Comida rica y buena suerte
Comida rica y buena suerte.

Menú para hoy: los ñoquis del 29

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La pasta fresca más sencilla que podemos hacer en casa, que tradicionalmente se toma en el Cono Sur el día 29 como símbolo de prosperidad económica, y un menú para el resto del día.

Los ñoquis son la pasta casera más sencilla que podemos preparar en casa, y las salsas con los que podemos acompañarlos son casi infinitas. En el Cono Sur, sobre todo Argentina, Urugay y Paraguay -países con gran afluencia de migrantes italianos durante el final del siglo XIX y el principio del XX-, es tradición comerlos el día 29 de cada mes.

¿De dónde viene la costumbre de comer ñoquis ese día?

Como casi siempre en estos casos, detrás hay una leyenda religiosa y una costumbre seglar. La primera, originaria del S XIII, cuenta que San Pantaleón -por aquel entonces conocido como “Pantaleón” a secas, un médico que peregrinaba por Italia curando a los enfermos y ayudando a los menos afortunados- pidió un 29 de julio a una familia humilde que le hiciera el favor de ponerle un plato en la mesa. La familia lo hizo, le sirvió unos sencillos ñoquis y él, a cambio, les auguró un buen año de buena pesca y cosechas: la profecía se cumplió (y los ñoquis quedaron asociados a la abundancia).

La otra costumbre se estableció ya en Argentina, cuando los migrantes recién llegados, con sueldos más bajos y problemas para llegar a fin de mes, eran invitados a comer ñoquis por sus compatriotas más acomodados, que aprovechaban para deslizarles bajo el plato algunas monedas para ayudarles a pasar los días restantes. Por eso los ñoquis se comen con un billete bajo el plato, que llamaría a la bonanza económica durante el mes siguiente.

Me has convencido. ¿Qué necesito para hacer mis ñoquis?

Para 4-6 personas (si sobran, se pueden congelar)

  • 1,5 k de patata vieja
  • 300 g de harina común (floja, la harina normal del super)
  • 4 yemas de huevo
  • Sal
  • Pimienta o nuez moscada (opcional)

¿Cómo los hago?

Pincha las patatas con un palillo -para que no exploten y además pierdan humedad, buscamos una patata muy seca- y ásalas al horno a 180 grados sobre una cama de sal gruesa (si la tienes): dependiendo del tamaño, pueden tardar alrededor de una hora. Sacarlas y, cuando se pueda hacer sin quemarse, pelarlas y convertirlas en puré, con un pasapurés o un colador, nunca con el vaso batidor. Añade la harina tamizada, las yemas y sal al gusto, además de -si quieres- pimienta o nuez moscada y trabaja la masa sobre la encimera de la cocina o una tabla de madera, hasta conseguir una masa lisa y elástica.

Haz rollitos alargados con esta masa, córtalos en trocitos de bocado y, si quieres, márcalos haciéndolos rodar sobre los dientes de un tenedor para conseguir su forma característica (también hay quien los deja tal cual o prefiere darles forma de bolita). Hiérvelos en abundante agua salada, sacándolos con un escurridor o colador cuando vuelvan a subir a a la superfície: como con la pasta fresca, no es conveniente volcarlos directamente al escurridor porque son delicados, y te los puedes cargar.

No tengo horno

También puedes hacerlos hirviendo la patata. Gennaro Contaldo, el cocinero italiano con el que Jamie Oliver comparte a menudo cocina y bromas, los prepara llevando las patatas -cortadas en trozos grandes de igual tamaño, pero sin pelar- a ebullición desde agua fría con mucha sal. Las cocina unos 15 minutos, cuando están blandas por fuera pero con el centro todavía bastante duro, escurre y, cuando puede hacerlo sin quemarse, las pela y -aún calientes- las hace puré y deja que se sequen mientras se enfrían (a partir de aquí puedes seguir el proceso anterior).

No nos los vamos a comer todos, ¿puedo hacer la mitad de la masa?

Puedes, pero no te lo recomiendo. Hazlos todos y espolvorea los que sobren con sémola, maizena, harina de arroz o garbanzo o cualquier otra de sabor neutro (si no tienes otra, puedes usar de trigo). Congélalos por separado sobre un papel de horno o una superficie plana y, cuando ya estén duros, ponlos en un táper, una bolsa de silicona o una de congelar y -sorpresa- guárdalos en las mismas porciones en las que los vayas a consumir. No es necesario descongelarlos previamente: cuando quieras tomarlos ponlos directamente en agua hirviendo.

¿Qué salsas puedo ponerles?

Desde nuestra sencilla salsa de tomate confinada en 15 minutos -como preparamos la versión del Cono Sur no es necesario usar passata, aunque si la tienes a mano puedes hacerlo con ella- hasta un pesto clásico o de remolacha y pistacho, tomate seco y avellanas, de ají, anacardos y parmesano, de piñones con anchoas y perejil o cualquier otra de las chiquicientas ideas que propusimos en este pestoso artículo. Un puñado de salvia dorada en mantequilla también será un acompañamiento ideal.

Como tienes tiempo, también puedes preparar un guisote como una boloñesa canónica, un ragú napolitano, uno de costillas u otro de cordero y azafrán. Si no comes animales, puede sustituir la carne de cualquiera de estas salsas por soja texturizada fina o Legumeat hidratadas en caldo, o seitán cortado en trocitos pequeños. También puedes preparar una salsa con base de nata para cocinar, con cebolla dorada y algún otro ingrediente al gusto: espinacas, queso azul, champiñones, daditos de jamón o algún fruto seco tostados.

¿Puedo gratinarlos?

Por supuestísimo: por aquí somos de la firme opinión de que gratinar es amar (no aplica a las personas ni a las mascotas, solo a la comida). Podéis usar un queso de pasta dura y curado que funda bien, como el parmesano, el grana padano o incluso un manchego, payoyo o lo que tengáis a mano. También podéis usar quesos más tiernos como emmental, cheddar o mozzarella de la que se usa para las pizzas, si lo que buscáis es el festival del hilillo quesero. ¿Que no tenéis nada de eso, no os gusta el queso o tenéis intolerancia? Podéis usar migas de pan rallado o frutos secos picados en grueso.

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¿Qué comemos hoy?

COMIDA
  • Ensalada de tomate, mozzarella y aceitunas
  • Ñoquis con salsa al gusto
  • Fresas
CENA
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