No hace falta que te manches las manos para comerlo
No hace falta que te manches las manos para comerlo.

Arroz del ‘senyoret’

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Este arroz típico de la Comunidad Valenciana se llama así porque el marisco y el pescado se presentan limpios y pelados, para que los comensales más finolis no tengan que ensuciarse las manos.

La Comunidad Valenciana es un referente gastronómico en lo que a arroces se refiere, como consecuencia de la tradición agraria del cultivo de arroz en la Albufera de Valencia. La paella valenciana es mundialmente conocida, y otras elaboraciones como el arroz ‘a banda’ o el del ‘senyoret’ -ambos de pescado y marisco- también han adquirido gran fama nacional. El último es una receta que -como todas las de arroz cocinado en paella- no está exenta de polémica: algunos defienden que su origen es alicantino, mientras que otra versión cuenta que nació en la famosa arrocería La Pepica de Valencia, cuando el pintor valenciano Joaquín Sorolla pidió que le pelasen las cigalas y se las pusiesen encima del arroz.

Los cocineros del restaurante decidieron entonces pelar todo el marisco directamente y surgió lo que hoy conocemos como arroz del senyoret, que allí bautizaron en un primer momento como "arroz Pepica". En ambas historias se produce una misma situación: los señoritos -senyorets, en valenciano- pedían a los cocineros un arroz en el que no tuviesen que estar pelando el marisco, (por no ensuciarse las manos, por no encontrarse cáscaras o por el mero placer de comer sin preocuparte de nada más un buen arroz seco marinero).

La receta admite variedad de pescados y mariscos en su elaboración, de manera que en cada restaurante puede variar ligeramente; y aún más en las casas, donde los valencianos tiran de imaginación con los productos del mar que tienen a su disposición. Aunque el denominador común de este arroz suele estar en las gambas o gambones, la sepia y el calamar que, en ocasiones, pueden ir acompañados de otros habituales como las clóchinas -un pariente de los mejillones típicos de la zona- o pescados como el rape o el emperador. También puede quedar bien con unos chipirones cortados en rodajitas.

Por si el artículo no tenía aún suficiente polémica escondida, procedo a abrir el debate limonero. Se dice en Valencia que un buen arroz no necesita limón, alegando que este mata su verdadero sabor y que solo cuando no está bien hecho es pertinente enmascarar sus defectos con el toque cítrico de esta fruta. En mi humilde opinión como valenciano, si te gusta puedes ponérselo y no será ningún sacrilegio (pero yo siempre opto por no hacerlo).

Dificultad

El punto del arroz.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo

  • Cabeza de merluza o huesos de mero y rape o morralla de pescado (un kg en total, un poco de cada o todo igual)

Para el arroz

  • 400 g de arroz
  • 15-20 gambas rayadas o langostinos
  • 1 sepia mediana
  • 1 cola de rape
  • 1 calamar mediano
  • 2 tomates medianos
  • 50 g de cebolla
  • Pimentón dulce
  • Un par de hebras de azafrán
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Poner en una olla dos litros de agua con un poco de sal y añadir la cabeza de merluza, los huesos de mero y rape y/o la morralla de pescado. Llevar a ebullición a fuego suave y cocinar durante aproximadamente 15 o 20 minutos desde que arranque. Colar el pescado y así obtendremos el caldo.
  2. Poner un chorro de aceite en la paella, esperar a que se caliente y sofreír las gambas o langostinos. Sacar, pelar las gambas y reservar. Triturar las cabezas y las pieles con un poco de caldo del fumet, colar y devolver este concentrado de sabor e intensidad a la olla del caldo.
  3. Sofreír la sepia, el calamar y el rape, previamente cortados en trozos de, aproximadamente dos o tres centímetros.
  4. Añadir la cebolla picada muy fina y cocinar hasta que esté bastante hecha. Añadir entonces el tomate rallado y el pimentón dulce.
  5. Cuando todo esté bien sofrito añadir el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente (nacarado). Si es necesario, añadir un poco más de aceite. Añadir también en este paso el azafrán.
  6. Añadir 1’2 litros de fumet y dejar hervir a fuego vivo durante unos cinco minutos. Probar de sal, y si es necesario, rectificar. A continuación, bajar a fuego lento -sin que deje de hervir- hasta que el arroz absorba todo el caldo.
  7. Cuando esté listo, añadir por encima las gambas rayadas peladas que habíamos reservado para adornar y dejar cinco minutos cubierto con papel de plata para que el arroz repose un poco. Servir y disfrutar.

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