Embutidos europeos que vale la pena conocer

Aunque el jamón y el chorizo nacionales están muy bien, Europa tiene mucho que ofrecer en lo que se refiere a embutidos y salazones: hoy nos damos una vuelta para descubrir algunos que nos hacen la boca agua.

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El adictivo hinojo de la finocchiona toscana
El adictivo hinojo de la finocchiona toscana.

Salar, sazonar, embutir en tripas y ahumar la carne de diferentes animales es una técnica ancestral que ayuda a alargar su tiempo útil de consumo, algo bastante necesario cuando no tenías a mano neveras ni congeladores y había carne cuando se cazaba o se mataba uno de esos cerdos que prácticamente eran parte de la familia. Aunque la rica tradición nacional en la materia nos ha hecho algo reticentes a descubrir otros horizontes -¿para qué vamos a estar investigando si tenemos el jamón, el chorizo, la longaniza, la cecina y el fuet?-, en Europa hay muchos embutidos y salazones que hacen que valga la pena ampliar miras.

Nos damos un paseo por Italia, Rumanía, Rusia, Francia y Grecia para descubrir especialidades características de cada zona, tiendas online donde comprarlas y un montón de ideas para cocinar con ellas o con descubrir con qué acompañarlas. En un momento como este, en el que viajar por placer está descartado, darse una vueltecita por Europa en forma de tabla de embutidos puede ser una buena manera de recordar aventuras pasadas (o preparar las futuras). Aunque en cada apartado recomendamos algunas tiendas que hacen envíos a todo el país, os animamos a que entréis en las que tengáis en vuestro barrio, algo que no solo repercutirá a favor del pequeño comercio, sino que además os permitirá resolver cualquier duda relacionada con el producto o la mejor manera de consumirlo.

ITALIA

Coppa o capicola

Su nombre largo es capicola o capocollo -palabra compuesta que significa “cabeza y cuello”-, finocchiatta en Siena, lonza en el Laccio o scamerita en la alta Umbría (aunque si dices ‘coppa’ te entienden en todas partes). Se trata de una pieza que, dependiendo de la región, se elabora con el cuello que le da nombre o el hombro del cerdo. Aunque esté embutida en una tripa es un salazón en seco, después de frotar la carne con una mezcla de sal, hierbas y especias como laurel, pimienta o hinojo.

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Después se embute en una tripa natural, se ata con cuerdas de cáñamo que le dan su característica forma y se lleva a los secaderos hasta conseguir un embutido de característico color rojo, con un olor especiado muy particular y una proporción de grasa que, cuando se corta fina, se funde sin resultar excesiva. No hay que confundirla con la coppa marchigiana o di testa, un embutido cocido elaborado con la cabeza, lengua y partes menos nobles del cerdo, especiadas y a veces con pistacho (similar a lo que aquí conocemos como “cabeza de jabalí”).

La única coppa con DOP (Denominación de Origen Protegida) en Italia es la coppa Piacentina -de Piacenza, Emilia-Romagna- tiene DOP, igual que la de Córcega, que se prepara con cerdos negros Nustrale, una raza endémica de la isla. En España ya tenemos buenísimas versiones con producto nacional; en Joselito la preparan con cabecero de lomo de cerdo ibérico. Se puede tomar en una tabla con otros salume -embutidos- y antipasti o en bocadillo: es uno de los ingredientes habituales de la muffuletta , un contundente bocado a base de pan siciliano con sésamo que también va relleno de aceitunas marinadas y picadas, quesos y otros embutidos (sí, todo a la vez).

Finocchiona toscana

Marco Bozzer, periodista italiano, recomienda probar “la finocchiona, un salchichón típico de la Toscana muy sabroso y con un perfume muy intenso a carne y el hinojo que la condimenta”. A primera vista podría parecerse al salame por la forma y el color, pero el aroma de las semillas, que se usaban para ayudar a conservar la carne cuando la pimienta era muy difícil de conseguir -en la actualidad lleva ambas cosas, además de ajo y sal- marca la diferencia en cuestión de segundos, y el color es un poco más rojizo ya que la finocchiona también se aliña con vino.

Se puede tomar tal cual, acompañado de una copa de tinto -y taralli, por favor-, aunque una de nuestras divulgadoras italianas de cabecera, Anna Mayer de Panepanna, recuerda “Il Grattacielo, un sitio fantástico en Siena, de los de toda la vida, donde hacen unos bocadillos con finocchiona y salsa verde que te mueres”.

Nduja calabresa

La prima italiana de la sobrasada balear -y pariente más lejana de l’andouille francesa- es originaria de Spilinga; se elabora con carne y grasa de cerdo, pimiento dulce, guindilla de Calabria y especias, y posteriormente se embute en una tripa natural, se ahuma con maderas resinosas y después se cura durante un periodo de entre tres y cinco meses. Además de para tomarla con pan tostado -mejor caliente, para que la grasa se funda-, podemos usarla para preparar una pizza calabresa, con anchoas, aceitunas, cebolla y mozzarella o en salsas y estofados: si se la añadimos a unos calamares sofritos con cebolla conseguiremos un guiso de mar y montaña sencillísimo y sabroso, perfecto para tomar con pasta, arroz o sobre un lecho de polenta.

MISTER PEPERONCINO

Además

La panceta arrotolatta es uno de esos antipasti que sorprende, ya que por aquí aquí no solemos consumir en frío y como picoteo una pieza con tal cantidad de grasa. Se trata, como dice su nombre, de una panceta salada enrollada sobre sí misma y atada que, cortada muy, muy fina -esto es importantísimo-, se funde en la boca deliciosamente. Marco Bozzer reivindica el speck, mientras suspira por una sabrosísima pizza típica del norte de Italia, donde este jamón curado retoza alegremente con el queso gorgonzola. Matteo Reggio, heladero en Paral.lelo gelato, recuerda haber comido antes de dejar la carne “infinitas variedades de salame” -salchichón-, como el de jabalí de Liguaria y “un entrante a base de bresaola -ternera curada, también hay versiones de caballo-, con aceite, trocitos de grana padano y limón”.

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RUSIA

Salo

“El salo es panceta o papada curada, o solo con sal o con pimienta negra y ajo. Se sirve cortada muy fina, junto a trozos de pan de centeno, como acompañamiento del vodka”, cuenta Nina Lashchenova, propietaria del restaurante especializado en albóndigas Bolero Meatballs. El término “salo”, como genérico, sirve para denominar la grasa que almacenan los animales bajo la piel, pero la popularidad de esta salazón ha hecho que se quedara con el nombre.

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Para prepararlo se usan tiras de grasa de cerdo procedentes de la espalda -puede usarse panceta, pero es menos común-, de unos 15 x 20 centímetros, que se almacenan en un barril con la piel hacia abajo separadas por una capa de aproximadamente un centímetro de sal. Permanecen así, guardadas en un lugar frío y oscuro, durante un año o más; pasado ese tiempo está listo para consumir. Se puede fundir y usar la grasa para cocinar y sofreír, también como ingrediente de algunos tipos de salchicha o, el modo más popular, tomarlo con vodka como aperitivo.

“El proceso es algo parecido a la ingesta del tequila: se suelta el aire, se toma el trago y seguidamente se muerde el tentempié de salo con pan, como si de limón se tratase. Con esto se consigue quitar el amargor al vodka, y a la vez crear una capa protectora de grasa en el estómago para poder seguir tomando”, cuenta Lashchenova con un poco de añoranza.

Basturma

En este caso estamos hablando de una carne de ternera -aunque en otras zonas y momentos se ha usado carne de camello, cordero, cabra y búfalo- desecada y curada al aire aliñada con especias como comino, pimentón picante, ajo y fenogreco. “Tiene un sabor delicioso, proviene de la gastronomía Armenia, aunque existen versiones parecidas en todos los Balcanes”, aclara nuestra experta en comida rusa. “Para comerla se filetea muy finamente, como si de jamón o cecina se tratase, porque así es como más se disfruta de su peculiar aroma especiado”.

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Para quitarle el agua la carne se somete a presión, y una vez deshidratada, pero aún tierna, se embadurna con las especias para su posterior curación. Parece que su origen está relacionado con la necesidad de alargar la conservación de la carne durante los viajes de los comerciantes armenios a la India o China durante el siglo I a.C.

Además

Lashchenova recomienda probar el Sudjuk, un embutido de origen balcánico que “se consume muchísimo en Bulgaria y se elabora con carne de cerdo, ternera o incluso cordero y potro. Se añade una serie de especias y se embute en intestino natural y se va aplastando con cuidado según se va curando. El resultado es un salchichón muy sabroso con forma achatada”.

Tampoco deberíamos dejar de probar el jolodets, una especie de áspic -gelatina de carne-, que al paladar occidental nos puede parecer algo raro, aunque se podría parecer al típico embutido de cabeza de cerdo o jabalí o chicharrón frito, por la textura gelatinosa. “Normalmente se elabora durante unas ocho horas un caldo con huesos, carne y patas de ternera, previamente lavados con muchísimo cuidado. De esta forma se concentra el colágeno que al enfriarse el caldo lo convierte en gelatina, con carne mechada y muchas especias”, apunta Lashchenova. Por supuesto, también es ideal también para tomar con el vodka, y “siempre se acompaña con mostaza rusa, que es bastante más picante y menos dulce que la europea y recuerda bastante al wasabi o el rábano picante”. Tomamos nota.

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GRECIA

Louza (Λούζα)

El periodista afincado en Atenas Hibai Arbide, cooperativista en la productora Muzungu, reconoce que Grecia tiene una gran variedad y calidad gastronómica pero los embutidos no son lo más característico. “Se tiende más a la salchicha para freír que a la curación o encurtido. La cocina griega es claramente oriental: se parece a las cocinas de Turquía, Siria, Líbano o Palestina en la manera de concebir y servir los platos, así como a las de Albania, Serbia o Bulgaria si hablamos de carnes”. A pesar de eso, cuenta con algunas especialidades deliciosas: la favorita de Hibai es es la Louza (Λούζα), típica de algunas islas Cícladas, “especialmente de Syros, Andros y Mykonos. En Santorini se le llama Apojti (απόχτι, como en Chipre)”.

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Se trata de lomo de cerdo salado que, posteriormente, se pone en vinagre y luego se seca al aire. “Más tarde, la carne se espolvorea con pimienta y canela y se guarda para que descanse durante seis horas”, aunque la versión de Syros añade también vino, pimienta y clavo; y la de Tinos, hinojo. Pasado ese tiempo, la carne parece más dura, y está lista para ser servida como aperitivo o utilizada en todo tipo de recetas. “Las Cícladas tuvieron gran influencia del imperio veneciano. En algunas de ellas los italianos estuvieron hasta el siglo XX. Por eso, es habitual llamar a la louza ‘el prosciuto de Mykonos’ o cosas así”.

Apaki (απάκι)

“En Creta preparan Apaki (απάκι), un embutido muy sabroso. Es muy sencillo, su sabor depende de la buena materia prima, la calidad del vinagre y las hierbas aromáticas de Creta. Su receta tiene siglos, igual que la de la Louza”, aclara Hibai sobre este alimento, que añade aceite de oliva a su marinada y puede tomarse como aperitivo en frío y cortado fino, o como proteína en un plato principal, con un corte más grueso y pasado por la sartén.

Arbide aclara que “el apaki cretense tradicional y genuino está hecho de lomo, para que tenga la mínima grasa posible y sea tierno. La carne se sazona con sal y pimienta, se espolvorea con hierbas aromáticas, salvia, orégano, tomillo salvaje y se marina durante dos o tres días en vinagre de buen vino”. Después se cuelga en una zona especial donde se ahuma lentamente con fuego de ramas de olivo, cedro y ciprés.

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Dónde comprar online: No hemos encontrado ninguna tienda online aquí que venda embutidos griegos; si conoces alguna, por favor escríbenos a elcomidista@gmail.com o deja un comentario.

RUMANÍA

Salam de Sibiu

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La arquitecta rumana afincada en Barcelona Corina Dindareanu recuerda este embutido como “una delicia del mercado negro en la época del comunismo (y además, Sibiu es una ciudad preciosa)”, algo que no se come pero siempre es un aliciente. Se trata de una especie de salami tierno y untuoso, a base de carne y grasa de cerdo picadas, sal -con nitrato o nitrito de sodio-, pimienta negra, pimienta de Jamaica y ajo. Todo se embute en tripas -de entre 60 y 90 mm, según las normas de la Indicación Geográfica Protegida que se le concedió en 2016- se ahuma en frío con maderas duras y se añaden mohos nobles en la parte exterior de la tripa, antes de dejarlo madurar y secar. Además del salam base, hacen ediciones especiales con vino o licores.

Leberwurst

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Aunque es de origen alemán, este embutido se consume mucho en Rumanía, sobre todo en la zona de Transilvania. “Es una pasta hecha con hígado y grasa del cerdo, como un paté especiado, pero metido en un intestino de cerdo”, apunta Dindareanu. En este caso, igual que en el paté, las versiones industriales son un contenedor chungo en el que tiene cabida cualquier excedente, mientras las artesanales son una delicia por la que vale la pena subirse al tren del colesterol untado en pan. Suele prepararse en la matanza “igual que la toba, a base de trozos de hígado y otras partes del cerdo rodeadas de áspic”, lo que nos vuelve a llevar a la cabeza de jabalí nacional y el jodolets ruso.

Además

“En rumano para denominar ciertos embutidos de cerdo utilizamos la palabra mezeluri seguida de la parte del cerdo con la que están hechos. Así que pueden ser de nuca de cerdo -ceafa de porc- o de solomillo (muşchiulet), pero una vez dices que se trata de mezeluri se entiende que te refieres a un embutido. Los echo de menos, están buenos si te gusta el ahumado; eso y las especias es lo que da un sabor muy diferente”.

Dindareanu remata con un apunte histórico: en Rumania durante la dictadura no había bastante carne y a los embutidos les echaban soja. “Ahora puede sonar guay, pero era malísimo, es como si en vez de tomar café la mitad fuera achicoria. Era un engaño que servía para por ejemplo el parizer -también alemán-, que es un tipo de mortadela pero sin los trozos. De hecho, en Rumania, para decirle a alguien que no ha vivido la dictadura -porque había huido al extranjero, o había sido parte del aparato de represión- se dice ‘tú no has comido salami con soja’. Es decir: la gente normal comía salami con soja”.

Dónde comprar online: Merca Rom, Balkanica, AlesMag.

ALEMANIA

Kalbsleberwurst

Oliver Martín Ehlen, propietario de Wilkommen -una tienda de productos alemanes, que nació precisamente por la nostalgia que sentía Martín por los alimentos de su país- nos hará de guía en este pequeño viaje por la Alemania más carnaca. Empieza confesando su amor por la Kalbsleberwurst, que es un paté de cerdo elaborado con hígado, grasa y carne de cerdo, además de carne de ternera, especias y hierbas como el tomillo o la mejorana (aunque hay versiones más sofisticadas, incluso con trufa). Puede estar picado muy fino -feine- o grueso (grobe), al estilo del paté de campaña. “Al ser un fiambre/embutido para untar, se come sobre la clásica rebanada de pan negro”, nos cuenta Martín.

Bierschinken

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Otro gran clásico es el Bierschinken -literalmente “jamón a la cerveza”- “hecho a base de una pasta de carne de cerdo con jamón que, una vez embutido se cuece y queda como una especie de mortadela”, nos cuenta Oliver. Entra dentro de la categoría de las Brühwurst -salchichas escaldadas-, puede llevar diferentes especias y, además de con cerdo, se prepara con ternera, pollo o pavo. Como habréis observado, la cerveza no está entre sus ingredientes: se llama así porque frecuentemente se come uno mientras bebes la otra.

Schwarzwaldschinken

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La última sugerencia de nuestro experto es el Schwarzwaldschinken, que traducido significa ‘jamón de la Selva Negra’. “Como su nombre indica, es un embutido típico de esa región del Bundesland de Suabia. Es un jamón ahumado que se corta en lonchas muy finas para su consumo, y suele servirse sobre pan negro con mantequilla (como casi todos los demás embutidos)”.

Dónde comprar online: Fass Online, Wilkommen, Super Costa Blanca.

SUIZA

Viande des Grisons

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El gurú quesero francés Luc Talbordet, al frente de Fromagerie Can Luc, empieza recomendando esta pierna de buey curado, previamente se marinado en seco con una mezcla de especias que suele incluir pimienta, jengibre, laurel y enebro rojo, entre otros. Después de salarlo, se seca primero en frío en recipientes cerrados, dándole vueltas para que el secado sea uniforme y después al aire durante un periodo que puede ir de las cinco a las 17 semanas. “A los suizos les pierde, y se usa muchísimo como acompañamiento para la raclette, junto con las patatas cocidas y los pepinillos”. Si la descripción te ha recordado a la cecina, no te has equivocado: podría ser una versión un poco más compacta y sin ahumar; si lo que te ha venido a la cabeza es la bresaola italiana, también vas por buen camino.

FRANCIA

Rosette de Lyon

“Lo más característico de esta especie de salchichón es, aparte de que la carne está picada bastante gruesa, la generosa cantidad de pimienta con la que está sazonada”, nos cuenta Talbordet sobre la rosette de Lyon, una pieza que se prepara con la pierna del cerdo y su grasa -un 16% del total, bastante moderado para ser un embutido-, sin más aliño que la pimienta en cuestión y sal, curada durante entre dos y cinco meses, que suele servirse como aperitivo o para acompañar una copa de vino. ”No cometáis el error de cortarla muy fina como se hace con los ibéricos, esto necesita un cierto grosor, hay que masticarlo”, apunta Talbordet.

Lonzo o lonzu

“La raza autóctona de cerdos de Córcega, el Porcu Nustrale -que además, también son negros- no tiene nada que envidiar a los ibéricos, así que la charcutería de la zona también es digna de tener en cuenta”, arranca Luc, sin querer entrar en polémica porque “hay mercado para todos”. De entre los tres productos con DOP de la zona, Talbordet destaca el lonzo, un producto preparado con lomo que se diferencia de la versión nacional porque en muchas ocasiones conserva una generosa porción de grasa. Originalmente se ahumaban dejándolos cerca de la chimenea de las casas, donde el fuego siempre estaba encendido (incluso en verano, porque también se usaban para cocinar). Después de salarlo y antes de especiarlo, meterlo en la tripa y pasar al curado durante al menos cinco meses -de octubre a marzo-, el lonzu se lava con vino.

Además

El saucisson à l'ail, salchicha de París o Paris-ail, es una salchicha hecha de carne picada de cerdo, sazonada con una preparación que contiene clara de huevo, pimienta, sal, especias y ajo fresco picado. Es un embutido fresco, cocido y no curado: el toque justo de ajo, la poca grasa que tiene -no empapuza- y lo sabroso que está lo hacen verdaderamente adictivo. Se corta grueso y después en taquitos, y está buenísimo con un vino tinto ligero.

Dónde comprar online: Maison Puyvalin, El gourmet francés, Mon epicerie fin de terroir.

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