesante el recurso que ofreció la autora, Raquel Rodríguez, cuando enlazó al Manual sobre agua y alimentos en una emergencia, publicado por la Agencia Federal para el Manejo de Emergencias de Estados Unidos (y editado totalmente en español). Espero de corazón que todo esto que os afecta pase lo antes posible”.

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