Las quejas de los lectores: Los huevos al colchón que no compensaron el esfuerzo

Jorge no ha conseguido bordar los huevos al colchón y quiere que quede constancia de ello en este gabinete defensor: “Aunque la bechamel nunca va a estar mala en un plato, todo el esfuerzo, desorden y tiempo de espera no merece tanto la pena. Aquí el resultado de este delicioso plato, que está muy rico, pero para el día a día me quedo con las croquetas de siempre.”

Jorge, desde esta web, viendo el resultado de tus huevos al colchón, entendemos que no te haya merecido la pena tanto esfuerzo. Clara P. Villalón ya advierte en la introducción de la receta que es un plato muy laborioso y que ella, experimentada cocinera, tuvo que hacer tres intentonas para conseguir los huevos al colchón perfectos sin que se desmoronaran al cubrirlos con la bechamel. Yo otra cosa no, pero fe en los lectores tengo para parar un tren, así que saco mi yo más coach para decirte que si Clara ha podido, tú también puedes. Además de atender a los pasos de la receta, ten en cuenta los consejos de la introducción, que inciden en la importancia de que la bechamel esté densa y consistente -espesita, vaya- para poder retener el huevo frito y manipularlo desde el empanado hasta la fritura. También te vendrá bien usar un molde. Tú puedes, Jorge.

Un desastre de medallones

Pachi es muy de seguir las recetas al pie de la letra menos una cosa, y luego pasa lo que pasa: “Intenté hacer los medallones de verdura con salsa de yogur; la salsa me quedó estupenda, pero los medallones fueron un desastre. Seguí la receta al pie de la letra menos una cosa que se supone que es una cosa menor, porque en vez de medio puerro usé cebolletas. La masa queda demasiado húmeda, casi como un puré, y los purés no se pueden pasar por la plancha. Dar la vuelta a esas tortitas es completamente imposible. Acabé echando más harina de la que dice la receta y se dejaban manejar con dificultad.” Pachi sospecha que el error está en el calabacín: “¿No habrá que escurrirlo antes de mezclarlo con los demás ingredientes? Al rallarlo fue lo que más agua soltó con diferencia; creo que si se hubiera eliminado ese agua, podría haber salido algo mucho mejor.”

Raquel Bernácer, que lo mismo te amasa unos medallones que te enseña a desayunar, ahonda en las pesquisas para conseguir que Pachi lo pete la próxima vez: “Me sorprende que la masa le haya quedado tan líquida, yo las he hecho varias veces y me salen bien. Con la cantidad de harina que lleva la receta y el reposado en la nevera, da para que espese y quede una consistencia densa y manejable en la sartén. Lo único que se me ocurre es que, tal y como comenta nuestra lectora, el calabacín soltase demasiada agua. También puede ser que el fuego estuviese demasiado alto, de forma que se le quemasen por abajo pero no cuajara bien el resto del huevo.”

Bernácer advierte sobre las expectativas que pudiera tener nuestra lectora: “Son tortitas y la masa de las tortitas es semilíquida; a lo mejor las expectativas de Pachi con esta masa eran diferentes.” Como acto de contrición comidista, añadiremos a la receta la recomendaciones de cocinar las tortitas a fuego medio y escurrir las verduras ralladas unos minutos en un colador para que suelten todo el agua posible.

Nueve de cada diez dentistas

Eustace escribe este telegrama mientras recoge unos premolares del suelo: “Revisad las cantidades de azúcar de la receta de cookies. No se las puedo dar a mi hijo. Se te caen los dientes. La textura bien”. Cómo os gusta meterme en líos, pérfidos lectores. Aquí me hallo, sumergida en el dilema de defender una excelente receta de galletas o abrazar la bienvenida tendencia de reducir el consumo de azúcar. La receta de galletas con pepitas de chocolate de nuestra dulce Biscayenne es un tratado de bolsillo sobre las cookies, en el que se explica muy extensamente el porqué de cada paso, cada ingrediente y cada cantidad. Así sabemos que la misión del azúcar no es solo endulzar, sino que influye en la textura y el sabor, que puede aportar toques de toffe y regaliz, ni más ni menos, oye.

A mi juicio, la receta no merece revisión alguna por parte de El Comidista, aunque puedes reducir la cantidad de azúcar si así lo deseas, asumiendo que el resultado no será el deseado. Si quieres dar a tu hijo una alternativa con menos azúcar añadido puedes hacerle estas galletas, aunque tienen el azúcar natural del plátano, el azúcar concentrado de los dátiles y el añadido del chocolate, ojo. Pero no te engañes, que ni siquiera su autora se atreve a llamarlas sanas o saludables. Son galletas y, como tales, hay que consumirlas con moderación y siendo conscientes de lo que nos echamos al cuerpo. Las galletas, galletas son: si te preocupan la caída de los dientes y la nutrición infantil, quizá es el momento de más fruta y menos galletas.

Un suquet con dos caras

Fernando las pilla la vuelo, por eso no se le ha escapado un detalle en la receta de suquet de rape: “En el paso 4, se pide añadir el rape, cubrir con agua y cocer a fuego fuerte 15 minutos. Después, todavía hay que tenerlo un tiempo más tras echar la picada”. Nuestro lector cree que, si se hace así, “el rape quedará sobrecocido y el suquet no valdrá nada” para añadir que hizo la receta sin seguir esta instrucción, y el guiso quedó excelente.

¿Pensabas que esto quedaba aquí? Ni lo sueñes. Fernando es el Horatio Caine de las recetas, y su recopilación de pruebas va mucho más lejos: “Me extrañó que la receta dijera esto si la habían sacado del libro Cocottes de Paco Pérez. La cuestión es que ahora he comprado este libro y he comprobado que lo que dice es que se ponga la cabeza del rape para que se haga el caldo mientras se cuecen las patatas. De hecho, antes de terminar, la cabeza se saca de la cazuela y sólo al final se añade el rape al suquet."

Antes de consultar este tema con Jordi Luque, Lord Comandante de la Guardia Real de Unto, estaba completamente en el team Fernando, por aquello de no maltratar los pescados durante la cocción. Pero Jordi también es un poco CSI, así que dio con el asunto: “He vuelto a mirar el vídeo y he abierto el libro y, efectivamente, las recetas no coinciden al cien por cien. En el vídeo, Paco Pérez introduce los medallones de rape con su espina en el mismo momento que las patatas, y prescinde de la cabeza. En el libro, Paco cuece la cabeza con las patatas, pasados quince minutos la retira y en ese momento introduce el lomo deshuesado y –como se ve en la fotografía– cortado en trozos mucho más pequeños que los que aparecen en el vídeo.”

Al ver la diferencia de tamaño y que los medallones incluían el hueso, Luque dio por resuelto el misterio. Pero, para asegurarse, llamó a Paco Pérez, quien desfació el entuerto: "El rape queda igual. La espina de los medallones cumple la función de la cabeza, y como la cocotte conserva la humedad, el rape no se seca. En el vídeo hicimos una receta más rústica, más de pescadores. Por espacio, en el libro no pudimos incluir esta otra manera de preparar el suquet”. Palabra de cocinero. Amén Jesús.