Ideas para comer más verdura en Navidad (y que la mesa siga siendo una fiesta)

Si has dejado de comer carne, aves y pescado, has decidido bajar drásticamente su consumo o has abrazado el veganismo, seguramente la Navidad no será la fecha del año más sencilla para ti. Compartir mesa con familiares y amigos durante unas fiestas en las que la carne ha sido históricamente sinónimo de celebración y abundancia te pone en el punto de mira (y también te convierte en protagonista de preguntitas y comentarios constantes más o menos incómodos o socarrones).

Pero comer bien, sabroso y festivo sin que la proteína animal sea protagonista -o incluso no tenga ninguna presencia- es perfectamente posible, y las sugerencias que os ofrecemos a continuación son una buenísima muestra de ello. Quesos, setas, verduras, ensaladas y asados que acompañan o rellenan croquetas, canelones, patés para untar y deliciosas cremas que harán las delicias de los fans del cuchareo: aquí van nuestras ideas para un menú de Navidad donde los vegetales son los verdaderos protagonistas.

Aperitivos

No es habitual que vegetarianos y veganos consuman versiones de soja de animales como gambas o langostinos, pero las comidas navideñas pueden ser una de ellas. Marta Martínez, autora del blog Mi dieta vegana lo acepta por un motivo puramente social: si cocinan las madres o los padres, sienten que poner en la mesa también un alimento “festivo” también para ellos es poner su comida a la altura de la de los demás. “En estas fechas, da un poco igual que sea lo que comes sea del todo sano o no, o que no sea algo que comerías de manera habitual: es más sencillo para todos hacerlo así”, resuelve. “Especialmente para los entrantes, pueden ser una buena opción. Mejor preguntar antes a los invitados si les gustan, porque son productos caros y algunas personas los evitan por la textura”, apunta también Martínez.

Los patés o untables con frutos secos y/o legumbres como base también son una opción de la que puede disfrutar todo el mundo. Esta opción de Danza de Fogones, con tomate seco, anacardos o almendras, pimientos del piquillo, orégano y ajo, perfecto para servir con tostaditas. El Marmite, la levadura nutricional o el alga nori en copos también ayudan a darle un chute de sabor y potencia a cualquier paté vegetal o de fruto seco. Las crudités de verduras acompañadas de diferentes tipos de pesto le pondrán el punto fresco y ligero a la mesa.

Una buena tabla de quesos -variada y acompañada de algunas frutas como uvas y frutos secos o frutas deshidratadas como orejones- puede perfectamente sustituir el jamón ibérico si quieres prescindir de él. Un queso camembert al horno, con un chorro de vino blanco y un poco de ajo, acompañado de diferentes tipos de pan y un par de mermeladas también se harán con el premio del público (¿cuándo nos ha fallado el queso?).

Las croquetas son otro aperitivo imbatible, que puedes vegetarianizar simplemente prescindiendo del jamón, el pollo o la carne del cocido y sustituyéndolos por gorgonzola, piñones y cebolla caramelizada, cheddar y huevo duro -riquísimas y más sencillas imposible- o setas variadas y algún queso de sabor suave.

Si quieres prepararlas en versión vegana, usa tu receta habitual de bechamel cambiando la mantequilla por aceite de oliva o margarina -nutricionalmente mucho menos interesante que el aceite- y la leche por bebida vegetal sin endulzar, aunque puedes sustituir una parte por un caldo de verdura potente. Si es tu primera vez con una bechamel para croquetas, puedes usar cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva (60 ml) y dos cucharadas generosas de harina -recuerda tostarla bien para que pierda en sabor a crudo, vigilando que no se queme- por cada 600 ml de bebida vegetal.

Los champiñones rellenos también ofrecen infinitas versiones, y además podemos tenerlos preparados por adelantado para hornear en el momento. Si preparamos una base de cebolla picada pochada, podemos hacer tres rellenos diferentes en un momento; uno con almendras picadas y queso brie, otro con ajo, perejil y un poco de aceite -clásico que nunca falla- y otro estilo thai con cilantro, cacahuetes, chile, lima y, si se quiere unas colitas de gamba.

Entrantes

Las ensaladas están muy bien, pero recordar que hay vida más allá de la lechuga, el tomate, el pimiento -dos hortalizas que tampoco están en temporada, excepto la versión raf y poco más- y las aceitunas es todavía más importante. Si no quieres renunciar a la lechuga, prueba alguna de las tres versiones que aparecen en este vídeo (puedes sustituir las anchoas por un poco de miso en la vinagreta). ¿Que ensalada sí, pero lechuga menos? Aquí tienes otras tres ideas con espinacas y anacardos, naranja y achicoria, y zanahoria, remolacha y queso de cabra.

Las verduras asadas siempre son una opción sabrosa, y si se preparan bien hasta los más escépticos pueden acabar haciéndote la ola. Suelen servirse como acompañamiento de platos de carne o pescado, pero si pones un par de bandejas variadas y coloridas en el centro de la mesa, acompañadas de un par de salsas -los pestos del apartado anterior vuelven a tener sentido aquí- tienen suficiente enjundia como para reclamar el protagonismo en una ronda de entrantes.

Las cremas son otro estupendo entrante que, además, puede permitirnos llegar al plato principal sin desfallecer durante el proceso (que levante la mano quien no se haya puesto tan ciego a comer y beber durante la primera parte de la celebración que, llegado el pavo, tienes más ganas de abrazarle, contarle tus cosas y llevártelo de cañas que de hincarle el diente). La de coliflor de Madame du Barry es un clásico finolis que adorarán incluso los más coliflorfóbicos, la de calabaza con azafrán y naranja es fresca y adictiva, la de cebolla caramelizada es la versión cremosa de la sopa de cebolla tradicional y la de berenjena asada con chirimoya le dará un toque exótico y viajado a tu menú.

Principales

En el imaginario popular, el momento clave de una comida celebrativa y familiar como la navideña pasa por sacar a la mesa una pieza grande -puede ser un pavo, un capón, una pularda, una paletilla de cordero o cabrito- y trincharla allí mismo, repartiendo los trozos favoritos de cada uno. Si te preocupa no encontrar una propuesta vegetariana que te permite mantener el ritual, ya puedes despreocuparte: una coliflor asada entera -o un par- pueden hacer perfectamente este papel.

Puedes marinarla con esta mezcla de tandoori masala y servirla después de asarla unos 50 minutos, acompañada de un yogur griego con cilantro y zumo de lima (para una versión vegana se puede usar yogur de soja o avena sin endulzar, tanto en la marinada como en el acompañamiento). También puedes marinarla con tu mezcla de especias o hierbas aromáticas favoritas, limón y aceite de oliva; dale un par de horas para que el aliño haga su trabajo, cocínala, sírvela en porciones en la mesa y anima a los invitados a cubrirla con alguna cucharadas generosas de salsa italiana, a base de tomates cherry, aceitunas, alcaparras, albahaca y, si se quiere, unas anchoas picadas. Pero seguramente la receta más decandente -en el mejor de los sentidos- y navideña es la que cubre la col con una salsa cremosa de queso y setas: dudo mucho que nadie pregunte por el pavo.

Si lo que se estila estos días en tu zona es algo como la escudella y carn d´olla, puedes veganizarla -y vegetarianizarla- de diferentes maneras. En casa la versión vegetariana de los galets rellenos se prepara con espinacas salteadas, gluten o huevo y un poco de queso curado. Marta Martínez propone aquí una versión ídem de la pilota, a base de proteína de guisante, semillas de lino y especias con una esponjosidad que sorprende desde el primer bocado: puedes cocinarla, junto con los galets, en su sabrosa versión del caldo navideño.

“Hay muchas recetas que se pueden veganizar. De esta forma, todos comemos lo mismo, aunque versiones diferentes, y nos podemos sentir más integrados”, matiza Martínez, algo realmente importante en fechas como estas. “El ejemplo típico en Cataluña son los canelones, que en su versión vegana son súper resultones”, apunta; si no sabes por dónde empezar, piensa en sustituir el relleno por espinacas con pasas, piñones -y, si lo comes, algo de queso fresco- o boloñesa vegana, prepara una bechamel ligera con las mismas instrucciones que la de las croquetas -pero la mitad de harina- y gratina con una mezcla de pan y fruto seco rallados.

Postres

Seguramente esta parezca la parte más sencilla, pero hay más postres festivos en general y navideños en particular que llevan animales y derivados de los que podríamos pensar. Un ejemplo clásico de la sobremesa nacional: los mantecados, llamados así por la manteca de cerdo que les da el nombre y su característico sabor (si quieres prepararlos en versión vegana, prueba esta receta de Begin, Vegan, Begun; punto extra: son de chocolate). Otro dulce -menos habitual en estas fechas, pero también muy popular- es la panna cotta, que lleva gelatina de origen animal entre sus ingredientes.

La mousse de arroz con leche -vegetal- de Danza de Fogones tiene una cremosidad en la que no se echan de menos los lácteos, y si queréis dar forma a unas clásicas figuritas de mazapán la receta del blog Delantal de alces es de solvencia y sencillez contrastadas. La verdad es que en la mayoría de las casas a la hora del postre lo que más triunfa es un trocito de turrón en una mano -del que prefiera cada uno- y en la otra uno de piña “para desengrasar”. Es el momento de dejar una de las dos cosas en la mesa, levantar la copa de cava, brindar todos al unísono y arrancarse con los villancicos. ¡Feliz Navidad!