Tarta Tatin de manzana
Una señora tarta, que puede hacer cualquiera.

Tarta Tatin de manzana

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Un clásico dulce de la cocina tradicional francesa que se hace en un periquete y con solo cinco ingredientes. Parece mentira, pero está al alcance de cualquiera, oh, là, là!

¿Cómo puede ser, con la cantidad de recetas golosonas que hay en este blog con manzana, que aún no tuviésemos el cromo de la Tatin? Hemos hecho bizcocho de manzanas y pasas, tarta americana de manzana, crumble de pera y manzana, manzanas asadas con nueces y hasta una tarta de manzana, bacon y queso. Y como aquí en El Comidista somos tan modernos, hemos preparado una versión salada de la Tatin antes que la original. Para completar la colección nos faltaba este clásico de la repostería manzanil, una receta tradicional francesa que revolucionó el mundo dulce dando pie a las tartas del revés (nada que ver con Stranger Things).

La tarta Tatin —dígase "tatá"— consiste en una capa gruesa de manzanas caramelizadas cubierta con masa quebrada u hojaldre. Se hornea todo junto y cuando está lista, alehop!, se le da la vuelta para que quede la fruta en la parte de arriba, tan jugosa como la que veis en la foto. Al ser una receta francesa y un básico de la cocina internacional elegantona, mucha gente cree que es difícil prepararla y de eso nada, monadas. Pocas tartas hay más sencillas y rápidas: se hace de cabo a rabo en menos de una hora y es francamente resultona, sabrosa y decadente, sobre todo si se sirve aún caliente con una cucharada de crème fraîche o una bola de helado de vainilla.

La receta, que se puede hacer también con peras, piña o melocotones, lleva ese nombre en honor a las hermanas Caroline y Stephanie Tatin, dueñas de un pequeño hotel-restaurante en la pequeña localidad francesa de Lamotte-Beuvron. El hotel Tatin, frente de la estación del ferrocarril, se hizo famoso a finales del siglo XIX por dar de comer fantásticamente a los muchos cazadores que iban a pasar unos días desde París hasta la región de Sologne. Entre sus especialidades estaban los platos de caza y una tarta de manzana especial, basada supuestamente en una receta tradicional de la zona. Esa tarta, conocida ya en 1903, se hizo tremendamente famosa a raíz de que el restaurante parisino Maxim’s comenzara a servirla en torno a 1926, momento en el que nació la leyenda urbana de que había sido inventada gracias a un error fortuito ("Oh, là, là! ¡Se me olvidó poner la base debajo de las manzanas!). Para entonces las hermanas Tatin habían muerto y no pudieron refutar la historia, pobrecicas.

El restaurante Tatin a principios del siglo XX.. Hotel-tatin.fr

Sea como fuere, la tarta Tatin se hizo célebre no por su leyenda sino por su fantástico sabor. Con solo cinco ingredientes (mantequilla, harina, agua, azúcar y manzana), tres si prefieres usar una base de masa comprada, te montas una tarta de agárrate-y-no-te-menees que hará las delicias de cualquiera. Es importante usar unas buenas manzanas reineta, que gracias a su densidad mantendrán la compostura durante la cocción sin espachurrarse. Y ojo al molde: nada de desmoldables, desmontables u otras mandangas con grietas por las que se escurrirá irremediablemente el caramelo. Lo mejor es usar un molde estanco de un material que aguante altas temperaturas y calor directo, como metal o cristal, una fuente Pyrex o similar por ejemplo viene de perlas. La tarta Tatin suele ser redonda, pero ¿por qué no usar esa fuente de horno rectangular o cuadrada que tienes por ahí? Eso sí, yo usé una de unos 23 centímetros de diámetro, para unas 8 personas comilonas o 10 frugales; si utilizas un molde como para alimentar a un cuartel tendrás que aumentar las cantidades de todo. Y sí, la masa quebrada es lo mismo que la pasta brisa, que os veo venir.

Dificultad

Liberté, egalité, fraternité.

Ingredientes

Para 8-10 personas

Para la masa quebrada - pasta brisa

  • 250 g de harina
  • 150 g de mantequilla muy fría
  • 1 pizca de sal
  • 100 ml de agua muy fría

Para la tarta Tatin

  • 6 manzanas reineta (o más, dependiendo de la capacidad del molde)
  • 80 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 1 placa de masa quebrada u hojaldre

Preparación

  1. Para hacer la masa: cortar la mantequilla en cubos muy pequeños y mezclarlos con la harina usando las puntas de los dedos, hasta obtener una especie de migas. Añadir una pizca de sal y el agua fría. Amasar ligeramente para ligar una bola de masa, envolverla y dejarla reposar en la nevera media hora. Estirarla con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta conseguir un grosor de unos 4 mm.
  2. Para la tarta: pelar las manzanas y cortarlas en cuartos, quitando el corazón y las pepitas. Reservar.
  3. Precalentar el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo.
  4. Poner el molde sobre el fogón, a fuego medio-alto, y echar dentro la mantequilla y el azúcar. Revolver. Dejar que la mantequilla se derrita y seguir revolviendo de vez en cuando suavemente, hasta que empiece a formarse una espuma densa que poco a poco irá cogiendo un color dorado, como toffee. Retirar el molde del calor en ese momento.
  5. Colocar las manzanas con el corte hacia arriba en el fondo del molde, primero alrededor del borde y después ocupando el centro. Apretar los trozos lo más posible, para que no queden huecos.
  6. Tapar el molde con las manzanas con papel de aluminio y poner de nuevo a fuego suave unos 7 minutos, para que la fruta empiece a cocinarse en el caramelo.
  7. Colocar encima la masa estirada y cortarla de manera que sobre un poco. Remeter el borde de la masa hacia dentro, sin que quede espacio entre la fruta y el molde. Pinchar la base con la punta de un cuchillo en 3 o 4 sitios.
  8. Meter el molde en el horno, en el espacio central y cocer durante 30 minutos o hasta que la masa esté dorada.
  9. Sacar la tarta del horno, dejar que repose 5 minutos y después poner encima una fuente o plato lo suficientemente grande como para que quepa la Tatin. Con las manos resguardadas en guantes de cocina o dos trapos secos, sujetar a la vez el molde y el palto y darles la vuelta.
  10. Quitar el molde de encima con cuidado y servir la tarta caliente.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

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